Kefirul este o băutură din lapte fermentat făcută folosind așa-numita boabe de chefir. Are multe proprietăți care promovează sănătatea - incl. este un probiotic foarte bun, previne osteoporoza, îmbunătățește imunitatea și protejează împotriva infecțiilor bacteriene. Kefirul este foarte popular în Europa de Est, iar Polonia este al doilea mare producător din lume.
Kefirul este o băutură din lapte fermentat făcută folosind așa-numita ciuperci de chefir (semințe), compuse din bacterii și drojdie adecvate. Are o culoare albă sau crem deschisă, o consistență ușor vâscoasă și se caracterizează printr-un gust distinctiv, acru. Conține bule de dioxid de carbon, ceea ce îl face ușor strălucitor și răcoritor. Kefirul conține bacterii lactice benefice pentru sănătate și o cantitate mică de alcool, deoarece boabele de chefir sunt capabile atât de fermentație lactică, cât și de alcoolică. Compoziția și gustul chefirului depind de cantitatea de ciuperci kefir utilizate și de condițiile de fermentare specifice fiecărui producător. Kefirul este cel mai adesea fabricat din lapte de vacă, capră și oaie. Cu toate acestea, poate fi preparat și din băuturi pe bază de plante, cum ar fi laptele de cocos, laptele de soia sau laptele de orez, și chiar cu sucuri de fructe și apă.
Istoria kefirului
Kefirul provine cel mai probabil din Caucaz, unde a fost produs de ciobani. Au turnat lapte în pungi de piele, în care fermentația a avut loc datorită acțiunii unei microflore specifice. La începutul secolului al XX-lea, ciupercile de chefir și-au găsit drumul către Rusia datorită Irinei Saharova - angajații lactatei din Moscova, care i-au păcălit să le obțină de la prințul caucazian Bek-Mirz Bakharov. În 1909, producția de chefir a început la Moscova, iar în anii 1930 era deja populară în întreaga Uniune Sovietică. În prezent, cei mai mari producători de kefir din lume sunt Rusia și Polonia. Kefirul este foarte popular în fosta Uniune Sovietică, în Ungaria, Polonia, precum și în Suedia, Norvegia, Finlanda și Germania. Interesul pentru el este în continuă creștere în Statele Unite și Japonia.
Ciuperci Kefir - caracteristici
Boabele de kefir sunt un ansamblu simbiotic de microorganisme cu o compoziție specifică care se comportă ca un singur organism. Au o formă neregulată, cu diametrul de 5 până la 35 mm și o lungime de 1-3 cm, de culoare albă sau cremă, și seamănă cu orezul prea gătit sau florile mici de conopidă. Ciupercile Kefir sunt compuse din bacterii lactice (streptococi și bacili), bacterii de fermentare acetică, drojdie care fermentează lactoza și drojdie care nu fermentează lactoza. LAB sunt cele mai abundente.Microorganismele sunt păstrate într-o structură sub formă de boabe datorită unei polizaharide - glucoză-galactan numită kefiran. Boabele de kefir se înmulțesc prin scufundarea lor în lapte proaspăt timp de aproximativ 20 de ore. Producția lor din culturi pure de bacterii și drojdie nu se practică. În funcție de origine, boabele de chefir au o compoziție diferită de microorganisme. Caracteristicile produsului final și calitățile chefirului depind de compoziția specifică a ciupercilor kefir.
Compoziția și valoarea nutrițională a chefirului
Compoziția kefirului este variabilă, în funcție de originea laptelui, de conținutul său de grăsimi, de tipul boabelor de kefir și de condițiile procesului de producție. Principalii compuși formați în timpul producției de chefir sunt acidul lactic, dioxidul de carbon și alcoolul etilic. Diacetilul și acetaldehida sunt de asemenea prezente. Toate aceste substanțe sunt responsabile pentru gustul și calitățile aromatice tipice chefirului. Bacteriile și drojdiile prezente în chefir sunt foarte valoroase din punct de vedere al sănătății. Kefirul este o sursă bună de vitamine B: B1, B12 și acid folic, precum și vitamina K și biotină. De asemenea, oferă cantități semnificative de calciu și magneziu. În chefir există aminoacizi esențiali, incl. triptofan, care are un efect pozitiv asupra sistemului nervos și are un efect calmant. Kefirul este o băutură din lapte cu conținut scăzut de calorii (50-70 kcal în 100 g), care este foarte sățioasă datorită conținutului său de proteine. Conține lactoză, dar de multe ori nu cauzează probleme digestive la persoanele intolerante la acest zahăr. O mai bună toleranță rezultă din prezența bacteriilor și drojdiilor în chefir, care descompun parțial lactoza.
