Carne de porc: valoare nutritivă și utilizare în bucătărie

Mulți polonezi nu își pot imagina un prânz tradițional de duminică fără cotlet de porc, dar carnea de porc este considerată carne grasă și nesănătoasă. Cumpărăm coală de porc, gât de porc sau șuncă, în principal din cauza prețului și gustului favorabil, nu a valorii nutritive. Este corect? Ce carne de porc trebuie să alegi și cum să-l prepari pentru a-l face gustos și sănătos?

Carnea de porc este foarte populară în Polonia. O cumpărăm pentru prețul, gustul și ușurința de preparare, dar nu și pentru valoarea nutritivă. În mintea consumatorilor, carnea de porc funcționează ca carne cu conținut ridicat de grăsimi și colesterol, bogată în calorii și dificil de digerat. Între timp, șunca și porcul cu conținut scăzut de grăsimi sunt surse excelente de proteine ​​ușor digerabile, care conțin puține grăsimi. Cu puțină creativitate, pot fi ușor preparate ca mâncăruri dietetice ușoare.

Modul de creștere a porcilor și rasele de animale utilizate în reproducere s-au schimbat foarte mult în ultimii 20 de ani. Aceasta a presupus o schimbare semnificativă a valorii nutriționale a porcului. Pentru a determina nivelul actual al conținutului de nutrienți în elemente individuale ale carcasei de porc, în 2013 au fost efectuate cercetări detaliate sub supravegherea Dr. Eng. Tadeusz Blicharski, ale cărui rezultate sunt prezentate în publicația „Valoarea dietetică actuală a cărnii de porc, importanța sa în dietă și impactul asupra sănătății consumatorilor”. Rezultatele obținute au fost comparate cu standardele americane USDA din 2013 și din 2011 „Tabelele compoziției și valorii nutritive a alimentelor” utilizate în mod obișnuit în Polonia. Potrivit sondajului, valorile frecvent citate pentru carne de porc nu mai sunt relevante. Acest lucru se datorează activităților intensive de reproducere, în timpul cărora conținutul de carne slabă din carcasa de porc a crescut de-a lungul anilor, iar conținutul de grăsime a scăzut. În perioada 1990-2012, conținutul de carne de porc a crescut de la 43 la 57%, în timp ce majoritatea datelor nu au fost actualizate în acest timp.

Citește și: Joc: tipuri și rețete. Cum se pregătește carne de vânat? Carne stricata. Cum să recunoști carnea alterată? Piept de pui - valori nutritive. Carnea de pui este sănătoasă?

Carne de porc: valori nutritive

Valoarea calorică a elementelor individuale ale carcasei de porc diferă una de alta și depinde de prezența grăsimii intermusculare și intramusculare. Cele mai puține calorii sunt furnizate de șuncă - 118 kcal / 100 g, iar cele mai multe de slănină - 322 kcal. Cea mai populară coapsă de porc de pe mesele poloneze oferă în prezent 152 kcal la 100 g, dacă este utilizată într-un vas împreună cu carnea, adică membranele și grăsimile aderente la carne. De multe ori renunțăm la chiftele în timpul procesării. Loin de porc, care este lipsit de el, așa-numitul Carnea de porc cu conținut scăzut de grăsime conține 122 kcal. Dacă comparăm porcul gras considerat anterior cu puiul dietetic, se dovedește bine. Părțile slabe ale porcilor sunt mai calorice decât pieptele de pui (aprox. 100 kcal / 100 g) cu doar aprox. 20 kcal! Desigur, nu toate elementele carcasei de porc pot fi recomandate în alimentația dietetică și cu conținut scăzut de calorii, ci pregătite corespunzător: în această afirmație pot fi incluse coapse de porc degresate, lombare și șuncă.Valoarea calorică actuală a coapsei de porc este cu 13 la sută mai mică decât valorile frecvent întâlnite în literatură, șunca - cu 55 la sută, și gâtul de porc cu 20 la sută.

