Amidon modificat - proprietăți și aplicare

Amidonul modificat este produs din amidon natural ca urmare a modificărilor fizice, enzimatice și chimice. Datorită acestor procese, este posibil să-l utilizați în diferite moduri, nu numai în industria alimentară. Amidonul modificat este un aditiv alimentar sigur care îmbunătățește caracteristicile produselor, dar prezența sa nu este întotdeauna necesară și este uneori folosită de producători ca „umplutură”.

Amidon natural și amidon modificat

Amidonul este un carbohidrat compus din molecule de glucoză care formează două fracții: amiloza liniară și amilopectina ramificată. Proprietățile și posibilitatea utilizării industriale depind de proporția ambelor fracțiuni din amidon dintr-o plantă dată. Amidonul este o substanță naturală care se găsește în aproape toate plantele și este utilizată pe scară largă în producția industrială, nu numai în produsele alimentare. Cele mai importante amidonuri din punct de vedere economic, reprezentând peste 99% din producția mondială, provin din porumb, grâu, manioc și cartofi. Amidonul de cartof este considerat a fi cea mai pură și de cea mai bună calitate.

Amidonul natural extras direct din plantă și netratat este utilizat în industrie, cu toate acestea, nu sunt rezistente la condițiile fizice în tehnologia modernă de prelucrare a alimentelor. Amidonurile modificate au fost utilizate în industria alimentară încă din anii 1940. Modificările amidonului îi conferă noi caracteristici și îmbunătățesc proprietățile funcționale, ceea ce afectează calitatea produselor finale cu adăugarea de amidon. Amidonul modificat din alimente îi conferă textura potrivită, îl îngroașă, îi împiedică să se aglomereze în produse libere și, de asemenea, vă permite să pregătiți feluri de mâncare instant, de exemplu, jeleu, care este suficient pentru a turna apă clocotită și a amesteca.

Amidon modificat și alimente modificate genetic

Trebuie remarcat faptul că amidonul modificat nu are nimic de-a face cu OMG-urile și modificările genetice, iar modificările proprietăților sale se fac prin metode fizice, enzimatice și chimice. Diferite tipuri de amidon modificat sunt aditivi alimentari siguri care pot fi găsiți în compoziția produselor sub denumirile E1400 la E1500. Metodele de producție ale acestora sunt specificate în recomandările Comitetului de experți FAO / OMS pentru aditivi alimentari și sunt utilizate în industrie pe baza standardelor poloneze și europene.

Amidonul modificat este aditiv alimentar sigur, dar atunci când alegeți un produs alimentar, acordați atenție compoziției complete și evaluați în mod rațional dacă un anumit produs nu vă va afecta sănătatea pe termen lung. De multe ori, alimentele modificate care conțin amidon conțin, de asemenea, cantități mari de sare, glutamat monosodic și grăsimi vegetale nesănătoase hidrogenate, cum ar fi uleiul de palmier. Există, de asemenea, produse în care amidonul nu este necesar, iar producătorul îl adaugă, de exemplu, pentru a crește greutatea produsului sau pentru a ajusta densitatea în funcție de preferințele consumatorilor, care se aplică unor iaurturi naturale sau mezeluri.

Metode de modificare a amidonului

Amidonul este supus a trei tipuri de bază de modificare, care permit utilizarea sa mai eficientă în producția industrială și oferă proprietăți mai bune ale produsului finit.

Modificări fizice - amidonul natural este încălzit la temperatură ridicată, pre-lipit și apoi uscat pe role de uscare. Structura cristalină a amidonului dispare în timpul procesului.Datorită acestui tratament, amidonul capătă capacitatea de a se dizolva în apă rece sau lapte și se dizolvă mai repede în apă fierbinte. În lumina legii alimentare, amidonul modificat fizic nu este un aditiv alimentar, ci un produs alimentar precum amidonul natural.

Modificări enzimatice - au ca rezultat hidroliza amidonului, adică descompunerea în compuși cu o greutate moleculară mai mică. Aceasta este direcția principală a procesării amidonului, rezultând maltodextrine și siropuri. Amidonul se descompune în alți compuși chimici, prin urmare metodele enzimatice nu sunt strict modificate.

Modificări chimice - în timpul modificărilor chimice, grupurile hidroxil (-OH) prezente în inelele de amidon sunt înlocuite cu alți substituenți chimici. Amidonul este modificat în procesele de oxidare, esterificare și eterificare. Structura macromoleculelor de amidon se schimbă, ceea ce are o mare influență asupra proprietăților sale fizico-chimice.

