Mancare procesata

Alimentele procesate nu au întotdeauna un efect dăunător asupra sănătății. Unele produse prelucrate au o compoziție bună. Există, totuși, un grup de alimente foarte procesate și ultraprelucrate care au suferit atât de multe etape de procesare încât nu au valoare nutritivă. Aflați ce anume sunt alimentele procesate și cum vă afectează sănătatea.

Cuprins

1. Alimentele procesate - exemple
2. Alimentele procesate - un impact asupra sănătății
3. Alimente procesate - metode de procesare a alimentelor

Alimentele procesate sunt cele care au suferit orice procesare, adică procese care modifică compoziția și proprietățile produsului. Prelucrarea alimentelor poate avea loc în gospodării, de exemplu atunci când se macină carne crudă și apoi se prepară chiftele din aceasta.

Industria alimentară se bazează pe procesele de procesare a alimentelor, producerea de produse semifabricate sau chiar mese gata consumate. Alimentele pot suferi un număr foarte diferit de procese de procesare. Prin urmare, se face distincția între alimentele procesate, foarte procesate și chiar ultraprelucrate.

Scopurile procesării alimentelor sunt:

• permițându-i să fie folosit ca alimente, de exemplu prăjirea cărnii
• creșterea duratei de valabilitate, de exemplu congelarea, decaparea, fumatul, conservarea
• digestibilitate îmbunătățită, de exemplu gătit, extrudare
• îndeplinirea cerințelor consumatorilor, de exemplu adăugarea de culoare galbenă a brânzeturilor.

Alimentele procesate - exemple

Nu toate alimentele procesate sunt dăunătoare. Unele dintre produsele procesate au ingrediente bune și valoare nutritivă ridicată. Cu toate acestea, există grupuri de produse incluse în categoria alimentelor ultraprelucrate care au suferit atât de multe procese de prelucrare încât nu oferă practic organismului decât energie. Alimentele ultra procesate includ:

• băuturi colorate, băuturi carbogazoase
• dulciuri: bomboane, bare, fursecuri, napolitane, jeleuri, marshmallows etc.
• inghetata
• chipsuri
• biscuiti, bastoane
• cereale pentru micul dejun îndulcite
• margarine tari
• carne procesată foarte ieftină, de exemplu cârnați pentru 6 PLN / kg
• mese gata de consum, de ex. pepite coapte
• mese instant, de ex. supe praf, piure de cartofi pentru a turna apă clocotită
• fast food

Alimentele procesate - un impact asupra sănătății

Alimentele foarte procesate și, în special, alimentele ultraprelucrate, sunt alimente cu valoare nutritivă redusă, care de obicei furnizează numai zahăr, sare, grăsimi de calitate slabă și calorii.

Un studiu din Canada a arătat că, în grupul de studiu, aproape 50% din energia furnizată organismului în timpul zilei provine din alimente ultra-procesate. Acest lucru permite concluzia vagă că în societățile foarte dezvoltate cantitatea de alimente foarte procesate din dietă este foarte semnificativă și, desigur, prea multă.

Este bine cunoscut faptul că o dietă sănătoasă bazată pe legume, pește, ouă, nuci și produse slab procesate, cu o compoziție scurtă (de exemplu, cereale integrale, produse lactate fermentate) se corelează pozitiv cu speranța de viață, riscul redus de boli de inimă, diabet și obezitate.

O dietă sănătoasă limitează grăsimile trans hidrogenate, zahărul, siropul de glucoză-fructoză, sarea, făina albă și aditivii artificiali - toate ingredientele care stau la baza alimentelor foarte procesate. Există o credință larg răspândită în rândul nutriționiștilor și a celor interesați de subiect că alimentele foarte procesate contribuie la creșterea în greutate și la deteriorarea sănătății în multe feluri.

Studiile arată o relație între consumul de alimente ultra-procesate și obezitate, glucoză de post mai mare, sindromul metabolic, creșterea colesterolului total și LDL și riscul tensiunii arteriale ridicate.

Unul dintre cele mai recente studii a investigat efectul direct al alimentelor foarte procesate asupra greutății corporale.

A fost analizat aportul caloric și modificările greutății corporale. 20 de persoane au luat parte la studiu - 10 femei și 10 bărbați. Fiecare participant a petrecut 28 de zile la Centrul Clinic NIH din Bethesda, Statele Unite, urmând o dietă cu alimente slab procesate și foarte procesate pentru următoarele 14 zile.

