Ce grăsime alegeți pentru prăjire și coacere?

Nu toate tipurile de grăsime rezistă la temperaturi ridicate și sunt potrivite pentru prăjire și coacere.Pentru a-l alege pe cel potrivit, trebuie să acordați atenție punctului său de fum și compoziției acizilor grași. Temperaturile ridicate în timpul prăjirii determină descompunerea grăsimilor și formarea de compuși toxici pentru sănătate, așa că cel mai bine este să alegeți grăsimi pentru prăjire cu un conținut ridicat de acizi grași saturați sau mononesaturați, precum untul clarificat, uleiul de rapiță, uleiul de măsline rafinat sau uleiul de orez.

Prăjirea este un tip de tratament termic foarte popular în Polonia. Pentru a nu vă afecta sănătatea, ar trebui să alegeți grăsimea în funcție de metoda și timpul de prăjire - este important dacă prăjiți vasul scurt, de exemplu, în timp ce pregătiți legume sau ouă amestecate, sau lung, în grăsimi adânci, unde vasul este parțial sau complet scufundat în el. În timpul tratamentului termic la temperatură prea ridicată, grăsimile se descompun în acizi grași liberi și glicerol, care se transformă în aldehide, cetone și acroleină cu efecte mutagene, dăunătoare sănătății. Când produsul prăjit conține proteine ​​și carbohidrați, se produce acrilamidă cancerigenă. Schimbările nefavorabile care au loc în grăsime sunt evidențiate de fumul și mirosul caracteristic asociate cu mâncarea de bar de calitate slabă. În timpul prăjirii, uleiurile se oxidează, ceea ce afectează și sănătatea, favorizează ateroscleroza și inhibă activitatea enzimelor digestive.

Auzi despre prăjirea și coacerea grăsimilor. Care sunt cele mai sănătoase? Acesta este material din ciclul BINE ASCULTARE. Podcast-uri cu sfaturi.

Pentru a vizualiza acest videoclip, activați JavaScript și luați în considerare actualizarea la un browser web care acceptă videoclipuri

Ce afectează adecvarea grăsimii pentru prăjire?

Prăjirea grăsimilor trebuie să fie cât mai rezistentă la temperatură ridicată și la procesele care au loc în ea. Acest criteriu este îndeplinit de grăsimile care:

• conțin în principal acizi grași saturați și mononesaturați,
• au cea mai mică proporție posibilă de grăsimi polinesaturate,
• au fost rafinate,
• au un punct de fum ridicat - cel puțin 180 ° C.

Cei mai stabili acizi grași din timpul prăjirii sunt acizii grași saturați, apoi acizii grași mononesaturați, în timp ce acizii grași polinesaturați sunt sensibili la temperatură și se oxidează și se descompun foarte repede. O grăsime bună pentru prăjire trebuie să conțină cât mai puțini acizi grași polinesaturați, de preferință mai puțin de 15%. Ar trebui să fie compus în principal din acizi grași saturați și mononesaturați. Datorită faptului că în Polonia consumul de grăsimi saturate este foarte mare, este mai bine să alegeți uleiuri vegetale cu predominanță de grăsimi mononesaturate (cum ar fi uleiul de măsline rafinat) pentru a menține echilibrul prăjirii.

Temperatura la care se fumează grăsimea este de asemenea foarte importantă, adică momentul în care începe să se descompună în compuși nocivi pentru sănătate, își pierde valoarea nutritivă și are un efect negativ asupra gustului vasului. Este însoțit de eliberarea de fum acru. În nici un caz nu trebuie folosită în continuare o astfel de grăsime. Cu cât punctul de fum este mai mare, cu atât grăsimea va rezista mai mult la prăjire. Merită să știți că cel mai bine este să prăjiți în uleiuri rafinate. Uleiurile nerafinate conțin ingrediente precum precum coloranții și aromele care ard la temperaturi ridicate și devin dăunătoare. Prin urmare, acestea ar trebui utilizate numai crude, folosind astfel întreaga valoare nutritivă a uleiului.

Punctul de fum al grăsimilor

Ce grăsime este cel mai bine să se prăjească?

Pe scurt - principalul factor determinant al adecvării grăsimilor pentru prăjire este un punct ridicat de fum și un conținut ridicat de acizi grași saturați sau mononesaturați. Luând în considerare aceste criterii, cel mai bine este să alegeți unt clarificat, untură de porc, ulei de cocos, ulei de măsline rafinat, ulei de orez și ulei de rapiță pentru prăjire. Atunci când alegeți grăsimea pentru procesarea termică, merită, de asemenea, să luați în considerare timpul de prăjire și gustul vasului. Untul simplu (neclarificat) este potrivit pentru prăjirea ouălor amestecate, chiar dacă are un punct de fum scăzut - albușul de ou se va seta mai repede decât untul se va supraîncălzi. Untul clarificat rezistă bine la temperaturi ridicate și este cel mai bun cu legume, carne albă și pește. Se prăjește bine carnea roșie în untură.

