Sărbători - sfaturi bune pentru prepararea preparatelor gustoase de Crăciun

Se apropie Crăciunul, iar odată cu ele orele petrecute în bucătărie pregătind feluri de mâncare delicioase. Ce să faci pentru ca maioneza să nu fie cântărită, turta să fie pufoasă și jeleul să fie ca cristalul? Și mai contează când sărăm bulionul? Iată câteva trucuri de gătit care vă vor ajuta să pregătiți mâncăruri minunate de Crăciun.

E timpul să ne pregătim de Crăciun. Mirosurile prietenoase de ciorbă de ciuperci, crap prăjit și aluat de drojdie s-au răspândit în toată casa. Atmosfera plăcută care însoțește agitația de dinainte de Crăciun este, însă, de obicei tulburată de o anumită anxietate că totul se va rezolva. Pentru ca borșul să aibă culoarea intensă și aroma frumoasă, carnea a fost fragedă și suculentă, iar tortul cu semințe de mac a crescut la fel ca anul trecut. Când gătim, de obicei ne ținem de rețete dovedite, fără să ne gândim la asta, datorită cărora felurile de mâncare au propriul gust și arată apetisant. Și ceea ce îi face să eșueze uneori. Dar să încercăm să privim rețetele bunicii prin ochii unui chimist. Înțelegerea fenomenelor fizice și a proceselor chimice care apar într-o oală sau tigaie ne va ajuta să evităm nenorocirile culinare.

Citește și: Cum să faci găluște pentru borșul de Ajun de Crăciun?

Sfaturi pentru sărbători: când sărăm bulionul

Indiferent de ce supă preparați - supă de ciuperci, borș roșu sau supă de pește - ar trebui să fie aromată. Trebuie să-l gătești în așa fel încât să obții aceeași concentrație din toate aromele și aromele. Sărurile minerale și alți compuși care determină gustul supei sunt închise în celulele sfeclei roșii, supă de legume sau carne. Așa că au nevoie de timp pentru a intra în apă și pentru a se amesteca. Dar pe măsură ce supa este încălzită, moleculele încep să se miște din ce în ce mai repede, lovindu-se una de cealaltă. Apa pătrunde apoi în celule prin membrana celulară și apoi leșie săruri minerale din ele. Aceasta până când concentrațiile se egalizează. Apoi obținem aroma completă a stocului. Momentul important al acestui proces este când adăugați sare la bulion. Pentru ca acesta să aibă un gust delicios și pentru ca toate ingredientele să fie bine fierte (ferme și nu prea moi), trebuie făcut în aproximativ două treimi din gătit. Dacă faceți acest lucru la început, procesul de pătrundere a apei prin membranele celulare va fi lent și majoritatea aromelor vor rămâne în produsele din supă. Dacă adăugați sare la sfârșitul gătitului, bulionul va fi aromat, dar peștele sau sfecla roșie vor fi dure și fără gust.

Sfaturi pentru sărbători: cum să pregătiți jeleu delicios

Gelatina nu este altceva decât colagen, o componentă a osului. Este realizat din fire lungi care se pot ondula. Apoi leagă moleculele de apă, formând un gel. Încălzirea soluției de colagen peste 30 ° C face ca lanțurile sale să se descompună în fragmente mai scurte, apa este eliberată și jeleul se transformă din nou în lichid. Pe de altă parte, ca rezultat al răcirii, particulele sparte se aranjează în lanț și gelul se întărește încet. Din păcate, greșim adesea să punem un platou de pește acoperit cu jeleu în frigider. Și atunci ne îngrijorăm că este prea moale. De ce se întâmplă asta? Este nevoie de timp pentru ca toate fragmentele care plutesc în soluție să găsească și să formeze un gel. Și în frigider, procesul de răcire și restaurare a structurii este prea rapid. Ca urmare, moleculele sunt capabile să reconstruiască fragmente scurte din ele în loc de lanțuri lungi și rigide. Deci, cel mai bine este să puneți peștele într-un loc răcoros, de exemplu pe pervazul ferestrei bucătăriei, unde temperatura este de câteva grade. Nici gelatina de răcire nu trebuie mutată, pentru a nu rupe legăturile care se formează și pentru a prelungi procesul de întărire.

