Carne de iepure - valori nutriționale și utilizare în bucătărie

Carnea de iepure nu este populară în Polonia. Cea mai mare parte a producției este exportată. Cu toate acestea, merită să includeți carcasa de iepure în dieta dvs., deoarece este carne dietetică, delicată, ușor de digerat și considerată de mulți ca fiind delicioasă la gust. Sunt recomandate în special persoanelor alergice, copiilor mici și persoanelor cu boli cardiovasculare.

Polonia este unul dintre principalii producători de carne de iepure din Europa. Marea majoritate, aproape 90%, este exportată în țările occidentale. În Polonia, interesul pentru carnea de iepure crește treptat, dar consumul său este foarte mic - se ridică la aproximativ 0,5 kg de persoană pe an, în timp ce în Italia este de aproximativ 6 kg, în Franța și Spania este de aproximativ 5 kg, iar în Belgia și Portugalia este de aproximativ. 2 kg. Un consum atât de mic rezultă din obiceiurile culinare ale polonezilor. Încă preferăm păsările și carnea de porc. Prejudecățile împotriva consumului de carne de iepure sunt, de asemenea, importante. Pentru mulți oameni, iepurele este o mascotă domestică, pentru alții este un vechi simbol al mâncării pentru săraci. Carnea de iepure este foarte valoroasă și ar trebui inclusă în dieta dvs. cel puțin din când în când.

Valorile nutriționale ale cărnii de iepure

Carnea de iepure este albă, ușor digerabilă, fragedă și suculentă. Când este gătit, oferă 114 kcal / 100 g. Se caracterizează printr-un conținut ridicat de proteine ​​și un conținut scăzut de grăsimi. În funcție de partea din carcasă, cantitatea de proteine ​​variază de la 20 la 25%. Pentru comparație, carnea de vită și porc conține aproximativ 15% proteine, iar vițelul și puiul aproximativ 20%. O altă mare valoare a cărnii de iepure este digestibilitatea sa. Până la 90% din proteinele din carnea de iepure sunt digerabile de către corpul uman, din carne de vită - 62%, iar pui de 79-90%. De asemenea, acestea se caracterizează printr-un conținut scăzut de proteine ​​ale țesutului conjunctiv (2,7%) cu valoare nutrițională scăzută. Carnea de iepure oferă o cantitate mică de purine - compuși de azot care se formează prin digestia proteinelor și contribuie la formarea cristalelor de acid uric în articulații. Prin urmare, pot fi consumate de persoanele care suferă de gută.

Datorită digestibilității sale ușoare și a valorii nutritive ridicate, este recomandat copiilor de la 6 luni ca primul aliment din carne. Din aceleași motive, acestea sunt recomandate persoanelor în vârstă, slăbite de boli, care suferă de probleme cu tractul digestiv, femeilor însărcinate și care alăptează. Carnea de iepure nu provoacă reacții alergice. Este cea mai sigură carne pentru persoanele alergice mici și adulte, precum și pentru persoanele cu boli autoimune.

Carnea de iepure conține o cantitate mică de grăsime - de la 3 la 6%, care se depune în principal în zona rinichilor și în spatele omoplaților. Această cantitate este responsabilă pentru proprietățile culinare foarte bune, sensibilitatea și suculența cărnii. Carnea de iepure are, de asemenea, un profil foarte bun de acizi grași și un conținut ridicat de acizi grași nesaturați. Cantitatea de acid linolenic (C18: 3) este de 3% în grăsimea intramusculară și 6% în grăsimea de stocare. Ficatul și carnea peștelui marin conțin cantități similare. Pe de altă parte, grăsimea de rezervă a bovinelor și a porcilor conține maximum 0,5% acid linolenic.

Consumul de acid linolenic reduce susceptibilitatea la formarea cheagurilor de sânge, reduce riscul de ateroscleroză, infarct și boli cardiovasculare.

Carnea de iepure conține o cantitate mică de colesterol (35-50 mg / 100 g), în timp ce carnea de vită este de 45-60 mg / 100 g, iar carnea de pui este de 78-98 mg / 100 g. În afară de colesterol, un alt factor important de risc pentru ateroscleroză se găsește în carnea de vită. este homocisteina - un aminoacid format prin digestia proteinelor animale, în principal a cărnii roșii. Carnea de iepure face ca organismul să producă cantități mici din acest aminoacid dăunător. Datorită conținutului scăzut de grăsimi, colesterol, homocisteină și cantități semnificative de acid linolenic, carnea de iepure este recomandată persoanelor cu risc de boli cardiovasculare.

