Glutamatul monosodic (MSG) este un aditiv alimentar popular folosit ca intensificator de aromă. MSG a fost suspectat de multe reacții adverse, prin urmare este o substanță bine cercetată. Marile organizații alimentare, atât europene, cât și americane, recunosc glutamatul monosodic ca un aditiv sigur pentru sănătate. Cu toate acestea, prea mult este dăunător, deci este mai bine să evitați alimentele foarte procesate, care sunt principala sursă de glutamat din dietă.
Glutamat monosodic - proprietăți și aprovizionare
Glutamatul monosodic (MSG) este sarea acidului glutamic. Pe de altă parte, acidul glutamic este un aminoacid care apare în mod natural în unele produse alimentare și în corpul uman și aparține aminoacizilor endogeni, adică cei produși în organism.
Glutamatul monosodic se prezintă sub formă de cristale albe sau pulbere, este practic inodor și are o aromă umami descrisă ca carne, bulion sau ciupercă. MSG este utilizat ca aditiv alimentar care îmbunătățește aroma.
Pe etichetele produselor, glutamatul monosodic este listat sub denumirea E621.
Acidul glutamic a fost izolat pentru prima dată din glutenul de grâu în 1866 de către omul de știință german Karl Ritthausen, dar proprietățile sale senzoriale nu au fost studiate. Progresele în producția și utilizarea glutamatului monosodic au avut loc în 1908. Apoi cercetătorul japonez Kikunea Ikeda a apelat la vasul „katsuobushi” cu alge kombu (frunze japoneze), foarte popular în bucătăria tradițională asiatică.
El a menționat că algele au un gust distinctiv care nu poate fi clasificat ca unul dintre cele patru gusturi cunoscute (dulce, sărat, amar, acru). Ikeda a obținut acid glutamic de la kombu, care era responsabil pentru gustul său. Oamenii de știință au combinat acidul glutamic cu diferite elemente, cum ar fi sodiul, potasiul și calciul, și a constatat că acidul glutamic de sodiu prezintă cele mai bune proprietăți de solubilitate și cristalizare.
El a numit noul gust de glutamat umami, japonez pentru gustos, delicios. Kikunea Ikeda a început să producă Aji-no-moto („Esența aromei”) sub formă de glutamat monosodic pur la scurt timp după descoperirea sa.
Glutamatul poate fi izolat din surse naturale, de exemplu, prin hidroliza lichiorului de rafinare a sfeclei de zahăr sau prin hidroliza glutenului de grâu și porumb și apoi salificat.
Cu toate acestea, la scară industrială, este produsă prin fermentarea unui mediu bogat în carbohidrați de către bacterii adecvate (de ex. Micrococcus glutamicus). Acidul glutamic sub formă de cristale se obține din bulionul de fermentație și apoi se sintetizează MSG. Producția mondială anuală este de aproximativ 400.000 de tone.
Surse alimentare de glutamat
Glutamatul monosodic este în primul rând asociat cu alimentele procesate și li se adaugă pentru a-și îmbunătăți gustul și a ascunde adesea ingrediente de calitate îndoielnică. Glutamatul monosodic se găsește de obicei sub formă pură ca E621, dar poate fi găsit și în lista ingredientelor ca extract de drojdie, extract de carne de pește, produs de hidroliză a proteinelor.
Cel mai adesea glutamatul monosodic se găsește în: cuburi și amestecuri de condimente, sosuri și supe instantanee, marinate pentru carne, alimente fast-food, mezeluri, pate, cârnați, conserve, mese gata, gustări sărate, de exemplu chipsuri.
Citește și: ALIMENTUL FUNCȚIONAL (îmbogățit) nu va înlocui o dietă sănătoasă
Citește și: MÂNCĂRILE GATA convenabile nu ar trebui să stea la baza dietei Ne aruncăm miturile despre cumpărate și acasă ALIMENTE ADITIVII ALIMENTARI sunt nocivi pentru sănătate? Merită știutGlutamat natural în laptele matern
Acidul glutamic, care se găsește sub formă liberă în alimente și nu este legat de alte proteine, are aceleași proprietăți ca și glutamatul monosodic, adică este responsabil pentru aroma umami.
Sursele sale în produse alimentare naturale sunt carnea, algele marine, algele marine, crustaceele, unele fructe și legume, brânza și ... laptele uman. Interesant este faptul că concentrația de acid glutamic în laptele femeilor este de aproape 30 de ori mai mare decât în laptele de vacă. Combinația de arome dulci și umami face ca bebelușul să fie hrănit cu nerăbdare și pe termen lung cu alimente de la mamă. Acidul glutamic din laptele matern este conceput pentru a proteja membranele mucoase interne ale bebelușului, acționează ca un neurotransmițător și oferă o sursă de azot.
Conținut gratuit de acid glutamic în produsele selectate
| Produs alimentar | Acid glutamic liber |
| Lapte și produse lactate | |
| branza parmezan | 1680 |
| Brânză emmentală | 307,52 |
| Cheddar | 182,23 |
| Laptele caprei | 4,36 |
| Lapte de vaca | 0,69 |
| Legume | |
| Roșie proaspătă | 246 |
| Mazăre | 106 |
| Porumb | 106 |
| Ceapă | 51 |
| Varză | 50 |
| Sparanghel verde | 49 |
| Spanac | 48 |
| Ciuperci | 42 |
| Fasole | 39 |
| Sparanghel alb | 36 |
| Morcov | 33 |
| Cartof | 10 |
| Fructe | |
| Struguri | 5 |
| măr | 4 |
| Carne | |
| Pui | 22 |
| Vită | 10 |
| Porc | 9 |
| Alge | |
| Brunete brune | 1608 |
Cât de mult glutamat conțin alimentele procesate?