Ambele diete au constat din 3 mese și gustări. Mesele individuale din ambele diete conțineau aceeași cantitate de calorii, carbohidrați, grăsimi, zahăr și fibre. Participanților li s-a permis să mănânce cât au considerat potrivit pentru ei. Concluziile studiului sunt foarte interesante și stimulează gândirea.

Pe parcursul dietei bogate de două săptămâni, subiecții au mâncat cu aproximativ 500 de calorii mai mult pe zi decât în ​​dieta slab procesată. Alimentele foarte procesate, subiecții au mâncat mai repede și au avut o problemă mult mai mare la oprirea mesei. La o dietă foarte procesată, participanții au câștigat o greutate medie de 1 kg, în timp ce la o dietă slab procesată, participanții au pierdut aproximativ 1 kg.

Alimentele foarte procesate pot fi, de asemenea, asociate cu un risc crescut de boli cardiovasculare. Un studiu realizat la Universitatea din Paris, care a urmat dieta a 105.000 de persoane, în medie, timp de 5 ani, a arătat o legătură între consumul de alimente ultra-procesate și riscul de boli cardiovasculare.

Studiul a constatat că o creștere de 10% a aportului caloric din alimentele ultra-procesate a fost asociată cu o creștere de 12% a riscului de congestie, atacuri de cord și alte boli cardiovasculare.

În acest studiu observațional amplu și prospectiv, consumul mai mare de alimente ultraprelucrate a fost asociat cu un risc mai mare de boli cardiovasculare, coronariene și cerebrovasculare. Cu toate acestea, aceste rezultate trebuie confirmate în alte populații și medii și rămâne de stabilit o relație de cauzalitate.

Există încă o lipsă de cercetări care să demonstreze fără echivoc că gradul de prelucrare, și nu numai conținutul de nutrienți, este responsabil pentru efectul negativ asupra sănătății alimentelor procesate.

Alimente procesate - metode de procesare a alimentelor

Alimentele procesate nu sunt o invenție modernă. Procesele de procesare sunt folosite de mii de ani. Metodele clasice de procesare sunt, de exemplu, decojirea, felierea, măcinarea, gătitul, sărarea, uscarea, decaparea și multe altele. Cu toate acestea, au apărut noi metode de procesare care interferează semnificativ cu produsul natural și nu întotdeauna adaugă valoare produsului alimentar.

Prelucrarea industrială a alimentelor include operații mecanice, operațiuni de transfer de căldură și masă și procese chimice.Procesele mecanice sunt mărunțirea (tăierea, zdrobirea, măcinarea, omogenizarea), amestecarea și separarea amestecurilor (concentrare prin sedimentare și filtrare, separare prin cernere, procese hidraulice și pneumatice).

Procesele de schimb de căldură și masă sunt utilizate pentru a accelera sau încetini reacțiile chimice și procesele biologice din materiile prime, pentru a le fixa, a le schimba starea fizică și a provoca transferul de masă prin evaporare, sublimare, extracție sau difuzie. Metodele de prelucrare termică includ:

• albire - încălzirea pe termen scurt a materiilor prime la o temperatură sub 90 ° C, care protejează materiile prime și semifabricatele din plante împotriva modificărilor adverse și le crește digestibilitatea
• pasteurizarea - încălzirea până la 100oC, asigură inactivarea completă a enzimelor și puritatea microbiologică a materiilor prime prelucrate și a produselor finite, fără pierderi de valoare nutritivă
• aburire - înmuierea țesuturilor plantelor

Procesele de schimb de căldură și masă includ:

• concentrație - creșterea concentrației de lichide prin evaporarea lichidelor pentru a obține siropuri sau a permite cristalizarea, de exemplu în producția de zahăr
• crioconcentrare - înghețarea apei și îndepărtarea mecanică a acesteia
• concentrație de membrană, ultrafiltrare - osmoză inversă cu utilizarea membranelor semipermeabile și presiune ridicată care permite pătrunderea particulelor de dimensiuni specifice
• uscare - îndepărtarea umezelii din produs pentru a crește termenul de valabilitate și a obține parametrii alimentari așteptați, uscarea se efectuează folosind numeroase tehnici
• extracție - separarea ingredientelor din amestec cu solvenți, de exemplu ulei din semințe oleaginoase
• sorbția - constă în absorbția fizică a unei substanțe specifice, așa-numita sorbatul de către alte corpuri - sorbanți, a fost implementat pentru a purifica sucurile de zahăr în timpul producției de zahăr alb, obținând apă carbogazoasă, purificând și decolorând soluții cu utilizarea cărbunelui activ și în obținerea substanțelor aromatice utilizate în producția de alimente
• distilare, rectificare - constă în separarea unui singur component sau a mai multor componente dintr-un amestec lichid utilizând parametrii de evaporare a componentelor volatile

Procesele chimice utilizate în procesarea alimentelor sunt:

• hidroliza - ruperea legăturilor chimice ale materiei prime cu adăugarea de apă în prezența catalizatorilor, utilizate în principal în hidroliza amidonului și proteinelor, în producția de aminoacizi, arome și recent și în suplimentele nutritive pentru sportivi
• oxidare - reacțiile în prezența oxigenului afectează de obicei negativ proprietățile alimentelor, ducând la rumenirea țesuturilor sau a grăsimilor rânce, dar oxidarea este utilizată în procesarea amidonului și în producția de gluconat și acid gluconic din glucoză
• hidrogenare - întărirea grăsimilor prin saturarea unei mari părți a legăturilor duble nesaturate ale uleiului fierbinte cu hidrogen gazos

Merită știut

Termenul de hrană este înțeles ca orice produs care este comestibil pentru oameni și care este utilizat în mod obișnuit ca hrană. Se face distincția între alimentele neprelucrate și alimentele procesate. Mâncarea neprelucrată este una care nu a suferit niciun tratament, niciun proces care ar schimba în vreun fel compoziția chimică, aspectul și proprietățile produsului. Alimentele neprelucrate includ toate fructele și legumele, nucile decojite, carnea crudă, laptele direct de la vacă etc. Sunt, prin urmare, produse la care nu s-a adăugat nimic și nu s-a luat nimic.

CITEȘTE ȘI:

• Conservanți, coloranți, amelioratori
• Lista „E” - tipuri de aditivi în alimente
• ADITIVII ALIMENTARI sunt nocivi pentru sanatate?

Putem evita alimentele procesate în aceste zile?

Sursa: x-news.pl/Dzień Dobry TVN

Surse:

1. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5787353/
2. https://www.bmj.com/content/365/bmj.l1451
3. https://www.nih.gov/news-events/nih-research-matters/eating-highly-processed-foods-linked-weight-gain
4. https://www.researchgate.net/profile/Joanna_Harasym2/publication/314232012_The_civilization_progress_in_the_production_of_food_-_from_traditional_foods_to_functional_foods_Postep_cywilizacyjny_w_produkcji_zywnosci_-_od_zywnosci_tradycyjnej_do_zywnosci_funkcjonalnej/links/58bbe64692851c471d547202/The-civilization-progress-in-the-production-of-food-from-traditional-foods-to- alimente-funcționale-civilizație-în-producție-produse-alimentare-od-zywnosci-traditional-do-zywnosci-functional.pdf
5. https://www.nhs.uk/live-well/eat-well/what-are-processed-foods/

Despre autor

Aleksandra Żyłowska-Mazgaj, dietetician Tehnolog alimentar, dietetician, educator. Absolvent de biotehnologie la Universitatea de Tehnologie și Servicii Nutritive din Gdańsk la Universitatea Maritimă. Un susținător al bucătăriei simple și sănătoase și al alegerilor conștiente în nutriția de zi cu zi. Principalele mele interese includ construirea unor schimbări permanente în obiceiurile alimentare și compunerea individuală a unei diete în conformitate cu nevoile corpului. Pentru că nu toată lumea este sănătoasă! Cred că educația nutrițională este foarte importantă, atât pentru copii, cât și pentru adulți. Îmi concentrez activitățile pe răspândirea cunoștințelor despre nutriție, analizez noi rezultate ale cercetării și îmi fac propriile concluzii. Respect principiul că dieta este un stil de viață, nu respectarea strictă a meselor pe o foaie de hârtie. Există întotdeauna loc pentru plăceri delicioase în alimentația sănătoasă și conștientă.