Acrilamida din alimente - cum se formează și cum acționează pe corp?

Acrilamida se formează în alimentele bogate în amidon prin reacții Maillard la temperaturi ridicate, cum ar fi în timpul prăjirii, coacerii și uscării. În special o mulțime de acrilamidă se găsește în chipsuri, chipsuri, cartofi prăjiți, pâine, prăjituri și cafea. Acrilamida are un efect neurotoxic și potențial cancerigen, deci merită să se limiteze consumul de produse care conțin acest compus.

Acrilamidă - ce este și cum se formează?

Acrilamida (acrilamida) este un compus chimic organic din grupul amidelor, care sub formă de poliacrilamide este utilizat în principal în producția de materiale plastice, vopsele, lacuri, adezivi și mortare, în industria celulozei și a hârtiei și a produselor cosmetice. În 1994, acrilamida a fost adăugată pe lista de substanțe posibil cancerigene pentru oameni. Este neurotoxic, posibil genotoxic și cancerigen.În 2002, după apariția rapoartelor că acrilamida se găsește în alimente, cantitatea de cercetări privind formarea acrilamidei în produsele alimentare și efectul acesteia asupra corpului uman a crescut semnificativ.

Acrilamida din alimente se formează ca urmare a reacției Maillard - o secvență complexă de reacții care au loc între zaharurile reducătoare (glucoză, fructoză) și aminoacidul asparagină la temperaturi ridicate (de la 120 grade Celsius) în timpul proceselor de prăjire, coacere, prăjire, grătar, prăjire, uscare și extrudare. Rezultatul reacției Maillard este rumenirea suprafeței produselor, creând un gust și o aromă caracteristice. Un exemplu clasic de reacție Maillard este rumenirea crustei de pâine.

Pentru a vizualiza acest videoclip, activați JavaScript și luați în considerare actualizarea la un browser web care acceptă videoclipuri

Conținutul de acrilamidă din alimente

În ultimii zeci de ani, s-au făcut progrese mari în cercetarea conținutului de acrilamidă din alimente, condițiile de formare a acesteia și posibilitatea de a reduce cantitatea de acrilamidă formată în procesul tehnologic. Majoritatea acrilamidei este produsă în alimente cu un conținut ridicat de carbohidrați și cu un conținut scăzut de umiditate. Comitetul de experți FAO / OMS pentru aditivi alimentari a concluzionat că în majoritatea țărilor, cea mai mare pondere din consumul total de acrilamidă este:

• chipsuri de cartofi (16-30%),
• chipsuri de cartofi (6-46%),
• cafea (13-39%),
• prăjituri, fursecuri și biscuiți (10-20%),
• pâine și alte tipuri de pâine (10-30%).

După mai multe studii științifice, aportul mediu de acrilamidă sa dovedit a fi de 0,5 mg / kg din greutatea corporală a adulților și de 0,6 mg / kg din greutatea corporală a copilului. S-a constatat că marea majoritate a acrilamidei provine din alimente produse industrial și cumpărate de restaurant, iar nivelurile acestui compus în mesele gătite acasă sunt mult mai scăzute. Timpul tratamentului termic, temperatura și nivelul de rumenire a alimentelor, precum și conținutul de aminoacizi asparagină din produs, care are o structură similară acrilamidei, au o influență mare asupra conținutului de acrilamidă. Alimentele cu amidon, cum ar fi cartofii și pâinea, sunt procesate la temperaturi mai ridicate și pentru perioade mai lungi și, prin urmare, sunt principala sursă de acrilamidă din dietă. Pe baza cercetării, au fost formulate mai multe tratamente tehnologice care ajută la reducerea cantității de acrilamidă din alimentele produse la scară industrială. Cu toate acestea, multe dintre ele sunt dăunătoare proprietăților organoleptice ale produselor finite și sunt încă căutate metode optime de reducere a acrilamidei în alimente.

Conținutul de acrilamidă în produsele alimentare selectate

Efectul acrilamidei asupra corpului

Acrilamida intră în organism prin sistemul digestiv, respirator și cutanat. Apoi se transformă. Timpul de înjumătățire al acrilamidei în organism variază de la 2 la 7 ore, ceea ce înseamnă că este eliminat lent. Doar o cantitate mică este eliminată în urină și până la 90% se schimbă în organism. Prezența acrilamidei a fost găsită în laptele matern (5 ng / ml) și în placentă (2 ng / ml), ceea ce arată că copilul gravid și nou-născutul sunt expuși acestui compus toxic. Acrilamida este metabolizată în glicidamidă - o substanță chimică care se leagă de glutation, neutralizând efectul său antioxidant și crescând expunerea organismului la radicalii liberi. Acrilamida se leagă, de asemenea, de hemoglobină și molecule de ADN. Este foarte dificil să se determine riscul de a dezvolta anumite boli asociate consumului de produse care conțin acrilamidă, deoarece cantitatea acestui compus variază în alimente și provine și din alte surse, cum ar fi fumul de țigară. Cercetătorii estimează că riscul de a dezvolta cancer este de 1 din 100 atunci când se consumă zilnic 1 μg / kg greutate corporală de acrilamidă.