Proprietățile amidonului modificat

Amidonurile modificate obținute ca urmare a transformărilor diferă semnificativ în ceea ce privește proprietățile de amidonul natural. Proprietățile reologice obținute în procesele de modificare a amidonului, care sunt utilizate pe scară largă în industrie, sunt:

• legarea unor cantități foarte mari de apă cu substanțe dizolvate în ea,
• gamă largă de vâscozitate,
• temperatura variabilă de gelatinizare de la temperatura camerei la peste 100 ° C,
• crearea diferitelor tipuri de geluri,
• nu cedează procesului de retrogradare (precipitarea particulelor de amidon din structura rezultată),
• claritatea și transparența pastelor și gelurilor,
• absorbând diferiți compuși, de exemplu arome, parfumuri, alcooli,
• capacitatea de a stabiliza emulsiile și suspensiile,
• capacitatea de a forma pelicule elastice.

Utilizarea amidonului modificat în industria alimentară

În funcție de modificări, amidonul are caracteristici specifice și se utilizează diferit în procesarea alimentelor. De asemenea, originea botanică diferită a amidonului și intensitatea procesului utilizat au ca rezultat producerea unei game foarte largi de derivați de amidon cu proprietăți diferite. Acestea sunt împărțite în categorii generale care determină cea mai bună aplicabilitate pentru fiecare tip de amidon modificat.

Amidon oxidat - gelurile pe care le creează au vâscozitate redusă, duritate ridicată și sunt stabile în timp. Sunt folosite la producerea budincilor, cremelor de budinca, frisca si amestecurilor de tort. Acestea sunt o componentă a cojilor de cofetărie și a umpluturilor, de exemplu în bomboanele moi. De asemenea, pot fi utilizate pentru acoperirea, stropirea și produsele de panificare, deoarece aderă bine la acoperirea produsului și sunt crocante după prăjire și răcire.

Amidon acid - utilizarea lor în procesul tehnologic permite introducerea unor cantități mari de amidon în produs fără dificultăți de amestecare și pompare. După răcire, formează un gel compact și flexibil. Drept urmare, amidonul acid este utilizat ca ingredient al corpurilor și umpluturilor de cofetărie și ca înlocuitor parțial al făinii de grâu în prăjiturile de cofetărie.

Esteri monostarici - cei mai utilizați în industria alimentară sunt amidonul acetilat, care nu suferă retrogradare, prezintă stabilitate ridicată și claritate a pastelor și o temperatură mai mică de lipire. Sunt folosite în producția de tăiței tradiționali și instant.

Fosfații monoamidon sunt buni stabilizatori pentru emulsii, de exemplu în sistemele de ulei de oțet, precum și agenți de îngroșare rezistenți la îngheț-dezgheț. Sunt folosite pentru îngroșarea supelor, sosurilor și sosurilor.

Amidon reticulat - acestea sunt utilizate cel mai des în procesarea alimentelor. Amidonul reticulat este rezistent la schimbări de temperatură, tratament mecanic și pH-ul produsului fabricat și finit. Acestea sunt utilizate în principal ca agent de îngroșare în multe produse, de exemplu cârnați și mezeluri.

Amidonurile aglomerate și instantanee sunt amidonuri modificate fizic care se dizolvă perfect chiar și în apă rece și lapte. Acestea sunt de obicei utilizate pentru deserturi din lapte preparate la rece, jeleu, sosuri, băuturi din lapte și brânză de vaci. Acestea permit dizolvarea instantanee a kisselului sau supei după turnarea apei clocotite. Modificarea amidonului prin formarea complexelor cu grăsime permite utilizarea acestuia ca înlocuitor de grăsime în înghețată.

Alte utilizări ale amidonului modificat

Proprietățile amidonului modificat sunt folosite și de alte industrii, nu numai de produse alimentare. Datorită posibilităților enorme de a schimba proprietățile amidonului, lista aplicațiilor depășește 1000 și încă se extinde. Cele mai populare direcții pentru utilizarea amidonului modificat includ: producția de hârtie de înaltă calitate, carton ondulat, materiale plastice biodegradabile, adezivi, producția de superabsorbanți utilizați în agricultură pentru îmbunătățirea calității solului, producția de pansamente și scutece de unică folosință, microcapsule utilizate în medicină și cosmetică, producția de explozivi.

Surse:

1. Walkowski A., Lewandwowicz G., Amidon modificat. Proprietăți tehnologice și domeniul de aplicare, industria alimentară, 2004, 5, 49-51
2. Walkowski A., Olesienkiewicz A., Criterii pentru selecția amidonului modificat în procesarea alimentelor, Przemysł Spożywczy, 2005, 8, 54-57
3. Leszczyński W., Utilizarea amidonului modificat în industria alimentară, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2006, 5, 54-56
4. Krępulec A., Posibilități de utilizare a amidonului de cereale în alte industrii decât cele alimentare, Przegląd Zbożowo-Młynarski, 2008, 9, 61-62