Grâul aparține familiei de ierburi sălbatice Triticeae. Istoria cultivării grâului datează de la 9-10 mii de ani, iar soiurile originale de grâu au apărut în urmă cu aproximativ 75 mii de ani. Astăzi se pot distinge aproape 100.000 de soiuri de grâu. Cele mai populare sunt roșul (iarna și primăvara), albul și grâul dur. Care sunt valorile nutritive ale grâului și câte calorii are?
Cuprins:
- Producția mondială de grâu
- Grâu - soiuri
- Grâu - valoare nutritivă și calorii
- Valoarea nutritivă a grâului de pâine, a tufei și a cornului
- Soiuri antice de grâu și soiuri moderne
- Istoria cultivării grâului
Grâul provine din Orientul Mijlociu. Cu toate acestea, este un bob capabil să crească în condiții climatice foarte diferite, astfel încât pe măsură ce oamenii se mișcau, grâul a început să se răspândească și este cel mai abundent cereale din lume. Culturile de grâu sunt recoltate în diferite locuri din lume în fiecare lună a anului, în funcție de condițiile climatice predominante. Este un bob foarte popular din care sunt fabricate multe produse. Se macină în făină, din care puteți coace pâine și prăjituri, precum și prepararea de paste, clătite, tăiței etc.
Producția mondială de grâu
Culturile de grâu sunt cele mai mari culturi de cereale din lume. Împreună cu orezul și porumbul, grâul este capabil să hrănească 10 miliarde de oameni. Acest cereale este alimentul de bază în multe țări și asigură supraviețuirea celor mai săraci.
Producția de grâu crește de la an la an, deoarece cultivarea este din ce în ce mai eficientă. Producția mondială de grâu a crescut de trei ori din 1955 și a crescut cu 2,3% anual din 1951. Datorită creșterii constante a populației lumii, cererea de grâu este în continuă creștere.
Acest bob este unul dintre ingredientele alimentare de bază ale oamenilor din întreaga lume. Cu toate acestea, grâul nu este doar o materie primă pentru făină (și, prin urmare, pentru toate tipurile de pâine, paste, prăjituri, tăiței, biscuiți, biscuiți și multe altele).
Nu trebuie uitat că aproximativ 16% din producția mondială de grâu este utilizată pentru hrana animalelor și că grâul este folosit și pentru fabricarea etanolului și chiar a ambalării.
Producția anuală mondială de grâu este de peste 700 de milioane de tone. Cei mai mari producători de cereale sunt China, Statele Unite, România, Republica Cehă, Slovacia, Rusia, Canada, Germania și Franța.
Grâu - soiuri
În prezent, există aproximativ 100.000 de soiuri de grâu care se încadrează în 6 clase:
- iarna roșie tare,
- primăvară roșie tare,
- roșu moale de iarnă,
- dur (paste),
- alb tare,
- alb moale.
Gradele de grâu tare conțin mai multe proteine (inclusiv gluten) decât grâul moale, motiv pentru care sunt folosite pentru a face pâine și alte tipuri de aluat de pâine, paste și pizza.
Grâul moale este folosit pentru a face fursecuri, prăjituri, tăiței asiatici, biscuiți etc.
Gradele albe sunt mai de dorit, deoarece produsele din grâu alb sunt mai deschise la culoare și lipsite de gustul amar care se găsește în grâul roșu.
Toate soiurile de grâu cultivate astăzi în lume provin din aceste 14 specii:
- 14 cromozomi
- Triticum aegilopoides (einkorn sălbatic)
- T. monococcum (einkorn = einkorn)
- 28 de cromozomi
- Tritcum dicoccoides (smmer sălbatic)
- T. dicoccum (emmer = emmer)
- T. durum (grâu macaroane, fabricat pentru prima dată în secolul I î.Hr.)
- T. persicum (grâu persan, în prezent nu are importanță comercială)
- T. turgidum (grâu aspru, fără importanță comercială în prezent)
- T. polonicum (grâu polonez, în prezent nu are importanță comercială)
- T. timopheevi (fără nume colocvial, cultivat numai în zone mici din Georgia)
- 42 de cromozomi (primele 3 specii sunt grâu de pâine adevărat, care reprezintă aproximativ 90% din grâul de astăzi)
- Triticum aestivum (grâu comun)
- T. sphaerococcum
- T. compactum
- T. spelta (spelta; crește în Georgia, are o mare importanță în Europa Centrală)
- T. macha (cultivat numai în zone mici din Georgia)
Termeni precum grâul antic (antic), soiurile tradiționale și moderne (pâine) sunt în uz comun. Grâul antic este cel care a crescut sălbatic și a fost apoi cultivat în timpurile neolitice.