Conținutul de proteine, grăsimi și calorice din elementele carcasei de porc

Element carcasă de porc	Conținut de Kcal / 100 g	Conținutul de proteine ​​în g / 100 g	Conținut de grăsimi în g / 100 g
Cotlet de porc	152	21,20	7,70
Loin de porc cu conținut scăzut de grăsime	122	22,99	1,92
șuncă	118	22,04	3,31
Lamă	145	19,29	7,50
Gâtul de porc	213	16,18	16,48
coaste	309	13,97	28,17
Slănină	322	14,22	29,43

Carnea de porc are un conținut variabil de proteine ​​în funcție de partea carcasei. Cea mai mică cantitate de proteine ​​este în slănină și coaste (aprox. 14%), iar cea mai mare în șuncă și carne de porc cu conținut scăzut de grăsimi (22-23%). O cantitate atât de mare de proteine ​​și un conținut scăzut de grăsimi califică șunca și coapsele de porc degresate în carne slabă. Conținutul ridicat de proteine ​​sănătoase, în special în părțile slabe de porc, indică importanța acestei cărți în nutriție. Se caracterizează prin valori similare cărnii de pasăre, considerată în mod obișnuit cea mai dietetică. Digestibilitatea porcului slab este foarte mare datorită conținutului redus de grăsimi, iar proteina este utilizată de organism în 80% (90% din iepure și 75% din pui).

Amintiți-vă că adăugarea de grăsime în timpul gătitului face carnea mai greu de digerat! Pentru a duce un stil de viață sănătos, ar trebui să evitați părțile grase ale porcului: untură, pălărie, inghină, slănină și coaste și să mâncați ocazional umărul și gâtul.

Cantitatea de colesterol din carne de porc este aproape aceeași ca la păsări și nu este mai mare de 55 mg / 100 g. Cantitatea recomandată de colesterol furnizat organismului cu alimente nu trebuie să depășească 300 mg pe zi. Pentru a depăși aceste recomandări, ar trebui să mâncați peste jumătate de kilogram de carne de porc. Mai mult, potrivit ultimelor cercetări, s-a constatat că colesterolul din alimente nu afectează negativ nivelul colesterolului din sânge, iar cele mai periculoase pentru sănătate sunt grăsimile trans și acizii grași saturați. Deci, nu ar trebui să ne fie frică de porc în ceea ce privește colesterolul. Când vine vorba de grăsimea de porc, putem evita cu totul grăsimea subcutanată și putem alege elemente care au puțină grăsime intermusculară (vizibilă). Nu avem doar o influență asupra grăsimii intramusculare (invizibile), dar nu trebuie să ne facem griji. Conținutul de grăsime intramusculară nu depășește, de obicei, 3%, iar această cantitate este necesară pentru a modela culinarul și aroma cărnii. Profilul de acizi grași și proporția de grăsimi saturate până la nesaturate din carne de porc sunt la un nivel decent, dar nu este suficient să tratezi carnea de porc ca o sursă bună de acizi grași nesaturați necesară pentru buna funcționare a organismului.

Nivelul de sodiu și potasiu din carnea de porc depinde de conținutul de grăsime al diferitelor părți ale carcasei. Cu cât sunt mai multe grăsimi, cu atât este mai mare conținutul de sodiu și cu atât este mai mare gustul sărat al cărnii. Cantitatea de sodiu din carne de porc este redusă (0,35-0,58 g / 100 g) comparativ cu păsările de curte (0,77 g / 100 g) și carnea de vită (0,74 g / 100 g). La carnea de porc găsim o mulțime de fier și zinc ușor de digerat. Se caracterizează printr-un conținut ridicat de vitamine B și vitamina E.

Conținutul de vitamine și minerale din anumite elemente ale carcasei de porc

	Loin de porc cu conținut scăzut de grăsime	șuncă	Gâtul de porc	Slănină
Sodiu (mg / kg)	352,98-399,17	427,32-448,32	437,72-465,40	513,87-585,35
Potasiu (g / kg)	3,93-4,05	3,82-4,01	3,25-3,55	2,43-2,97
Fier (mg / 100 g)	2,86-3,37	4,17-4,36	6,07-6,36	2,45-3,93
Zinc (mg / kg)	14,10-16,52	16,30-19,58	29,98-32,39	16,87-19,01
Vitamina B1 (ng / g)	3,11-5,84	1,47-2,49	2,79-4,06	3,31-5,04
Vitamina B6 (ng / g)	4,30-7,46	7,89-9,20	26,38-29,99	12,40-15,12
Vitamina B12 (ng / g)	0,04-0,05	0,06-0,07	0,06	0,10-0,13
Vitamina A (µg / g)	na * / 0,05	na * / 0,05	0,17	0,34
Vitamina E (µg / g)	5,08	5,41	10,21	9,11

* na - conținut sub limita de detecție a cromatografului 0,01 la sută

Consumul de carne de porc în Polonia

În 2014, polul mediu a mâncat 71 kg de carne și organe, din care 38,5 kg a fost carne de porc. Se mănâncă foarte frecvent în țara noastră, dar în Europa nu stăm pe podium. Spaniolii, danezii, austriecii, germanii, portughezii și belgii mănâncă mai mult porc decât noi.

De ani de zile se lucrează pentru creșterea continuă a conținutului de carne și reducerea conținutului de grăsimi la porci. În acest scop, rasele tipice de porci polonezi, cum ar fi fala albă poloneză și marele porc alb polonez, sunt încrucișate cu rase străine, de exemplu duroc, landrace și yorkshire. În ultimele două decenii, conținutul de carne din carcasa de porc a crescut de la 43 la 57%, ceea ce a dus la o îmbunătățire semnificativă a valorii sale nutritive. În magazine, putem cumpăra carne în principal de la ferme standardizate, provenind de la plante mari. Apoi suntem siguri că alegem carne fără grăsimi. Susținătorii metodelor tradiționale de reproducere a animalelor și a alimentelor naturale pot merge direct la fermier.

Merită știut

Furtuna de porc în bere sau cotletul de porc în pesmet par a fi feluri de mâncare din bucătăria veche poloneză. Cu toate acestea, nu este așa. Carnea de porc nu s-a bucurat de interesul curților nobiliare până în secolul al XIX-lea. Carnea de porc a fost considerată dificil de digerat și a fost în primul rând hrana claselor sociale inferioare. Cu toate acestea, untura de porc a fost folosită în mod obișnuit în feluri de mâncare. În cărțile de bucate din secolele al XVII-lea și al XVIII-lea, carnea de porc nu apare deloc sau foarte rar și doar ca adaos la feluri de mâncare sau ca ingredient în cârnați. Secolul al XIX-lea este o perioadă de democratizare a gusturilor și a gusturilor, iar bucătarii grozavi ajung din ce în ce mai des la carne de porc. Mâncărurile tradiționale cele mai asociate cu carnea de porc provin din acea perioadă, nu din vechea bucătărie poloneză. Carnea de porc și cârnații joacă un rol foarte important în tradiția noastră culinară. Suntem renumiți în întreaga lume pentru cârnați precum lisiecka, ienupăr, vânător și kabanosy.

Cum aleg un porc bun?

Șuncă, coadă de porc, gât de porc, coaste, slănină ... Toate părțile din carcasa de porc pot fi cumpărate în măcelării, reducători și supermarketuri mari. Ce să cauți atunci când alegi carne de porc? Singurul factor determinant nu ar trebui să fie prețul.

Când cumpărați carne de porc, luați în considerare culoarea și mirosul.

Carnea de porc este una dintre carnea roșie și aceasta ar trebui să fie culoarea sa. Prea ușoară este, de obicei, un semn de apă și prea moale a cărnii. Culoarea roz închis indică faptul că carnea provine de la animale tinere de șase luni care au fost hrănite și manipulate în conformitate cu principiile bunăstării. Această culoare indică, de asemenea, o metodă adecvată de depozitare și menținere a unei temperaturi scăzute adecvate, încetinind creșterea microorganismelor și extinzând prospețimea produsului. Acordați atenție mirosului - ar trebui să fie foarte delicat și abia perceptibil. Dacă simțim mirosuri neplăcute sau străine, este un semn că carnea este învechită sau a fost slab depozitată și a absorbit mirosurile din mediu. Uneori se simte un miros caracteristic de urină în timpul pregătirii unui vas. Aceasta înseamnă că carnea provine de la porci care nu au fost castrați. O astfel de carne nu este dăunătoare, dar pentru mulți oameni mirosul este inacceptabil și, din păcate, se simte doar în timpul gătitului. Dacă cumpărați carne preambalată, acordați atenție etichetelor și datele de expirare. Cel mai bine este să alegeți carne ambalată sub vid - fără acces la aer, rămâne proaspătă mai mult timp. De asemenea, este mai greu să-i falsifici data de expirare. Este mai sigur să cumpărați carne fără murături și să o pregătiți singură. Marinatele pot masca cu ușurință gustul și mirosul cărnii nu neapărat proaspete și adesea se adaugă la prețul său. Dacă doriți să congelați carnea, cel mai bine este să o faceți imediat după ce ați cumpărat-o. În acest fel veți evita dezvoltarea bacteriilor. Carnea de porc poate fi depozitată la congelator aproximativ 6 luni. Cu cât carnea este mai grasă, cu atât este mai scurtă perioada de înghețare sigură, deoarece grăsimea devine rânză chiar și la temperaturi scăzute.

Vă va fi de folos

Cum se pregătește carnea de porc pentru a fi cea mai gustoasă?

• Cotletul emblematic de porc în pesmet ar trebui să fie prăjit în untură sau ulei, la final se toarnă grăsimea și se prăjește cotletul în unt clarificat.
• Carnea cu exces de grăsime, de exemplu gâtul de porc, este cel mai bine prăjită în puțin ulei, deoarece o mulțime de grăsime este prezentă în mod natural în carne și se va topi din ea.
• Carnea marinată cu ulei adăugat trebuie prăjită și în puțină grăsime. Marinatele nu sunt necesare, dar pentru a face carnea mai fragedă, merită să adăugați un ingredient acid la marinată, cum ar fi suc de lămâie, oțet de vin, vin, piure de roșii sau zeama și lăsați timp de 8 ore.
• Cum se face un gât de porc sau o friptură de porumb, astfel încât să nu fie uscată? Înainte de prăjire sau grătar, ar trebui să fie la temperatura camerei. Se prăjește pe ambele părți până se rumenește în grăsime fierbinte și nu se înțepă! La urma urmei, vrem să păstrăm sucurile în carne. După ce îl scoateți din tigaie sau grătar, lăsați carnea 5 minute să se odihnească.
• Filet întreg, coapsă de porc sau șuncă se prăjește mai întâi pe ambele părți și apoi se coace la cuptor. Cu toate acestea, cea mai ușor digerabilă carne poate fi obținută fără prăjire.
• Este o idee bună să coaceți în folie, ceea ce reduce timpul de preparare și adăugarea de grăsime.
• Părțile slabe de porc sunt, de asemenea, potrivite pentru aburire. Apoi obținem un fel de mâncare dietetic și ușor de digerat.

ÎNCERCAȚI REȚETA: Friptură de umăr de porc: rețetă pentru o friptură de umăr de porc suculentă și crocantă

Articol recomandat:

Cotletele tocate - valori nutritive, calorii