Efectul neurotoxic al acrilamidei

Acrilamida este toxică pentru sistemul nervos periferic și central. Contactul pe termen lung cu această substanță provoacă leziuni ale terminațiilor nervoase, ceea ce duce la slăbiciune, furnicături și amorțeală la nivelul membrelor, convulsii, ataxie (probleme cu coordonarea mișcărilor și menținerea echilibrului) și alte tulburări neurologice și motorii. Acrilamida reduce eliberarea neurotransmițătorilor, care în cele din urmă degradează celulele nervoase. Creatin kinaza, o substanță care participă la producerea de ATP - sursa de energie pentru celulă, este foarte sensibilă la acrilamidă. Lipsa de ATP înseamnă, prin urmare, moartea celulelor. Contactul prelungit cu acrilamida poate inhiba transmiterea impulsurilor nervoase și afectarea ireversibilă a sistemului nervos. Comparând efectele acrilamidei asupra oamenilor și animalelor, s-a demonstrat că creierul uman este foarte sensibil la această neurotoxină. Trebuie remarcat faptul că reacțiile puternice din sistemul nervos apar după contactul cu doze foarte mari de acrilamidă la nivelul de 0,5 mg / kg greutate corporală pe zi, iar consumul unei astfel de cantități de neurotoxină cu alimente este imposibil.

Efectul acrilamidei asupra ADN-ului

Acrilamida în sine arată o capacitate redusă de a se atașa la ADN. Principala activitate genotoxică este atribuită glicidamidei, compusul în care acrilamida este transformată în organism. Glicidamida prezintă o reactivitate ridicată în crearea de aducti cu material genetic, are un efect mutagen și crește riscul de a induce procesul de carcinogeneză. Acrilamida provoacă rupturi de catenă ADN, reduce eficiența procesului de reparare și contribuie la moartea celulară. De asemenea, afectează dezlegarea ADN-ului dublu catenar, care poate duce la o schimbare a expresiei genelor și la producerea de proteine ​​sau ARN defecte. Efectul genotoxic al acrilamidei a fost confirmat în studii pe animale și in vitro asupra celulelor hepatice umane.

Influența acrilamidei asupra formării neoplasmelor

Efectul cancerigen al acrilamidei este strâns legat de genotoxicitatea sa, adică capacitatea de a provoca mutații genetice. Compusul s-a dovedit a fi extrem de cancerigen în studii efectuate la șobolani și șoareci. Tumorile la animale s-au dezvoltat în principal în organele dependente de hormoni, cum ar fi glanda tiroidă, prostata și uterul, dar și în plămâni și piele. Acrilamida a fost administrată șobolanilor și șoarecilor în diferite moduri, inclusiv în apă potabilă și sub formă de injecție și în diferite doze. Indiferent de forma de administrare și doză, s-a observat o formare crescută a leziunilor neoplazice. Cu toate acestea, nu se poate prezice direct că acrilamida va provoca aceleași tipuri de cancer la om. Trebuie remarcat faptul că cantitățile de acrilamidă la care sunt expuse animalele în cadrul testelor de laborator au fost de 1.000 până la 100.000 de ori mai mari decât cele la care persoanele care nu au intrat în contact cu acrilamida, ci o iau doar cu dieta.

Au fost efectuate studii epidemiologice pentru a arăta o legătură între consumul de acrilamidă și cancerul uman. A existat o creștere a concentrației de biomarkeri care indică efectul genotoxic al acrilamidei la persoanele care consumă cantități mari de alimente amidon procesate la temperaturi ridicate. Mult mai mulți dintre acești biomarkeri au fost detectați la fumătorii de țigări. Până în prezent, cercetătorii au colectat informații insuficiente pentru a trage concluzii ferme despre carcinogenitatea acrilamidei. Este considerată o substanță potențial cancerigenă. Chiar dacă doar dozele mari de acrilamidă au un efect cancerigen asupra oamenilor, trăim într-un mediu în care suntem expuși compușilor mutageni și cancerigeni din toate părțile, deci merită să limitați în mod conștient consumul de produse bogate în acrilamidă, cum ar fi chipsuri, cartofi prăjiți sau biscuiți, adică alimente în general înțelese foarte procesat.

Surse:

1. Pingot D., Pyrzanowski K., Michałowicz J., Bukowska B., Toxicitatea acrilamidei și a metabolitului său - glicidamidă, Medycyna Pracy, 2013, 64 (2), 259-271
2. Consiliul European pentru Informații Alimentare, Ce se întâmplă atunci când alimentele sunt încălzite sau cum se fabrică acrilamida
3. Żyżelewicz D., Nebesny E., Oracz J., Akrylamid - formare, proprietăți fizice și biologice, Bormatologie, Chimie, Toxicologie, 2010, 3, 415-427
4. Mojska H., Gielecińska I., Stoś K., Jarosz M., Conținutul acrilamidei în alimente în Polonia în lumina recomandărilor actuale ale Uniunii Europene, Probleme de igienă și epidemiologie, 2011, 92 (3), 625-628