Acestea includ einkorn (einkorn), emmer (emmer) și kamut (khorosan). Soiurile tradiționale de grâu au fost obținute până în jurul anului 1950, în prezent nu au importanță comercială. Grâul contemporan a fost obținut prin încrucișarea soiurilor tradiționale și antice, precum și a altor ierburi, și cu utilizarea metodelor de inginerie genetică - în principal soiul Triticum aestivum.
Grâu - valoare nutritivă și calorii
100 g boabe de grâu uscat furnizează aproximativ 320 kcal. Conținutul de proteine al soiurilor de grâu vechi este mult mai mare decât cel al grâului comun, variind de la 18% la 26%, în timp ce grâul modern conține 10-15% proteine.
Glutenul (practic glutenina și gliadina care produc gluten în timpul producției de aluat) este cea mai importantă proteină din punct de vedere tehnologic din grâu. Atât la grâul antic, cât și la cel modern, glutenul reprezintă 70 - 75% din totalul proteinelor, ceea ce înseamnă că în soiurile antice este chiar mai mult decât în grâul comun.
Cu toate acestea, puterea glutenului (W) este complet diferită. La soiurile antice, glutenul este mult mai slab. Puterea sa este stabilită la 100, în timp ce în grâul modern - 300.
Crearea încrucișărilor succesive de grâu de-a lungul istoriei a dus la producerea de boabe mai bogate în amidon. Grâul modern este mai bogat în carbohidrați decât strămoșii săi și, prin urmare, și în amidon și fibre. Cu toate acestea, conține mai puține minerale și vitamine.
Rezultatele sunt contradictorii în studiile privind conținutul de polifenoli, acizi fenolici și alți compuși bioactivi. Unele surse raportează niveluri mult mai ridicate ale acestor substanțe în soiurile de grâu antice, altele foarte comparabile cu grâul modern.
Studiile de revizuire subliniază faptul că clima și solul au un impact uriaș asupra conținutului de compuși bioactivi. Prin urmare, este dificil să comparăm încercările individuale.
Valoarea nutritivă a grâului de pâine, a tufei și a cornului
| Ingredient nutritiv | Pâine grâu | Emmer | Einkorn |
| Proteine | 14,2
| 19,3
| 18 - 20
|
| Grăsimi | 2,1 | 2,8 | 4,2 |
| Amidon | 67,8 | 64 | 60,8 |
| Cenușă | 2,0 | 2,9 | 3,3 |
| Fosfor | 396
| 350 | 415 |
| Potasiu | 432 | 420 | 390 |
| Mangan | 3,8 | 472 | 4,4 |
| Fier | 4,6 | 2,9 – 5,1 | 4,7 |
| Zinc | 3,3 | 1,3 – 3,4 | 5,5 |
| Cupru | 0,4 | Nu există date | 0,64 |
| Seleniu | 70,7 | 3,3 – 23,8 | 27,9 |
| Tiamina | 0,37 | 0,5 | 0,5 |
| Riboflavină | 0,071 | 0,2 | 0,45 |
| Niacină | 0,087 | 6,8 | 3,1 |
| Piridoxină | 0,22 | Nu există date | 0,49 |
| Total fibre | 14,96 | 9,2 | 10,8 |
| Fibre insolubile | 11,3 | Nu există date | 6,9 |
| Fibre solubile | 1,7 | Nu există date | 1,7 |
| Β-glucan | 0,72 | 0,36 | 0,39 |
Soiuri antice de grâu și soiuri moderne
Primele diferențe între soiurile de grâu antice și moderne sunt vizibile cu ochiul liber. Boabele de grâu comun sunt mult mai mari, iar boabele sunt mai mici (aproximativ 50 cm în loc de 150 - 180 cm la soiurile antice). Soiurile antice de grâu diferă de soiurile moderne de grâu din punct de vedere al genomului lor.
Cel mai vechi grâu, sau einkorn, are un singur genom numit A și este un diploid (în fiecare celulă, în afară de gameți, există două copii ale genomului, scrise ca AA). Genomul einkorn este format din 14 cromozomi. Emmer și soiurile de grâu produse în secolele al XVIII-lea și al XIX-lea sunt tetraploizi. Au 28 de cromozomi și doi genomi - AABB.