Plăcintă

Începeți să gătiți cu o săptămână mai devreme. Pe kilogram de varză, luați aproximativ 60 de grame de diverse cărnuri (carne de vită, carne de porc, carne de pasăre, slănină afumată, cârnați), ceapă și 2 grame de ciuperci uscate. Se toarnă carnea și se combină semi-moale cu varza, și se fierbe la foc foarte mic. Înghețați bigosii gata. Datorită acestui fapt, va căpăta un gust profund.

Sfeclă

Se coace sau se fierbe în puțină apă. Datorită acestui fapt, borșul va avea o culoare roșie intensă. Curățați-le cât sunt încă calde - atunci pielea se va desprinde de la sine. Apoi radeți pe o răzătoare grosieră. Se toarnă în supă de legume rece sau bulion și se încălzește până la fierbere. Nu găti! Adăugați suc de lămâie pentru a fixa culoarea. Sunt necesare 1/2 kg de sfeclă roșie și 1/2 suc de lămâie pe litru de borș. Puteți găti sfecla cu o zi sau două în avans, le curățați de coajă, le puneți într-o pungă de folie și depozitați la frigider.

Sfaturi pentru sărbători: cum să clarificați stocul

Jeleul va fi cel mai gustos dacă îl faceți pe un stoc în care a fiert pește sau carne. Apoi, înainte de a dizolva gelatina în bulion, trebuie mai întâi să o clarificăm. Puneți oala cu bulion rece la foc foarte mic, adăugați albușul de ou și gătiți încet, batându-l. Acest lucru asigură că orice particulă nedorită este prinsă în proteină. Bateți până la fierbere, astfel încât proteina să fie distribuită uniform în întregul stoc și să nu se lipească de fundul oalei. Lasă bulionul la foc mic încă 10 minute. Când s-a răcit puțin, treceți încet printr-o sită fină. Pot fi căptușite cu tifon. Dacă lichidul nu este încă complet limpede, îl puteți strecura din nou prin același tifon fără a deranja „plutitorii” de pe el, ceea ce va ajuta la filtrare.

Sfaturi pentru sărbători: ce trebuie să faceți pentru a vă menține maioneza netedă

Maioneza este o emulsie de apă și ulei. Cu toate acestea, dacă le amestecăm și le batem energic, suspensia va apărea, dar pentru un timp foarte scurt. După doar o duzină de secunde, ingredientele se vor separa din nou. Pentru a preveni acest lucru, cel mai bine este să începeți prin amestecarea unei picături de gălbenuș, câteva picături de apă, puțin acid - oțet sau suc de lămâie și sare într-un castron cu un tel. În acest amestec, gălbenușul este o sursă atât de apă, cât și de proteine, precum și de molecule active la suprafață, adică acelea, dintre care unele se combină cu apă și altele cu ulei. Acest lucru împiedică respingerea apei și a grăsimilor. Acum puteți adăuga câteva picături de ulei de măsline și amestecați-l bine până se absoarbe complet. Apoi adăugați încă puțin, amestecând continuu. Uleiul de măsline trebuie adăugat treptat în cantități mici, deoarece atunci este mai ușor să-l împărțiți în particule. Dacă turnăm prea mult și prea devreme, în loc de particule de ulei dispersate în apă, vom obține efectul opus: picături de apă vor apărea în ulei și maioneza va deveni mucegăită. Pentru ca maioneza să fie groasă, trebuie bătută mult timp. Apoi picăturile de ulei devin foarte mici și ocupă atât de mult spațiu în emulsie încât sunt greu de mișcat, crescând astfel vâscozitatea masei.