Conținutul de vitamine și minerale în 100 g de carne de iepure

Vitamina - B1 0,11 mg
Vitamina B2 - 0,37 mg
Vitamina B6 - 0,45 mg
Vitamina B12 - 1,49 mg
Biotină - 0,28 mg
Vitamina PP - 2,12 mg
Acid pantotenic - 0,81 mg
Vitamina A - 0,41 mg
Fier - 2,9 mg
Calciu - 6,4-13 mg
Magneziu 21-29,1 mg
Fosfor 145-234,8 mg
Potasiu 200-422 mg
Sodiu 59,3 mg
Cupru 0,51 mg
Zinc 5,4 mg
Mangan 0,021 mg

Sursă: (Kowalska și colab. 2012; Bielański și colab. 2002)

Producția și consumul de carne de iepure

Există multe rase de iepuri în ferme, care diferă în ceea ce privește rata de creștere și calitatea cărnii. În Polonia, aproximativ 80% din carnea de iepure obținută provine din producția tradițională a fermei și 20% din producția comercială. Iepurii crescuți în mod tradițional sunt în majoritate hibrizi de rase diferite. Acestea sunt mai apreciate de consumatori datorită creșterii ecologice și a calității mai bune a cărnii. În producția intensivă, se folosesc rase de carne, cu creștere rapidă, precum iepurele din Noua Zeelandă, California și Termonde. Timp de mulți ani, s-au făcut eforturi pentru a obține rase de iepuri cu un conținut ridicat de carne în carcasă. Din păcate, acestea se caracterizează printr-o calitate mai slabă a cărnii. Gustul și calitatea cărnii de iepure depind în mare măsură de modul în care sunt hrănite animalele. Sunt foarte sensibili la alimentele de calitate scăzută, deci putem fi siguri că carnea nu conține substanțe nedorite, chiar dacă provine din agricultura intensivă. Iepurii se hrănesc cu furaje vegetale, în principal verde, cu adaos de morcovi, sfeclă și cereale, precum și fân, paie și siloz. Uneori se adaugă în furaje preparate cu vitamine și minerale.

Carne de iepure - folosită în bucătărie

În magazine, cumpărăm de obicei un iepure întreg. Uneori puteți găsi carne împărțită în părți - spate, șa și față, iar șa este considerată parte a cărnii de iepure de cea mai înaltă calitate. Cea mai bună carne se obține de la animale tinere, în vârstă de patru până la șase luni, cu o greutate de 2,5 până la 4,5 kg. Carnea de la animale mai în vârstă este strânsă și mirosul său se schimbă. Carnea de iepuri de crescătorie este deschisă la culoare, moale și fragedă, cu o aromă dulce, ușor de nucă. Iepurii sălbatici produc carne mai întunecată și mai strânsă. Cunoscătorii cred că iepurele este cel mai gustos imediat după năpasta de toamnă. Partea frontală a carcasei conține mai multe membrane, tendoane și oase. Este cel mai potrivit pentru gătit. Carnea gătită poate fi folosită pentru a prepara pateuri delicioase. Secțiunea din spate și șa sunt utilizate în principal pentru coacere, tocană sau prăjire.

Un iepure poate fi preparat în multe feluri. Atât ca feluri de mâncare expresive, cât și foarte aromate, făcute cu vin roșu sau bere, ienupăr și ghimbir și cu gust delicat, ideale pentru copii. Înainte de a începe tratamentul termic, este foarte important să pregătiți corect carnea. Iepurele trebuie să fie piure, astfel încât carnea să nu fie dură și firoasă după preparare. Maturarea are loc 48 de ore la o temperatură de 2 până la 6 ° C. Carnea poate fi apoi pătată. Datorită acestui fapt, preparatele pregătite vor fi cele mai gustoase. Iepurele este scufundat într-o pată, adică o marinată de vin roșu, oțet de vin și ulei de măsline, cu adăugare de condimente timp de 2 până la 4 zile. Nu este necesar în prepararea vaselor de iepure și nu este recomandabil atunci când le gătiți pentru copii. O marinată delicată poate fi făcută cu zeama sau carnea poate fi înăbușită fără a fi marinat mai întâi. Cele mai bune mese pentru copii mici sunt bucăți de iepure fierte sau chiftele preparate din carne tocată într-un bulion delicat.

rezumat

Carnea de iepure se găsește rar pe farfuriile poloneze. Merită să folosiți acest tip de carne pentru a diversifica felurile de mâncare pentru întreaga familie, deoarece este foarte hrănitoare, ușor de digerat și fără substanțe nedorite, cum ar fi hormonii. Mai mult, se caracterizează printr-un conținut scăzut de colesterol și o cantitate semnificativă de acid linolenic, al cărui consum este foarte important pentru protecția împotriva aterosclerozei și a altor boli cardiovasculare.