Tiramina este o substanță care poate apărea în mod natural în alimente, rezultând din coacerea brânzei sau depozitarea inadecvată și deteriorarea alimentelor. Tiramina poate provoca reacții nedorite în organism după consumul de alimente care conțin chiar și cantități mici. Verificați ce efect are tiramina asupra sănătății, cu ce medicamente interacționează și în ce produse apare.
Cuprins
- Tiramina - efect asupra sănătății. Interacțiuni medicamentoase
- Tiramina în alimente. Unde se găsește tiramina?
- Tiramină - conținutul de tiramină din alimente
Tiramina este un compus chimic organic care aparține aminelor biogene. Conține un inel aromatic în structura sa. Denumirea sa sistematică este 4-hidroxifeniletilamină. Aminele biogene apar în mod natural în celulele vii ale plantelor, animalelor și oamenilor ca urmare a modificărilor biochimice.
De asemenea, se formează în alimente datorită bacteriilor care secretă enzime decarboxilază. Aceste enzime provoacă decarboxilarea (îndepărtarea grupării carboxil) a aminoacizilor, ceea ce duce la formarea de amine biogene. Un conținut ridicat de amine biogene se găsește în alimentele fermentate, cu maturare îndelungată, care sunt contaminate cu microorganisme.
Tiramina - efect asupra sănătății. Interacțiuni medicamentoase
Tiramina poate provoca reacții nedorite în organism după consumul de alimente care conțin chiar și cantități mici. Tiramina este absorbită în intestin și, de asemenea, în gură. Absorbția în cavitatea bucală, ocolind metabolismul în intestin și cu implicarea ficatului, are loc în principal în alimentele lichide.
Corpul unei persoane sănătoase este capabil să metabolizeze tiramina în compuși care nu provoacă efecte secundare. Procesul catabolismului tiraminic are loc la om cu participarea enzimei monoaminooxidazei (MAO).
Alimentele cu tiramină reprezintă o problemă semnificativă în dieta persoanelor care iau inhibitori MAO sau au o afectare congenitală a acestei secreții enzimatice. Medicamentele care reduc activitatea MAO sunt în principal antidepresive și unele antibiotice.
Toate aminele biogene, inclusiv tiramina, sunt asociate cu funcția neurologică. Se crede că joacă un rol în tulburările la om, cum ar fi schizofrenia, depresia, deficitul de atenție și boala Parkinson. Tiramina are un efect direct de creștere a ritmului cardiac, deoarece acționează asupra celulelor nervoase în același mod ca și noradrenalina.
De asemenea, crește tensiunea arterială sistolică. S-a descoperit că lărgește vasele de sânge ale intestinului, ceea ce îmbunătățește și mai mult absorbția acestuia. Consumul de tiramină de către persoanele hipersensibile are ca rezultat vasoconstricție și hipertensiune. Alte reacții adverse posibile includ:
- transpiraţie
- dureri de cap
- vărsături
- dilatarea pupilelor
- hipersensibilitate la mirosuri și zgomot
- ameţeală
- diaree
Au existat chiar rapoarte de accident vascular cerebral în rândul persoanelor care iau inhibitori MAO după ce au consumat alimente bogate în tiramină. Un exces de amine biogene ingerate cu alimente poate provoca diverse simptome de intoxicație alimentară.
De asemenea, se suspectează că în mediul acid al stomacului, în prezența compușilor nitro (de obicei derivați din preparate din carne), tiramina este transformată în 3-diazotiramină - un compus care cauzează cancer oral.
Creșterile de presiune și atacurile de migrenă după consumul de alimente potențial bogate în tiramină sunt printre cele mai frecvente plângeri menționate la persoanele hipersensibile. Acestea sunt documentate de publicații științifice. Simptomele clinice apar de la 30 de minute la câteva ore după ingestia tiraminei și, de obicei, se rezolvă în decurs de 24 de ore.
Merită știut
Pentru persoanele care nu au probleme cu metabolismul tiraminei, doza sa sigură luată la un moment dat este de 200 mg. Această cantitate nu a provocat efecte negative asupra sănătății la subiecți. Persoanele cu secreție MAO afectată reacționează negativ după ce au consumat 5 mg tiramină la un moment dat.
Tiramina în alimente. Unde se găsește tiramina?
