Legumele depozitate corespunzător își vor păstra proprietățile valoroase și ne vor menține sănătoși pe tot parcursul anului. La ce temperatură și unde să păstreze legumele pentru a nu-și pierde valoarea nutritivă?
De ce nutriționiștii recomandă consumul de legume în fiecare zi? Pe lângă faptul că conțin vitamine și minerale necesare organismului, legumele sunt cea mai bună sursă de fibre dietetice, care reglează funcționarea intestinelor, scade nivelul colesterolului, curăță corpul și, prin umplerea stomacului, ne face să fim plini mai repede.
Legume - valori nutritive
Unele legume au multe proteine (mazăre verde, fasole, porumb, varză de Bruxelles, varză) și amidon (porumb, mazăre verde, fasole, rădăcină de pătrunjel, țelină). Kale, morcovi, legume cu frunze, dovleac, dovlecei și broccoli oferă o mulțime de beta-caroten, iar legumele crucifere, piperul, hreanul, pătrunjelul și spanacul - multă vitamina C. Datorită acestui fapt, ne protejează împotriva radicalilor liberi, prevenind îmbătrânirea corpului.
Legumele, în special cele verzi, sunt, de asemenea, o sursă bogată de vitamine B (necesare pentru activitatea sistemului nervos), în special acid folic și vitamina PP (niacină) și vitamina K. Chard, dovleac, varză de Bruxelles, varză albă, spanac și pătrunjel sunt bogate o sursă de vitamina E.
Legumele conțin și minerale valoroase: calciu, fosfor, fier, magneziu și potasiu. Datorită acestui fapt, au un efect alcalinizant. Sunt implicați în menținerea echilibrului acido-bazic al corpului. În plus, acestea contracarează obezitatea, scad tensiunea arterială, previn infecțiile, bolile cardiace și ale sistemului circulator și unele tipuri de cancer. De asemenea, au proprietăți bactericide și fungicide.
De ce nutriționiștii recomandă consumul de legume în fiecare zi? Pe lângă faptul că conțin vitamine și minerale necesare organismului, legumele sunt cea mai bună sursă de fibre dietetice, care reglează funcționarea intestinelor, scade nivelul colesterolului, curăță corpul și, prin umplerea stomacului, ne face să fim plini mai repede. Citește și: 5 porții de fructe și legume în practică Dirty 12 - legume și fructe cele mai contaminate cu pesticide Noua piramidă de alimentație sănătoasă - mai multe legume!Legume - cele mai bune proaspete
Desigur, legumele direct din grădină sunt cele mai gustoase și mai sănătoase, dar le putem mânca doar sezonier. Cele care sunt disponibile iarna sau primăvara nu au același gust și atâtea vitamine valoroase. În timpul depozitării lungi în legume, au loc multe procese intense care le reduc calitatea și valoarea nutrițională. De ce? Se pare că enzimele sunt încă active în morcovii, pătrunjelul sau sfecla roșie pe care îi ținem în pivniță. Datorită lor, legumele cresc, se maturizează și ... respiră.
Respirația plantelor constă în faptul că compușii complecși precum amidonul sau pectinele (fibre solubile) sunt defalcate. Datorită acestui fapt, se formează zaharuri simple - glucoză. După 3-4 luni de păstrare, pătrunjelul sau țelina conțin mai puțină amidon și pectină și mai multe zaharuri simple. Își pierd fermitatea și sunt mai ușori decât cei din curtea din spate.
În plus, sub influența enzimelor conținute în plante, acizii organici și vitaminele, în special vitamina C, sunt de asemenea defalcate (varza pierde aproximativ 18% din vitamina C, iar cartofii 70%).
Dar nu este totul. Merită să ne amintim că legumele conțin până la 80-90 la sută. apă (legume cu frunze de până la 95 la sută). În timpul depozitării, apa se evaporă prin piele, iar legumele se ofilesc, își pierd fermitatea și prospețimea. De aceea sunt mai puțin rezistente la atacul microbian și fungic. Deci se rup mai repede.
Dar în legumele depozitate, schimbări benefice apar și în ceea ce privește maturarea plantelor. Schimbarea culorii lor, de exemplu la roșii și ardei, clorofila dispare și se formează caroten valoroși, de exemplu licopen. De asemenea, se produc uleiuri esențiale - substanțe responsabile de aroma legumelor, de exemplu în usturoi, ceapă, morcovi și pătrunjel.
Cum se păstrează legumele pentru a evita pierderile nutriționale?
Dacă legumele sunt păstrate la temperatura și umiditatea potrivite, își vor păstra calitatea mai mult timp. Deși acest lucru nu va opri procesele nefavorabile, acesta le poate încetini semnificativ.
De exemplu, scăderea temperaturii cu 10oC de două sau trei ori încetinește viteza unor procese. Pe de altă parte, temperatura prea ridicată și umiditatea scăzută în camera în care depozităm legumele le determină să se ofilească și să se usuce. Temperatura ridicată și umiditatea prea mare favorizează creșterea mucegaiului și a legumelor putrezite. Iar depozitarea legumelor cu acces la lumină face ca zahărul să se descompună, facilitează producția de lăstari verzi în legume rădăcină și încolțirea cartofilor.
De asemenea, ar trebui să ne amintim să nu depozităm legumele în pachete de folie bine închise în niciun caz. Plantele generează multă căldură atunci când respiră - se încălzesc și putrezesc mai repede.
Legume cu rădăcină: morcovii, pătrunjelul, țelina, sfecla roșie, prazul și varza pot fi păstrate la umiditate ambientală mai mare, la o temperatură de la 1 la 4 grade Celsius, de ex. În beciuri neîncălzite. Puteți să le desfaceți sau să le puneți în cutii și să le stropiți cu nisip umed pentru a preveni uscarea lor. Varza și prazul destinat depozitării nu trebuie spălate. Au un film subțire de ceară care îi protejează de evaporarea apei.
Ceapa și usturoiul necesită umiditate scăzută a aerului și temperaturi cuprinse între 1-7 grade C. Cel mai bine este să le păstrați în locuri aerisite (mansarde, foișoare). Totuși, nu uitați să nu le înghețați. Este bine să le legați în ciorchini și să le spânzurați sau să le aranjați în cutii.
ImportantTimp de depozitare a legumelor în cămară
- 4-6 luni la aproximativ 1 ° C: sfeclă roșie, ceapă, usturoi, hrean, morcov, pătrunjel, ridiche, scorzonera, țelină, praz, varză albă, italiană și roșie.
- Câteva săptămâni la 10 grade Celsius: râu, conopidă, varză chineză, varză de Bruxelles, dovlecei, dovleac, vinete, ardei, roșii necoapte și țelină.
- Nu mai mult de 2 săptămâni la 10-12 grade C: fasole verde, broccoli, cicoare, fasole verde și castraveți.
- 2-3 zile la aproximativ 12 grade C: mazăre verde, porumb dulce, roșii coapte, pătrunjel, mărar, arpagic, ridiche, salată, măcriș, sparanghel, spanac.
Nu uitați să nu păstrați roșiile într-un singur loc cu alte legume. Când roșiile respiră, produc etilenă. Această substanță accelerează respirația și germinarea anumitor legume, cum ar fi broccoli, conopidă, varză de cap, varză de Bruxelles, castraveți și spanac.
Legumele congelate nu își pierd valoarea nutrițională
Legumele congelate (legume rădăcinoase, leguminoase verzi, broccoli și conopidă) câștigă popularitate. Datorită acestora, oferiți organismului vitamine, săruri minerale și fibre dietetice valoroase pe tot parcursul anului. Legumele congelate nu își pierd valoarea nutrițională și își păstrează calitatea înaltă chiar și după câteva luni de depozitare. Totul deoarece temperatura scăzută (-18 grade C) inhibă activitatea enzimelor și microorganismelor care provoacă putrezirea legumelor. Ca urmare, procesele de respirație și maturare sunt încetinite semnificativ. De asemenea, legumele nu pierd apă prin evaporare.
În timp ce prazul și morcovii depozitați în pivniță sunt uscați la sfârșitul iernii, morcovii congelați păstrează aspectul și gustul legumelor proaspete. Cu toate acestea, există o afecțiune. Legumele trebuie congelate rapid la o temperatură scăzută de -18 ° C, apoi să arate proaspete. Dacă înghețarea este prea lentă la temperaturi mai ridicate (de la 0 ° C la -6 ° C), după decongelare, legumele vor fi moi și umede.
A își aminti să:
- legumele, în special cele din magazin, se curăță bine sub apă curentă cu o perie
- coajați subțire - cei mai mulți nutrienți se găsesc sub piele
- coajați folosind unelte din oțel inoxidabil
- clătiți, nu înmuiați
- gatiti aburit sau in putina apa, acoperit
- Inițial, gătește varza fără capac, apoi acoperă-o
- se servește imediat după preparare, nu se reîncălzește
- Se fierbe conopida, broccoli, sparanghel, varză albă sau savoy, varză de Bruxelles cu lapte. Drept urmare, se obține un gust mai bun și vitamina C este protejată împotriva descompunerii
- mărunțiți legumele pentru salate chiar înainte de consum
- nu turnați stoc de legume, folosiți-le pentru a pregăti supe și sosuri (conțin vitamine solubile în apă).
Insilatul este bogat în vitamina C.
O metodă recomandată de depozitare a legumelor este decaparea, care previne pierderea vitaminei C. Varza verde conține mult mai mult din această vitamină decât proaspătă într-o pivniță. Decaparea determină fermentarea zahărului conținut în legume. Se formează acid lactic care inhibă creșterea microbilor și conferă legumelor aroma lor caracteristică. Legumele acre pot fi depozitate în ambalaje bine închise timp de câteva luni, de preferință într-un loc răcoros.
Legume în oțet, adică murate
Legumele pot fi conservate și cu oțet, care le protejează împotriva deteriorării și le împiedică să schimbe culoarea. Oferă o aromă caracteristică conservelor vegetale și scade cantitatea de vitamina C din produs (o pierdem în timpul gătitului).
Legume cu efect de seră
Tot iarna, ne putem bucura de gustul roșiilor, castraveților, ardeilor și broccoli. Legumele cultivate într-o seră în ceea ce privește valoarea nutrițională nu sunt în niciun caz inferioare legumelor de grădină. Deși într-adevăr diferă ca gust de legumele măcinate. Sunt mai puțin durabile decât legumele rădăcinoase. Cel mai bine este să le păstrați la frigider nu mai mult de 2 săptămâni.
lunar "Zdrowie"