Compoziția și valoarea nutrițională a chefirului
| Energie | 65 kcal |
| Proteină | 3,3 g
|
| Gras | 3,5 g |
| Lactoză (zahăr din lapte) | 4 g |
| Apă | 87,5 g |
| Acid lactic | 1 g |
| Etanol | 0,9 g |
| Vitamina A | 0,06 mg |
| Caroten | 0,02 mg |
| Vitamina B1 | 0,04 mg |
| Vitamina B2 | 0,17 mg |
| Vitamina B6 | 0,05 mg |
| Vitamina B12 | 0,5 mg |
| Acid folic | 13 pg |
| Niacina | 0,09 mg |
| Vitamina C | 1 mg |
| Vitamina D | 0,08 mg |
| Vitamina E | 0,11 mg |
| Vitamina K.
| 0,1 pg |
| Calciu | 0,12 g |
| Fosfor | 0,1 g |
| Magneziu | 0,12 g |
| Potasiu | 0,15 g |
| Sodiu | 0,05 g |
| Clor | 0,1 g |
| Fier | 0,05 mg |
| Cupru | 12 µg |
| Molibden | 5,5 µg |
| Mangan | 5 pg |
| Zinc | 0,36 mg |
Autor: Time S.A
O dietă echilibrată este cheia sănătății și a unei mai bune stări de bine. Utilizați JeszCoLubisz, sistemul dietetic inovator online al Ghidului pentru sănătate. Alegeți dintre mii de rețete pentru preparate sănătoase și gustoase folosind beneficiile naturii. Bucurați-vă de un meniu selectat individual, de un contact constant cu un dietetician și de multe alte funcționalități astăzi!
Aflați mai multe. Merită să știțiCum se produce chefirul?
Producția de chefir la scară industrială este după cum urmează:
1. Laptele omogenizat este încălzit la 90-95 ° C timp de 5-10 minute.
2. Se răcesc la 18-24 ° C și se adaugă boabe de chefir în raport de 1:30 la 1:50. Cantitatea de cultură inițială adăugată în lapte determină aciditatea, densitatea și compoziția produsului final.
3. Fermentarea durează 18 - 24 de ore.
4. După acest timp, chefirul este turnat în recipiente de sticlă sau plastic și lăsat să se maturizeze 24 de ore la o temperatură de 3-10ºC sau 12-14ºC.
5. Chefirul finit se păstrează la 4 ° C.
Citește și: Probiotice - proprietăți curative, tipuri și surse Zară: proprietăți și valoare nutrițională Dieta Kefir: ce este? Care sunt efectele sale? Câtă greutate poți pierde pe zi ...Proprietățile de sănătate ale chefirului
Kefirul este folosit de mii de ani și în acest timp a găsit multe utilizări în medicina populară. În prezent, numeroasele sale proprietăți care promovează sănătatea sunt confirmate de un număr tot mai mare de cercetări științifice. Kefirul este foarte des folosit în sanatorii și spitale din țările din fosta Uniune Sovietică ca ajutor în tratamentul tulburărilor metabolice, aterosclerozei și alergiilor. Este, de asemenea, utilizat în tratamentul tuberculozei, cancerului și tulburărilor gastrointestinale atunci când preparatele farmaceutice eșuează sau sunt indisponibile. Consumul de chefir în mod regulat poate ajuta la vindecarea afecțiunilor intestinale, la reglarea mișcărilor intestinale, la reducerea gazelor și la susținerea sănătății digestive.