Tiramina poate fi prezentă în alimentele proaspete, dar de obicei în cantități mici. Cantitatea sa în alimente este influențată de timpul de depozitare, de temperatura de depozitare și de conținutul aminoacizului tirozină, care este un precursor al tiraminei în procesele de decarboxilare efectuate de bacteriile din alimente. Principalele surse dietetice de tiramină sunt:
- lactate - tiramina este produsă în produse lactate fabricate din lapte pasteurizat. Brânzeturile de maturare, cum ar fi brânza albastră sau parmezanul, conțin cel mai mult. Există mult mai puțină tiramină în brânzeturile galbene. Iaurturile și kefirurile, în ciuda fermentației, nu conțin aproape nici o tiramină
- carne și produsele sale - o sursă importantă de tiramină în dietă sunt mezelurile și cârnații cu coacere îndelungată, de exemplu șuncă serrano, jamon, Pădurea Neagră, cârnați polonezi, chorizo etc. În carnea crudă, cantitatea de tiramină crește semnificativ la sfârșitul termenului de valabilitate. Oferă mai multă carne roșie decât păsările de curte. Tiramina se găsește și la pești, dar principala amină biogenă la pește este histamina. Ficatul depozitat prea mult timp poate conține cantități foarte mari de tiramină
- legumele fermentate - varza murata, castraveti murati, kimchi sau legumele murate japoneze "urume-zuke" contin relativ putina tiramina la scurt timp dupa preparare. Cantitatea sa crește odată cu timpul de depozitare
- sosuri - Sosurile de pește și fructe de mare sunt o sursă importantă de tiramină. În schimb, sosurile de soia conțin cantități mici din acesta
- băuturi alcoolice - diferite tipuri de bere furnizează tiramină în cantități semnificative. Vinurile albe și roșii conțin și tiramină, dar în concentrații scăzute
- Fructe și legume - Majoritatea legumelor și fructelor proaspete nu sunt o sursă semnificativă de tiramină și conțin mai puțin de 10 mg / kg. Concentrația sa crește odată cu maturarea produselor, iar sursa vegetală de bază a tiraminei din dietă este fructele și legumele prea coapte. Cel mai adesea se referă la un avocado moale
CITEȘTE ȘI:
- Anti-nutrienți în alimente: unde apar, cum să le reducă efectele?
- Cum se neutralizează acidul fitic din cereale și nuci?
- O dietă sănătoasă: COMBINAȚII dăunătoare de alimente și ingrediente
Tiramină - conținutul de tiramină din alimente
Pe baza analizelor, a fost determinat conținutul de tiramină în unele produse alimentare. Cantitatea sa este exprimată în mg / kg sau mg / l în cazul produselor lichide.
| produs alimentar | mg / kg sau mg / l |
| branza tare | 89 |
| brânză moale | 440 |
| brânză albastră albastră | 2130 |
| conserva de hamsii | 56 |
| conservele de sardine | 13 |
| conserve de ton | 160 |
| ton proaspat | 87 |
| macrou proaspăt | 10 |
| macrou afumat, sărat | 240 |
| kipper | 50 |
| păstrăv proaspăt | 20 |
| păstrăv afumat | 10 |
| somon afumat | 10 |
| sunca uscata | 430 |
| cârnați pasteurizați | 93 |
| cârnați fermentați | 433 |
| sos de pește | 105 – 741 |
| vin spumant | 0,2 |
| vin rosu | 6,5 |
| bere | 22,2 |
| avocado | 7,6 – 23,8 |
| banane | 2,1 – 67,5 |
| piersici | 0,2 – 0,4 |
| kiwi | 0,2 – 18 |
| roșii | 0,1 – 7,1 |
| concentrat de roșii | 1,4 – 12 |
| nuci, migdale | 0,5 – 2,2 |
| sucuri de fructe și legume | 17,7 – 122,3 |
| băuturi din fructe | 1,2 – 9,5 |
| mazăre conservată | 1,0 – 74,9 |
| fasole conservată | 0,7 – 2,2 |
| măsline | 1,7 – 4,6 |
| varza murata, castraveti murati | 20,8 – 79,6 |
| drojdie | 38,3 – 38,9 |
Surse:
- Paulsen P. și colab., Estimarea nivelurilor maxime tolerabile ale conținutului de tiramină în alimentele din Austria, Journal of Food and Nutrition Research, 2012, 51 (1), 52-59
- Gawarska H. și colab., Apariția aminelor biogene libere: histamină, tiramină, putrescină și cadavrină în fructe și legume și în produsele lor, Bromat. Chem. Toxicol., 2012, 25 (2), 105-110
- McCabe-Sellers B. J. și colab., Tiramina în alimente și medicamentele inhibitoare ale monoaminooxidazei: o intersecție în care converg medicina, nutriția, farmacia și industria alimentară, Journal of Food Composition and Analysis, 2006, 19, 58-65
- Piwowarek K. și colab., Sindroame de intoleranță la amine biogene. II. Tiramină, serotonină și altele, Allergologia Polska, 2017, 4, 152-157
- https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.2903/j.efsa.2011.2393
Citiți mai multe articole ale acestui autor
