Unt clarificat (ghee): proprietăți și efecte asupra sănătății. Rețetă pentru unt clarificat

Untul clarificat (ghee) se face prin încălzirea untului, evaporarea apei din acesta și separarea altor particule solide de grăsime. Ca urmare, este potrivit pentru prăjirea la temperaturi ridicate și poate fi utilizat de persoanele alergice la produsele lactate. Verificați ce proprietăți are untul clarificat, care sunt valorile sale nutriționale și cum îl puteți prepara singur acasă.

Untul clarificat provine din Asia, Orientul Mijlociu și Africa. În funcție de regiune, este produs într-un mod ușor diferit. Untul clarificat este cel mai frecvent utilizat în tradiția culinară indiană, unde este denumit „ghee”. Este prezent în bucătăria locală de mii de ani, este făcut din lapte de bivol sau de vacă și utilizat în aproape fiecare fel de mâncare care necesită prezența grăsimilor. În Polonia, în ultimele decenii, untul topit a fost folosit mai degrabă, dar tot mai multe gospodine și bucătari folosesc unt clarificat.

Untul clarificat este utilizat pe scară largă în bucătăria indiană și a fost folosit ca medicament în medicina ayurvedică de mii de ani.

Untul clarificat se face încălzind încet untul și îndepărtând apa și solidele fără grăsime, de ex.proteine ​​care formează spumă pe suprafața grăsimii sau se depun la fundul cratiței. 1 kg de unt cu 82% grăsime produce aproximativ 700-800 g de unt clarificat, care este aproape grăsime din lapte (99,5-99,8% grăsime). Untul clarificat lichid este transparent și are o culoare galbenă. Când este concentrat, arată ca untul, dar are o culoare galbenă mult mai intensă. Gustul său este descris ca fiind ușor nuci și „mai untos decât untul”.

Unt clarificat: proprietăți

Prin evaporarea apei și îndepărtarea impurităților, untul limpezit devine o foarte bună grăsime de prăjit. Punctul său de fum, adică temperatura la care grăsimea începe să ardă și produce toxine, este cu aproximativ 100oC mai mare decât cel al untului și se ridică la 252oC. Datorită acestei proprietăți și a conținutului de acizi grași preponderent saturați, untul limpezit este potrivit chiar și pentru prăjirea pe termen lung.

Un alt avantaj al untului limpezit este durata de valabilitate foarte lungă. Închis într-un borcan, poate fi păstrat la temperatura camerei timp de până la 9 luni și în frigider până la 15 luni. O perioadă de valabilitate atât de lungă se datorează distrugerii majorității bacteriilor la temperaturi ridicate și evaporării apei, care în untul obișnuit este un factor care permite creșterea microorganismelor și deteriorarea produsului. Datorită faptului că untul clarificat este practic același conținut de grăsime și în mare măsură saturat, care nu este susceptibil la oxidare, produsul nu râncește mult timp și rămâne proaspăt.

Citește și: BUTTER sau MARGARINE - ce tip de grăsime ar trebui să aleg? Grăsime vegetală - pe care să o alegeți? Unt de arahide - este sănătos? Câte calorii are? Rețete cu unt de arahide

Clarificarea, adică separarea proteinelor și a altor substanțe solide de grăsimea din lapte, face ca untul clarificat să fie sigur pentru persoanele care suferă de alergii și persoanele intolerante la laptele de vacă. Poate fi utilizat de persoanele alergice la proteinele din lapte, de exemplu cazeina și cei cu intoleranță la lactoză. Condiția este ca untul să fie curățat temeinic.

Untul clarificat este aproape grăsime pură, prin urmare, în mod similar cu alte grăsimi, oferă aproximativ 900 kcal la 100 g. Este format din 62,7 la sută. acizi grași saturați, 2,3% KT polinesaturate și 26,9 la sută. KT mononesaturat. O.K. 25 la sută Grăsimile din untul clarificat sunt acizi grași cu lanț scurt și mediu, care sunt metabolizați diferit de acizii grași cu lanț lung. Ca urmare, acestea nu afectează riscul bolilor de inimă și provoacă, de asemenea, o accelerare a metabolismului și o mai bună arsură a grăsimilor. Unul dintre acizii grași importanți în untul clarificat este acidul butiric, care este legat de sănătatea intestinului. Untul clarificat este o sursă de vitamine liposolubile: vitamina A, vitamina D, vitamina E și vitamina K. Vitamina A este cea mai abundentă în el - o lingură de 14 grame acoperă necesarul zilnic în aproximativ 9%.

Unt clarificat: valoare nutritivă

Dimensiunea porției	1 lingura
valoare energetică	112 kcal
Conținut de grăsime	14 g
Conținutul de acizi grași saturați	7,9 g
Colesterol	36,5 mg
Sodiu	0,0 g
Proteină	0,04 g
Vitamina A	438 UI (8,7 la sută din necesarul zilnic)
Vitamina D	15 μg
Vitamina E	0,4 mg (2% DV)
Vitamina K.	1,2 μg (1,6 la sută din DV)
Colină	2,7 mg

Unt clarificat și sănătate

Untul clarificat Ghee a fost folosit ca remediu în medicina ayurvedică de mii de ani. Ayurveda îi atribuie multe proprietăți de sănătate, inclusiv influență asupra îmbunătățirii memoriei și abilităților cognitive, consolidarea țesutului conjunctiv, tratarea alergiilor sau îmbunătățirea digestiei și absorbției nutrienților. Există din ce în ce mai multe rapoarte științifice care confirmă efectele benefice ale untului clarificat asupra sănătății, iar unul dintre cele mai interesante este faptul că extractele din plante sunt de fapt mai bine absorbite de organism atunci când sunt administrate împreună cu untul clarificat sub formă de tablete. Gătitul ierburilor în unt clarificat aparține metodelor de vindecare de acum 2-3 mii de ani.

Efectul untului clarificat asupra corpului:

• Untul clarificat nu este un factor de risc semnificativ pentru bolile cardiovasculare. La fel ca alte grăsimi saturate, este considerat, în general, dăunător pentru inima ta. Acest lucru nu este în întregime adevărat. În primul rând, un număr din ce în ce mai mare de oameni de știință se retrage de la teoria conform căreia nivelurile de grăsimi saturate și colesterol din sânge au cel mai mare impact asupra riscului de atacuri de cord și ateroscleroză. În al doilea rând, consumul de cantități mari de unt clarificat a crescut colesterolul total din sânge cu aproximativ 50%, dar a crescut și colesterolul HDL „bun” cu aproximativ 110%, iar colesterolul LDL „rău” doar cu aproximativ 40%. Rezultatele de mai sus au fost obținute într-un studiu de 40 de zile la șobolani. Un alt studiu efectuat la șobolani nu a arătat o creștere semnificativă statistic a colesterolului total și a fracțiilor acestuia, ci doar a crescut nivelul trigliceridelor. În contrast, un studiu pe pacienți cu psoriazis a arătat o scădere a tuturor elementelor profilului lipidic. Subiectul este supus unei analize mai detaliate, dar concluzia generală din cercetare este că untul clarificat nu crește riscul bolilor cardiovasculare.
• În ciuda conținutului ridicat de colesterol al untului clarificat, acesta nu conține colesterol oxidat, care este considerat un factor de risc pentru ateroscleroză. Se produce numai în timpul prăjirii pe termen lung (peste 60 de minute).
• Untul clarificat poate reduce inflamația gastro-intestinală datorită prezenței acidului butiric și poate ajuta la calmarea proceselor inflamatorii pe termen lung în tot corpul. Untul clarificat reduce secreția de prostaglandine și leucotriene, care mediază procesul inflamator. Este eficient în reducerea simptomelor psoriazisului - o boală inflamatorie autoimună.
• Untul clarificat are un efect pozitiv asupra procesului digestiv și asupra sănătății tractului digestiv. Acest lucru se datorează prezenței acizilor grași cu lanț scurt, în special acidului butiric, care hrănește celulele intestinale și îmbunătățește excreția de toxine.
• Datorită prezenței acizilor grași cu lanț scurt și mediu și a acidului CLA, untul limpezit poate fi util în slăbire, deoarece accelerează metabolismul și crește utilizarea grăsimilor stocate.
• Prezența vitaminei K și D în untul clarificat îmbunătățește starea sistemului osos.

Utilizarea untului clarificat în bucătărie

Untul clarificat este o foarte bună grăsime pentru prăjit. Pe el puteți prepara carne, pește și legume. El scoate perfect aroma mâncărurilor și le conferă o aromă ușor de caramel, care este perfectă, de exemplu, în mâncărurile cu mei. Prăjirea adâncă, de exemplu gogoșile, este, de asemenea, o opțiune bună. Untul solid clarificat poate fi folosit pentru coacerea prăjiturilor și a prăjiturilor. Înlocuirea margarinei de copt cu ea este mult mai sănătoasă, deoarece ne permite să scăpăm de grăsimile trans foarte dăunătoare.

Untul clarificat vine în multe soiuri. Pe lângă ghee indian, sunt cunoscute următoarele:

• samna - unt clarificat făcut în Egipt cu sare adăugată;
• meshho - Grăsime din lapte asirian neperisabil produsă din unt de zebdo local din iaurt; în timpul clarificării meshho, o bucată de pâine este aruncată în ea și procesul se finalizează atunci când pâinea devine crocantă și ușor maronie; meshho este depozitat în recipiente din metal, ceramică sau piele;
• Ghee etiopian - realizat cu adaos de făină de porumb sau sorg, ierburi și sare;
• samin - unt clarificat, care se face în Sudan din lapte fermentat în interiorul fructului de tărtăcuță afumat anterior (mare, cărnos și cu pielea tare), datorită căruia are o aromă caracteristică.

Iti recomandam

Autor: Time S.A

O dietă echilibrată este cheia sănătății și a unei mai bune stări de bine. Utilizați JeszCoLubisz, sistemul dietetic inovator online al Ghidului pentru sănătate. Alegeți dintre mii de rețete pentru preparate sănătoase și gustoase folosind beneficiile naturii. Bucurați-vă de un meniu selectat individual, de un contact constant cu un dietetician și de multe alte funcționalități astăzi!

Află mai multe

Rețetă pentru unt clarificat de casă

În zilele noastre, puteți cumpăra unt clarificat în multe magazine. Se vinde cel mai adesea în găleți din plastic de 500 de grame. De asemenea, le puteți pregăti singur. Untul clarificat se poate face cu orice cantitate de cuburi de unt. Rețineți că, cu cât folosiți mai mult unt, cu atât este nevoie de mai mult timp pentru a găti. Cu 500 g de unt, 15-20 de minute sunt de obicei suficiente pentru ca apa să se evapore, cu 1 kg durează 30-40 de minute.

Metoda 1

1. Puneți 3-4 cuburi de unt într-o cratiță cu fundul gros. Puneți foc mic.

2. Topeste untul.

3. Gatiti 30-40 de minute, neacoperite, pana fierbe toata apa. Puteți recunoaște acest moment prin dispariția zgomotului caracteristic apei clocotite, reducerea diametrului bulelor emergente și ușoara lipire a conținutului oalei la fund.

4. Opriți focul sub oală.

5. Colectați ușor spuma proteică formată la suprafață și puneți-o într-un vas separat sau aruncați-o. Repetați procedura până când suprafața grăsimii este complet curată.

6. Se lasă timp de o oră până când solidele cad pe fundul cratiței.

7. Se toarnă ușor untul lichid din cratiță într-un castron sau vas dreptunghiular. Faceți acest lucru încet, astfel încât stratul de proteine ​​colectate în partea inferioară a cratiței să nu intre în untul limpezit.

8. Se toarnă într-un vas închis sau se lasă să se concentreze, tăiat în bucăți și, înfășurat în hârtie, se păstrează la frigider.

Calea 2

Când pregătești unt clarificat într-un mod clasic, pierzi o mulțime de unt contaminat cu proteine ​​care rămâne în partea de jos a cratiței. De asemenea, este ușor să contaminați untul clarificat cu proteine ​​în timpul turnării, ceea ce este de o mare importanță pentru persoanele care suferă de alergii. Pentru a evita acest lucru, puteți prepara unt clarificat într-un mod diferit, la fel ca ghee clasic.

Pentru a face acest lucru, continuați în același mod până la punctul 3 inclusiv și apoi:

1. După ce apa s-a evaporat, păstrați untul la foc mic.

2. Particulele solide se vor scufunda în partea de jos, se vor lipi de ea și se vor carameliza. Nămolul nu trebuie ars.

3. Se amestecă ocazional și se oprește încălzirea atunci când untul mixt apare complet limpede și sedimentul de pe fund este auriu, dar nu negru.

4. Opriți focul sub oală.

5. Lăsați-l o vreme pentru ca toate sedimentele să se depună.

6. Se toarnă încet într-un recipient.

A face ghee este mai economic - nu irosiți untul amestecându-se cu proteinele din partea de jos. Este, de asemenea, mai potrivit pentru persoanele care suferă de alergii, deoarece este mai dificil să le contaminăm. Ghee are un postgust mai nucos decât untul clarificat clasic, care provine din proteine ​​caramelizate.

Surse:

1. Sserunjogi M.L. si altii,O lucrare de recenzie: cunoștințe actuale despre ghee și produse conexe, International Dairy Journal, 1998, 8, 677-688
2. Sharma H. ​​și colab.,Efectul ghee-ului (untul clarificat) asupra nivelurilor serice de lipide și a peroxidării lipidelor microsomale, Un jurnal internațional trimestrial de cercetare în Ayurveda, 2010, 31 (2), 134-140
3. Reddy A.M. si altii,Mituri și fapte despre consumul de ghee în legătură cu problemele cardiace - un studiu comparativ de cercetare, Jurnalul Internațional de Farmacie și Științe Farmaceutice, 2013, 5 (2), 560-563
4. https://draxe.com/ghee-benefits/

Unt clarificat: cum se face?

Articol recomandat:

AMESTECURI de unt și grăsimi vegetale - sunt sănătoase?