Gastronomie moleculară: pentru corp și spirit

Gastronomia moleculară este asociată cu arome neobișnuite și metode de gătit neobișnuite. Asa si este. Dar gastronomia moleculară este, de asemenea, doar sănătoasă. Mâncărurile preparate cu produse organice sunt, de asemenea, o sărbătoare pentru ochi.

Bucătăria moleculară înseamnă arome neobișnuite, de exemplu, înghețată de sfeclă roșie și metode neconvenționale de gătit, de exemplu prăjirea în apă, gătitul în azot lichid, plus ingeniozitatea (mâncăruri din pește servite pe o farfurie care emite sunetul valurilor mării) și ingrediente naturale.

Termenul „gastronomie moleculară” a fost inventat în 1988 de fizicianul maghiar Nicholas Kurti și chimistul francez Herve This.

Gastronomia moleculară își propune să obțină un gust neobișnuit și o formă de fel de mâncare, pregătită într-un mod neconvențional. Pentru a obține astfel de efecte, bucătarii moleculari trebuie să știe totul despre procesele care apar în timpul gătitului și schimbările pe care le provoacă în ingredientele alimentare. Numele însuși „molecular” provine din cuvântul „molecule”, adică molecule chimice. Iată metodele prin care mesele sunt preparate în bucătăria moleculară.

Gastronomie moleculară: gătit în azot lichid

Gătit în azot lichid, a cărui temperatură este minus 198 ° C (gătitul tradițional are loc la 100 ° C). Această tehnică este utilizată în principal în producția de deserturi și mâncăruri calde-reci. Produsul lichid, când este scufundat în azot lichid, se acoperă cu o coajă delicată cu o temperatură de aproximativ minus 80 ° C, în timp ce interiorul rămâne lichid și cald (20 ° C). Când mâncăm un astfel de desert, ne putem aștepta la senzații neobișnuite, deoarece mâncarea începe să aburească intens atunci când intră în contact cu cavitatea bucală. Singurul pericol este ... degerăturile limbii, care sunt efectiv prevenite de grăsimile sau alcoolul conținut în produsul congelat. O variantă de gătit în azot lichid este IQF (Individual Quick Frozen), adică congelarea produselor individuale prin pulverizarea lor cu azot lichid. Această metodă este utilizată, printre altele în congelarea legumelor sau a foilor. Datorită azotului lichid, puteți face înghețată de casă în cel mai scurt timp.

Citește și: Bucătăria franceză: o dietă gourmet Bucătăria japoneză - cea mai sănătoasă dietă din lume WOK - un hit al bucătăriei secolului XXI

Gastronomie moleculară: prăjire în apă

După cum știți, prăjirea tradițională în grăsime are loc la o temperatură de 130-180 ° C, în timp ce prăjirea în apă necesită o temperatură de 110-120 ° C. Punctul de fierbere al apei (adică 100 ° C) este depășit în acest caz prin ... adăugarea zahărului din fructe. Datorită acestei metode, puteți pregăti porții mici de carne sau pește fără miros și gust de grăsime, adică într-o versiune ușoară.

Gastronomie moleculară: gelificare

Acesta constă în obținerea jeleului de fructe sau legume fără a utiliza gelatină animală. Înlocuitorul său este gelatina vegetală numită agar-agar, obținută din alge roșii și ierburi marine, foarte populară printre vegetarieni. Datorită acestei metode, a devenit posibil să se creeze „caviar fals” cu aromă de portocală sau țelină. Metoda consumă foarte mult timp, deoarece necesită injectarea de picături mici în lichid, datorită cărora se obțin bile dure cu o masă lichidă în interior, asemănătoare bilelor de caviar.

Gastronomie moleculară: emulsificare

Prin adăugarea unui emulgator (de exemplu, lecitina de soia) la lichidul rece sau cald, și apoi biciuirea fermă - obținem o cremă sau un sos delicios fără adăugarea de cremă sau unt, cu pufozitate și ușurință neobișnuite.

Bucătărie moleculară: cât costă?

Din păcate, inovația costă scump. O masă pentru o persoană într-un restaurant care servește specialități moleculare costă 300–350 PLN. Acesta este un preț prohibitiv pentru polul mediu, dar, de exemplu, pentru o masă în faimosul restaurant El Bulli de pe Costa Brava, rezervările sunt acceptate doar pentru o zi pe an! Prețul ridicat se datorează ingredientele folosite, prepararea consumatoare de timp a preparatelor (o masă este preparată de două sau chiar de patru ori mai mult decât în ​​mod tradițional) și pericolele asociate profesiei (riscul asociat în principal azotului lichid).

Important

Unii dintre cei mai cunoscuți maeștri ai bucătăriei moleculare sunt spaniolul Ferran Adria, care conduce restaurantul El Bulli și proprietarul restaurantului „The Fat Duck” - Heston Blumenthal. În Polonia, această direcție este reprezentată, printre altele Jean Bos și Wojciech Modest Amaro.