Kefir ca probiotic
Kefirul este un mare probiotic - o sursă de microorganisme care sprijină dezvoltarea microflorei adecvate a corpului și previne dezvoltarea bacteriilor patogene. Echilibrul bacterian al organismului este asociat cu multe aspecte de sănătate, inclusiv digestie adecvată, mișcări regulate ale intestinului, sindrom de colon iritabil, intestin cu scurgeri și chiar bunăstare mentală și autism. În dieta occidentală, iaurtul este cel mai cunoscut probiotic, dar chefirul este o sursă mult mai bună de microorganisme benefice. Conține peste 30 de bacterii și drojdii diferite, făcându-l foarte bogat într-o varietate de tulpini probiotice. Cercetările canadiene au arătat că consumul de chefir ajută la vindecarea sindromului intestinului iritabil și reduce procesele inflamatorii din intestin.
Activitatea antibacteriană Kefir
Cercetările arată că multe bacterii din genul Lactobacillus prezintă activitate antibacteriană, datorită căreia au capacitatea de a inhiba creșterea microorganismelor patogene. Această proprietate este utilizată în protecția alimentelor împotriva alterării, dar mai ales în tratamentul și prevenirea otrăvirii gastrointestinale și a infecțiilor intime. Kefirul a demonstrat activitate antibacteriană pentru stafilococ auriu, E. coli, Listeria, Salmonella și altele. Kefirul nu inhibă creșterea drojdiilor Candida.
Kefirul reduce riscul de osteoporoză
Kefirul este o sursă bună de calciu și magneziu - elemente esențiale pentru oase sănătoase și puternice. În același timp, conține vitamina K, care este responsabilă pentru metabolismul calciului și, după cum arată studiile, reduce riscul de fracturi. Studiile la animale au arătat că chefirul crește absorbția calciului de către celulele osoase, ceea ce duce la o densitate osoasă mai mare și la un risc mai mic de fracturi. Datorită prezenței bacteriilor probiotice în chefir, crește absorbția de calciu, magneziu, vitaminele D și K - ingredientele necesare sistemului osos prezent în această băutură.
Efectul kefirului asupra sistemului imunitar
Studiile la animale au arătat că atât bacteriile probiotice prezente în chefir, cât și peptidele bioactive produse în timpul fermentației stimulează sistemul imunitar și sporesc răspunsul său la atacul antigenului. Au fost găsite niveluri mai ridicate de anticorpi în sângele animalelor cărora li sa administrat kefir decât în grupul de control. În același timp, a fost demonstrat efectul pozitiv al chefirului în prevenirea astmului și a alergiilor. Consumul de chefir a provocat o scădere a concentrației markerilor inflamatori la subiecți. S-a demonstrat că are un efect antiinflamator puternic, care poate fi utilizat în prevenirea astmului.
Posibilitatea de a inhiba creșterea tumorii
Studiile efectuate pe animale și celule canceroase umane au arătat că extractele de polizaharide kefiran și kefir au capacitatea de a inhiba creșterea celulelor canceroase și de a preveni metastazarea cancerului de sân, plămân și melanom. Se încearcă dezvoltarea unui mecanism pentru efectul anti-cancer al chefirului, dar problema necesită cercetări mai detaliate. S-a demonstrat că chefirul are un efect antioxidant chiar mai puternic decât vitamina E. Aceasta este o teorie care explică activitatea sa anti-cancer.
Efectul kefirului asupra nivelului de colesterol
Într-un studiu clinic din 2002, grupul studiat de 13 persoane a băut zilnic 500 ml de chefir timp de 4 săptămâni, iar grupul de control - lapte. În grupul de studiu, s-a constatat o reducere a nivelului trigliceridelor și o creștere a nivelului de colesterol HDL „bun”. Una dintre teoriile care explică efectul anti-colesterol al kefirului este că microorganismele ciupercilor kefir produc o enzimă care descompune colesterolul.
Surse:
1. Farnworth E.R., Kefir - un probiotic complex, Buletin de știință și tehnologie alimentară: alimente funcționale, 2005, 2 (1), 1-17
2. Otles S. și colab., Kefir: A Probiotic Dairy-Composition, Nutritional and Therapeutic Aspects, Pakistan Journal of Nutrition, 2003, 2 (2), 54-59
3. http://authoritynutrition.com/9-health-benefits-of-kefir/
4.https: //draxe.com/kefir-benefits/
5. http://russiapedia.rt.com/of-russian-origin/kefir/
Articol recomandat:
APA KEFIR (cristale / alge japoneze) - proprietăți și aplicare