Sfaturi pentru sărbători: cum să pregătiți o friptură fragedă și suculentă

Mirosul cărnii prăjite și culoarea maro a pielii care o acoperă sunt rezultatul încălzirii acesteia la o temperatură de peste 140 de grade C. Apoi, ca urmare a combinării zaharurilor și proteinelor, se formează compuși care conferă vasului o aromă frumoasă. Dar nu poți exagera. Dacă depășim 200 de grade C, atunci substanțele dăunătoare sănătății vor fi eliberate, iar vasul va avea un postgust ars. Timpul de gătit poate fi scurtat marinând în prealabil carnea sau peștele. Doar periați cu ulei de măsline, presărați cu lămâie, acoperiți cu felii de ceapă și dați-le la frigider timp de o jumătate de oră. Se prăjește mai ușor. Uleiul fierbinte începe să fumeze la 190 de grade Celsius și, atunci când arunci o bucată de pește în el, temperatura scade imediat la o valoare sigură. Pentru ca peștele să aibă o piele crocantă, trebuie să-l acoperiți cu făină și să-l prăjiți cu mult ulei. Apoi, la suprafață, proteina se va uni rapid, creând o crustă gustoasă. Datorită acestei „cochilii”, nu va intra ulei înăuntru - peștele va fi umed înăuntru, dar nu gras. Nu intepati carnea sau pestele in timpul coacerii si prajirii. Scopul nostru este să reducem proteinele, menținând în același timp sucuri maxime. Dacă înțepați carnea, celulele sale vor fi deteriorate și sucul va scăpa.

Sfaturi pentru sărbători: ce să faci pentru ca aluatul de drojdie să crească frumos

Aluatului de drojdie îi place căldura și urăște schimbările de temperatură. Dacă doriți să aibă succes, asigurați-vă că nu „lovește”. Drojdia pe care o cumpărăm în magazin este de fapt un aluat format din numeroase organisme unicelulare numite drojdii (ciuperci din clasa bagasului). Când zahărul și laptele sunt adăugate la căldură, acestea se înmulțesc, înmuguresc și eliberează dioxid de carbon, ceea ce face ca aluatul să crească. Le place cel mai mult temperatura de 25-35 de grade Celsius. Când este prea rece, puterea lor biologică încetinește, în timp ce atunci când temperatura este prea ridicată, drojdia este ucisă. Experții spun că aluatul preparat cu drojdie trebuie frământat de două ori. Când frământați, întindeți-le și apoi rotiți-le. Este foarte important. Ca urmare, se formează o rețea de gluten conținut în făină, care reține dioxidul de carbon, datorită căruia aluatul crește și este pufos. Frământarea de două ori îi mărește pufositatea și ușurința. După prima frământare, se acoperă cu o cârpă de in și se lasă deoparte într-un loc cald timp de o oră. În acest timp, drojdia va transforma zahărul conținut în făină în glucoză și îl va descompune în dioxid de carbon și într-un grup întreg de alcooli care conferă aluatului mirosul caracteristic. Când crește, începeți să frământați din nou, astfel încât drojdia care se înmulțește să se răspândească uniform pe întregul aluat. Datorită acestui fapt, fermentarea ulterioară va fi și mai intensă, iar aluatul va dubla volumul.

Sfaturi pentru sărbători: cum să coaceți un burete pufos

Se crede în mod obișnuit că spuma de albuș de ou nu va funcționa dacă chiar și puțin gălbenuș intră în ea. De asemenea, nu ar trebui să presărați zahăr înainte de a bate bicarbele de proteine. Este adevărat, dar aceste cunoștințe sunt necesare atunci când pregătiți un sandviș, nu un burete. Când pregătiți un burete pentru un tort de Crăciun, bateți ouăle întregi, cu zahăr. Chiar dacă un astfel de amestec previne formarea de spumă! În plus, toate ingredientele trebuie preparate la abur timp de 15 minute. Și aici se află secretul tortului. Batem ouăle nu pentru a crea spumă, ci pentru a introduce bulele de aer în masă. Veți obține un efect mai bun dacă înclinați puțin mixerul în timpul acestei operații (riscând pulverizarea) pentru a facilita introducerea aerului în aluat. De asemenea, trebuie să știți că aluatul crește din cauza evaporării apei. Prin urmare, ar trebui să fie în fiecare masă care este pe cale să crească. Datorită unor astfel de proceduri, turta burete își dublează volumul.

lunar "Zdrowie"