În schimb, grâul modern de pâine este hexaploid, are 42 de cromozomi și trei genomi - AABBDD. Hexaploizii nu există în natură, au fost creați prin intervenția umană. Soiurile de grâu vechi și moderne au o valoare nutritivă similară.
Emmer și einkorn conțin și mai mult gluten decât grâul de pâine, dar este gluten cu o structură complet diferită, mult mai slabă, mai ușor de digerat și mai puțin toxică. Se știe, de asemenea, că grâul hexaploid este mult mai periculos pentru persoanele care suferă de boală celiacă.
Genomul D prezent în acesta este responsabil în principal de toxicitatea grâului față de pacienții cu boală celiacă. Cu toate acestea, chiar și diploizii și tetraploizii din grâu conțin proteine care le sunt dăunătoare, deci nu pot fi incluși în dieta pentru boala celiacă.
Până în prezent, nu există multe studii care să compare efectele asupra sănătății ale consumului de grâu de pâine și soiurile antice. Cu toate acestea, literatura disponibilă indică faptul că înlocuirea grâului de pâine cu grâul vechi nu numai că nu are un efect pro-inflamator, dar poate avea chiar și proprietăți antiinflamatorii și antioxidante. Cu toate acestea, această problemă necesită cu siguranță o privire aprofundată.
Citește și: Cereale antice (antice, antice) - einkorn, emmer și multe altele
Istoria cultivării grâului
Grâul aparține familiei de ierburi sălbatice Triticeae. Cele mai vechi soiuri de grâu, adică einkorn și emmer, au crescut în Asia de Vest și Africa de Nord cu cel puțin 75.000 de ani în urmă. Cultivarea grâului de către primii oameni sedentari datează de acum 9-10 mii de ani.
De atunci, omul a început să selecteze, să selecteze pentru următoarele semințe de însămânțare cu cei mai buni parametri - cei mai mari, care nu se sfărâmă și mai ușor de decojit. Astfel a început procesul de îmbunătățire treptată a cerealelor - adaptându-l la nevoile umane.
O descoperire în diversificare și apariția de noi soiuri de grâu au fost descoperirile din secolul al XIX-lea ale lui Grzegorz Mendel, care au dat naștere geneticii. Până la începutul secolului 21, noi soiuri de grâu erau obținute prin încrucișarea a două soiuri de grâu sau grâu și alte iarbă, care prezentau trăsăturile dorite (rezistență la boli, rezistență la paraziți, frig, mărimea boabelor, înălțimea tulpinii etc.) și respectarea trăsăturilor hibridului.
Metodele moderne de inginerie genetică au permis includerea în genom a unei varietăți de gene specifice responsabile de trăsăturile dorite, cum ar fi conținutul de proteine sau rezistența la mucegai.
Toate soiurile de grâu care se cultivă astăzi sunt derivate din grâu sălbatic (Triticum monococcum), al cărui material genetic este înregistrat pe 14 cromozomi. Trecerea grâului einkorn cu o altă iarbă cu 14 cromozomi produce soiuri de grâu cu 28 de cromozomi.
Singurul grâu sălbatic cu 28 de cromozomi este smmerul sălbatic (Triticum dicoccoides). Emmer sălbatic crește în zonele din nordul Israelului, vestul Iordaniei, Liban, sudul Turciei, vestul Iranului, nordul Irakului și nord-vestul Siriei. Există, de asemenea, un emmer cultivat (Triticum dicoccum).
Grâul dur din care se fac paste și cuscus a fost obținut prin trecerea Emmer. Soiurile moderne de grâu care se cultivă astăzi au 42 de cromozomi. Toți au fost primiți de oameni. Sunt hibrizi ai soiurilor de grâu cu 28 de cromozomi cu grâu cu 14 cromozomi în creștere sălbatică sau cu alte specii de iarbă.
Soiurile contemporane de grâu de fabricare a pâinii au fost produse prin încrucișarea unui răsărit cu o capră cu țepi. Această iarbă este sursa genelor unice de glutenină care permit formarea glutenului și coacerea pâinii așa cum o cunoaștem astăzi.
Citește și:
- Gris - proprietăți nutriționale și aplicare
- Faina de spelta si spelta - proprietati, valori nutritive
- Tabel cu calorii: produse de pâine și cereale
Citiți mai multe articole ale acestui autor