Glutamatul monosodic se auto-limitează, ceea ce înseamnă că adăugarea mai multor cantități la un vas nu îl face să aibă un gust mai bun. Prea mult poate chiar agrava gustul. Cele mai acceptabile valori ale gustului se obțin cu un conținut de 0,2-0,8% glutamat monosodic din greutatea produsului. MSG este utilizat în aceste cantități în alimentele procesate.
Importanța glutamatului pentru corpul uman
În subiectul glutamatului monosodic, există 3 termeni: glutamat monosodic în sine, adică un aditiv alimentar; acidul glutamic, care este un aminoacid, un precursor al glutamatului monosodic și glutamatul - un ion format după dizolvarea celor două substanțe anterioare în apă.
Atât acidul glutamic produs de corpul uman și furnizat cu alimente, cât și glutamatul monosodic adăugat la produsele alimentare din organism se disociază, adică se descompun în glutamat și al doilea ion.
De fapt, ar trebui luate în considerare efectele asupra sănătății ale glutamatului (ionului) și nu glutamatului monosodic, deoarece sodiul disociat este utilizat separat. Glutamatul este produs în mod natural de organism și are diferite funcții:
- este un substrat pentru sinteza proteinelor,
- este un neurotransmițător important, responsabil pentru buna funcționare a creierului și a sistemului nervos,
- este o componentă a glutationului - un eliminator de radicali liberi,
- alimentat cu alimente, este principala sursă de energie pentru celulele intestinale.
Glutamatul monosodic este sigur pentru sănătate?
Glutamatul monosodic este considerat sigur pentru sănătatea umană. O astfel de concluzie a fost făcută pe baza revizuirilor studiilor științifice efectuate de Administrația SUA pentru Alimente și Medicamente în 1958, Comitetul mixt FAO / OMS de experți în aditivi alimentari în 1987 și de Comitetul științific pentru alimente al Comisiei Europene în 1991.
Cu toate acestea, în 1995, Federația Societăților Americane de Biologie Experimentală a constatat că există un grup de indivizi sănătoși care au reacționat nedorit la consumul de doze mari de glutamat monosodic în decurs de 1 oră. MSG este un aditiv alimentar bine testat, care vorbește pentru siguranța sa.
Pe de altă parte, problemele alimentare mari care utilizează glutamat monosodic nu le pasă să demonstreze efectele negative ale utilizării excesive a acestuia și sunt adesea o sursă de finanțare pentru studii ample.
Ca și în toate, moderarea este importantă în consumul de MSG. Cu siguranță merită să renunțați la consumul de alimente foarte procesate, care este principala sursă de glutamat monosodic, iar consumul acestuia promovează supraponderabilitatea, obezitatea și bolile metabolice.
Citește și: NITRATI și NITRATI din alimente - surse, impact asupra sănătății
Sindromul restaurantului chinezesc
Fenomenul descris ca un sindrom al restaurantului chinezesc trebuia să conste în apariția multor simptome la persoanele hipersensibile după ce a mâncat o masă din bucătăria chineză, cum ar fi dureri de cap și amețeli, senzație de apăsare în piept, amorțeală la gât, spate și mâini, slăbiciune, tulburări ale ritmului cardiac, bufeuri, lesin.
Citește și: Parestezia, sau TINGLE sau NUMERARE, este o tulburare senzorială
Aceste simptome au fost inițial asociate cu prezența glutamatului monosodic în mese. Fenomenul a început să fie observat în anii 1960. După o cercetare atentă, s-a constatat că glutamatul monosodic nu a fost implicat în provocarea simptomelor. Acestea sunt asociate cu alte ingrediente populare din bucătăria chineză, cum ar fi nucile, creveții și diferite ierburi, care sunt alergeni obișnuiți.
Efectul glutamatului asupra cefaleei
După revizuirea studiilor de cercetare privind potențialul potențial de cefalee al glutamatului monosodic, sa constatat că potențatorul de aromă nu a avut acest efect. În experimentele în care subiecților li s-au administrat doze diferite de MSG cu alimente, nu s-a observat nicio asociere cu durerile de cap. În unele studii cu soluții cu o concentrație mare de MSG (3%), s-a constatat o frecvență crescută a durerilor de cap. Cu toate acestea, metodologia acestor studii a fost pusă sub semnul întrebării, deoarece oamenii puteau simți cu ușurință ce soluții conțin glutamat monosodic și ar putea fi autosugestive, crezând că sunt hipersensibili la MSG.
Efectul glutamatului asupra crizelor de astm
S-a sugerat că atacurile de astm pot fi exacerbate de consumul de glutamat monosodic, dar studiile științifice nu au demonstrat o astfel de asociere nici după un singur consum de doze mari. Nu au existat modificări ale hiperreaptivității bronșice sau niveluri crescute de markeri inflamatori.
Efectul glutamatului asupra urticariei
Un studiu cu un protocol riguros, controlat cu placebo, dublu-orb, a încercat să determine frecvența răspunsurilor la aditivii alimentari la persoanele cu urticarie cronică. S-a constatat cu 95% certitudine că glutamatul monosodic nu exacerbează urticaria.
Surse:
1.http: //pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/23672308
2. Obayashi Y., Nagamura Y., Glutamatul monosodic provoacă într-adevăr cefalee?: O revizuire sistematică a studiilor la om, The Journal of Headache and Pain, 2016, DOI: 10.1186 / s10194-016-0639-4
3. Kostyra E., Amelioratori de arome - fapte și ficțiune, Wszechnica nutrowa 16.12.2009