Untură de porc - Potrivită pentru prăjire

Conține 44% acizi grași saturați și 43% acizi grași mononesaturați și, în același timp, are un punct de fum optim. Untura este considerată o grăsime prăjită nesănătoasă datorită prezenței acizilor grași saturați, dar se vorbește din ce în ce mai mult despre efectul supraestimat al grăsimilor saturate asupra bolilor de inimă. Culinar, este cel mai potrivit pentru prăjirea cărnii și nu creează o combinație gustoasă cu legume.

Unt - potrivit numai pentru prăjirea foarte scurtă

În ciuda compoziției favorabile a grăsimilor, acesta nu trebuie utilizat pentru prăjire. Untul începe să ardă la temperaturi scăzute, deoarece conține proteine. Ele pot fi folosite numai pentru prepararea ouălor.

Unt clarificat - potrivit pentru prăjire

Untul clarificator îl face curat de proteine. Untul clarificat conține 60% grăsimi saturate și 37% grăsimi mononesaturate. De asemenea, are un punct de fum foarte ridicat - aprox.250 ° C. O puteți prăji mult timp și în grăsime adâncă.

Ulei de rapiță - potrivit pentru prăjirea pe termen scurt

Uleiul de rapiță conține o mulțime de grăsimi nesaturate și are un punct de fum foarte ridicat, dar aproape 30% din compoziția sa constă din grăsimi polinesaturate, care sunt foarte susceptibile la degradare la temperaturi ridicate. Cu cât timpul de prăjire este mai mare, cu atât se formează mai mulți compuși nocivi pentru sănătate. Prin urmare, cel mai bine este să prăjiți scurt în ulei de rapiță, de exemplu file de pui, pește sau legume.

Ulei de cocos - potrivit pentru prăjire

Uleiul de cocos rafinat are un punct ridicat de fum și este compus din aproape 90% acizi grași saturați. Cercetările arată că consumul de grăsime din nucă de cocos nu crește nivelul colesterolului din sânge. În ceea ce privește tehnologia, este o grăsime foarte bună, chiar și pentru prăjirea pe termen lung.

Ulei de orez - potrivit pentru prăjire

Compoziția favorabilă a acizilor grași și punctul ridicat de fum înseamnă că uleiul de orez poate fi prăjit chiar și pentru o lungă perioadă de timp și la temperaturi ridicate. Are un gust neutru, deci poate fi folosit pentru o mare varietate de feluri de mâncare.

Ulei de măsline rafinat - potrivit pentru prăjire

În cazul uleiului, trebuie spus că puteți prăji doar în ulei rafinat. Nerafinat, conține substanțe care sunt foarte sănătoase atunci când sunt crude, devin toxice pentru organism sub influența temperaturilor ridicate. Uleiul de măsline rafinat conține în principal acizi grași mononesaturați și are un punct de fum ridicat, astfel încât să puteți prăji pe el.

Atunci când alegeți grăsimea pentru prăjire, ar trebui să evitați uleiul de floarea soarelui, uleiul de soia și uleiul de semințe de struguri, deoarece până la 2/3 din compoziția lor sunt acizi grași polinesaturați care nu tolerează temperaturi ridicate. Este mai bine să nu vă prăjiți în margarină, care nu numai că poate conține doar 20% grăsimi, dar, de asemenea, conține, probabil, grăsimi trans care sunt dăunătoare sănătății dumneavoastră.

Autor: Time S.A

O dietă selectată individual vă va permite să slăbiți, să vă mențineți în greutate sau să preveniți bolile legate de dietă și, în același timp, să mâncați sănătos și gustos. Profitați de JeszCoLisz, sistemul dietetic inovator online al Ghidului de sănătate și aveți grijă de sănătatea și bunăstarea dumneavoastră. Bucurați-vă de un meniu perfect selectat și de sprijinul constant al unui dietetician astăzi!

Ce grăsime să alegi pentru coacere?

Margarinele tari funcționează foarte bine la prăjiturile și prăjiturile de casă, deoarece fac produsele de patiserie ușoare și pufoase. Cu toate acestea, există un risc ridicat ca acestea să conțină grăsimi trans care sunt dăunătoare sănătății dumneavoastră. Cercetările științifice arată că consumul de acizi grași trans crește nivelul colesterolului LDL rău din sânge, crește riscul de ateroscleroză, crește procesele inflamatorii și rezistența la insulină. Consumul lor în conformitate cu recomandările ar trebui să fie cât mai redus posibil și să nu depășească 1% din porția zilnică de energie din dietă. În Polonia, producătorii nu sunt obligați să precizeze compoziția acizilor grași pe eticheta produsului, astfel că majoritatea nu conțin informații exacte privind conținutul grăsimilor trans. Pentru a alege o margarină bună, evitați-le pe cele care conțin uleiuri / grăsimi vegetale întărite / hidrogenate. Atunci când utilizați ulei vegetal pentru coacere, alegerea acestuia ar trebui să fie ghidată de instrucțiuni similare cu cele pentru uleiurile de prăjire. Acestea trebuie să fie rezistente la căldură și, în plus, să aibă un gust neutru care să nu afecteze aroma finală a coacerii.

Articol recomandat: