Gust - simțul este încă descoperit

Simțul gustului este responsabil pentru perceperea gusturilor de bază: sărat, dulce, amar, acru și umami. Acest lucru este posibil datorită papilelor gustative, care sunt situate în principal pe limbă, dar și pe palatul moale și peretele din spate al gâtului. Ce știm despre el și suntem siguri că totul?

Cuprins:

1. Simțul gustului - cum funcționează?
2. Simțul gustului - zonele gustative sunt un mit
3. Simțul gustului - cinci arome

Simțul gustului este responsabil pentru recunoașterea aromelor. Putem recunoaște aromele datorită creațiilor specializate - papilele gustative care se termină cu stamine. Papilele gustative au în jur de 50 de receptori pentru fiecare aromă. Deci, fiecare dintre papilele gustative poate simți fiecare gust.

Vă recomandăm: Postgustul din gură - metalic, dulce, ciudat - ce înseamnă?

Simțul gustului - cum funcționează?

Cupele sunt localizate în principal în papilele limbii, dar și împrăștiate peste palatul moale și partea din spate a faringelui, de exemplu. Numărul de cupe la un om adult este de aproximativ 10.000. Unele dintre ele sunt distruse după 10 zile, dar apar noi în locul lor.

Aceste cupe, specializate în primirea diferitelor arome, formează un inel care înconjoară o mușcătură de mâncare pe toate părțile. Ei estimează câtă amărăciune, dulceață, aciditate, sare și al cincilea gust - umami - descoperit în 1908 de profesorul japonez Kikinae Ikeda - în el.

Apoi, aceste informații ajung la creier, care le analizează - datorită acestui fapt, ne putem bucura de bogăția aromelor.

Tijele gustative care ies din celula gustului percep stimulii numai din substanțe solubile în apă (de exemplu, în salivă). Solidele insolubile în apă (de exemplu, plastic) sunt insipide.

Un copil nou-născut simte toate aromele mult mai intens decât un adult. Când ne naștem, papilele gustative acoperă gros întreaga gură. Dar în jurul vârstei de 10 ani, unele dintre ele dispar, iar simțul gustului nostru încetează să mai fie atât de acut.

Gustul alimentelor depinde în mare măsură de senzația olfactivă. O persoană fără miros și ochi închiși nu poate distinge între un măr ușor și o ceapă ușoară.

Citește și: De unde vine aroma?

Simțul gustului - zonele gustative sunt un mit

De peste 70 de ani, s-a considerat că diferite părți ale limbii sunt responsabile de percepția gustului. Gustul dulce se presupune că se simte cu vârful limbii, 2 zone laterale pe fiecare parte erau responsabile pentru aromele sărate și acre, iar partea din spate a limbii avea un gust amar.

Acest mit își are rădăcinile în lucrarea slab editată „Zur Psychophysik des Geschmackssinnes” de un anume D.P. Hanig din 1901. A fost tradus și publicat la Harvard de psihologul Edwin G. Boring. Textul a sugerat diferite praguri de simțire a gustului (ceea ce oricum nu este adevărat), dar datorită interpretării inexacte și, în cele din urmă, supus unor rapoarte scurtate, a denaturat în zonele de gust mitice ale limbii.

În cele din urmă, această opinie a fost tratată de Virginia Collings, care nu numai că a citit opera originală a germanului, dar a verificat și cum este cu adevărat acest sentiment al gusturilor. S-a dovedit că, chiar dacă există diferențe în pragul de reacție la gusturi, acestea sunt minime și nu au niciun sens în practică.

Citește și: Tulburări ale gustului - cauze și tratament

Simțul gustului - cinci arome

De-a lungul anilor, am trăit și sub convingerea a patru arome de bază: sărat, dulce, amar și acru. Între timp, există cel puțin o aromă de bază pe care o percepem. Ce?

Un om de știință japonez s-a ocupat de specificarea acestuia și l-a numit „umami”, adică „delicios, delicios”. El a izolat un aminoacid natural din alge marine - acid glutamic. Și pentru că aminoacizii sunt elementele constitutive ale proteinelor, gustul este asociat cu produse bogate în acest ingredient.

Gustul umami este dificil de definit și izolat. Adjective precum „adânc”, „carne”, „bouillon” ajută în acest sens. Acest gust se simte în combinație cu alte arome, de parcă echilibrează și întărește senzațiile care ajung la papilele noastre gustative. De asemenea, îmbunătățește percepția mirosului.

În bucătăria tradițională orientală, putem găsi multe surse de aromă umami, cum ar fi sosul de soia și ciupercile. decocturi sau bulionuri fierte mult timp. În bucătăria occidentală, umami se găsește, de exemplu, în carne, în stocuri de carne, pește sau brânză (cel mai adesea în parmezan).

De aceea, o combinație de sos de roșii și brânză parmezană sau un burger de vită cu brânză și roșii este atât de delicioasă. Aceste feluri de mâncare conțin cantități mari din acest aminoacid, care are un gust „delicios”.

Din păcate, am reușit, de asemenea, să producem o aromă sintetică umami: este caracteristica celor mai frecvent utilizați potențatori de aromă, de exemplu glutamatul monosodic sau de potasiu.

În prezent, oamenii de știință menționează tot mai des că cel mai probabil la om există și alți receptori ai gustului care sunt responsabili de percepția gustului gras și metalic. Așteptăm confirmarea acestor ipoteze.

Citește și: Sinestezie sau confuzie a simțurilor

Articol recomandat:

lunar "Zdrowie"