„Speck” sau șuncă afumată este un produs regional din Tirolul de Sud înscris pe lista UE a produselor cu indicație geografică protejată. Numai aici, la punctul de întâlnire al culturilor mediteraneene și alpine, s-a putut dezvolta această metodă unică de fumat șuncă.
„Speck”, sau șuncă afumată, a jucat un rol important în viața populației sud-tiroleze din timpuri imemoriale. Primele înregistrări provin din secolul al XIII-lea, din perioada domnitorilor tirolezi. Pentru locuitorii din Tirol, carnea afumată era singura modalitate de a face provizii de carne pentru iarnă pentru a oferi energie pentru munca grea pe câmp.
Aerul rece și uscat de munte și abilitatea de a conserva alimentele perfecționate de-a lungul secolelor în Marea Mediterană și Europa de Nord au devenit condițiile prealabile ideale pentru producerea de Speck picant. Odată cu trecerea timpului, metodele de conservare a alimentelor au devenit din ce în ce mai perfecte.
Șuncă afumată din Tirolul de Sud
Ordinea tradițională de preparare este încă urmată - de la îmbrăcarea picioarelor până la maturarea timp de câteva săptămâni. La începutul procesului, după ce piciorul este tăiat, acesta este „pătat” cu utilizarea amestecurilor individuale de condimente pentru mur (rețeta lor este transmisă din generație în generație), care, în afară de sare și piper, conțin doar plante naturale precum frunza de dafin, rozmarin sau ienupăr. Pentru ca condimentele să fie absorbite în mod uniform în carne, acesta este transformat în mod sistematic timp de trei săptămâni într-o cameră rece.
Lemnul cu rășină scăzută este utilizat în procesul de afumare, iar temperatura nu trebuie să depășească 20 ° C, datorită căreia porii cărnii nu se închid. Aceasta este pentru a produce cea mai blândă aromă posibilă.
Procesul de maturare începe numai după fumat. În funcție de greutatea finală a piciorului, acest proces durează în medie 22 de săptămâni. În acest timp, este stocat în aer la 15 ° C și o umiditate de 60% până la 90%. În timpul procesului de coacere, pe coapsă se formează un strat subțire de mucegai, care garantează o maturare uniformă în șuncă. Acest lucru îl împiedică să se usuce prea repede și produce acea aromă specială de nuci și ciuperci proaspete, care distinge „Speck” din Tirolul de Sud de toate celelalte tipuri de șuncă crudă. După terminarea maturării, stratul de matriță este îndepărtat.
ImportantValoare nutritivă la 100g:
31,37 g de proteine
23,30 g de grăsime
0,50 g carbohidrați
335,31 soluție salină kcal
nu mai mult de 5% sare
Șunca este gustoasă, pentru că este dovedită
În 1996, „Speck” din Tirolul de Sud a fost înscris pe lista UE de produse cu indicație geografică protejată (IGP). Acest sigiliu de calitate UE este acordat numai produselor care sunt fabricate în Tirolul de Sud pe baza tehnologiei de fabricație tradiționale, în condiții uniforme și sub control conform standardelor internaționale. Împreună cu instituția independentă de control INEQ (Istituto Nord Est Qualita) din San Daniele, Consortium Südtiroler Speck a creat un sistem de control cuprinzător care este orientat către standardele produselor cu cea mai înaltă calitate a imaginii de pe piață - Parma și San Daniele.
Fiecare producător este vizitat în medie de două ori pe săptămână de unul dintre cei patru inspectori cu normă întreagă. Ca materie primă se utilizează numai șuncă slabă de porc fabricată din carne sănătoasă conform specificațiilor. Specificația se referă, printre altele, la rasa porcilor, furajele utilizate și reproducerea corectă a animalelor, transportul și sacrificarea acestora. În plus, se verifică greutatea, temperatura și valoarea PH a picioarelor, precum și orice alte proprietăți esențiale pentru calitatea optimă a „Specku”. Înainte de a ajunge la consumatori, se examinează mirosul, gustul, conținutul de sare, raportul grăsime-carne slabă și timpul de maturare. Numai după îndeplinirea tuturor condițiilor, produsul primește marca de calitate Speck g.g.A., care este trasă pe piele.
