Este maltodextrina din alimente dăunătoare? Proprietăți și aplicare a maltodextrinei

Maltodextrina este un produs al descompunerii enzimatice a amidonului, care este un ingredient foarte popular adăugat în alimente, inclusiv în cele destinate sugarilor și copiilor. Nu are gust dulce, dar este foarte caloric și are un indice glicemic ridicat. Din acest motiv, produsele maltodextrinei trebuie evitate de persoanele care slăbesc sau diabetice.

Proprietățile și valoarea nutrițională a maltodextrinei

Maltodextrina este o polizaharidă formată în principal din molecule de glucoză, dar nu are gust dulce sau are un gust foarte scăzut. Se obține prin hidroliza enzimatică a amidonului (cel mai adesea porumb, cartof, tapioca și ovăz) cu utilizarea preparatelor enzimatice α-amilază. Enzimele descompun lanțuri lungi de amidon care au fost lipite anterior. După uscare, maltodextrina se obține sub formă de pulbere albă, care se dizolvă bine în apă, formează geluri și emulsii stabile, conferă textura dorită produselor și, de asemenea, se amestecă ușor cu grăsimi. De asemenea, inhibă precipitarea cristalelor și este excelent pentru încapsulare. Toate acestea înseamnă că maltodextrina este foarte bună și adesea utilizată în procesele de producție a alimentelor, precum și în industria farmaceutică. Maltodextrinele au fost introduse în industria alimentară la sfârșitul anilor 1950 și de atunci utilizarea lor a continuat să se extindă.

Indicele glicemic al maltodextrinei este foarte mare la 105.

Maltodextrina este un carbohidrat complex. Cu toate acestea, este foarte ușor de digerat și este digerat rapid în tractul digestiv uman. Prin urmare, este o sursă ușoară și rapidă de energie.În funcție de nevoile individului, acesta poate fi atât un dezavantaj, cât și un avantaj. Indicele glicemic al maltodextrinei este foarte mare și se ridică la 105. Prin urmare, diabeticii și persoanele cu greutate corporală în exces ar trebui să fie deosebit de atenți în privința acestuia.

Valoarea nutritivă a maltodextrinei (la 100 g):

• valoarea energetică - 382 kcal
• grăsime - 0 g
• glucide - 95,5 g, inclusiv zaharuri - 6,6 g
• fibre - 0 g
• proteine ​​- 0 g
• sare - 0,04 g

Rolul maltodextrinei în alimentele procesate

Maltodextrina are multe funcții diferite în alimente, motiv pentru care poate fi găsită în lista de ingrediente a aproape fiecărui tip de alimente procesate. Maltodextrinele sunt folosite ca ingredient: legare, stabilizare, umplere, îngroșare, pufare, conferind textura dorită, auxiliar în uscare prin pulverizare, îmbunătățind gustul și aroma, purtător pentru arome, coloranți și grăsimi, pentru încapsularea aromelor, reglarea umidității, emulsifiere, prevenirea cristalizării, extinderea durabilității.

Unde puteți găsi maltodextrine?

Datorită proprietăților sale largi și diverse, maltodextrina poate fi găsită aproape peste tot, dar cele mai frecvente sunt:

• Nutrienți și mese gata pentru copii și sugari - maltodextrinele sunt utilizate în ele ca înlocuitor al amidonului, care este mai ușor de absorbit și digerat de tractul digestiv al unui copil mic. Sunt o sursă importantă de carbohidrați și energie în laptele de formulă și în mesele nutritive. Este demn de remarcat faptul că maltodextrinele nu sunt adăugate la alimente ca înlocuitor al zahărului și nu sunt un îndulcitor artificial destinat să facă un copil mic dependent de gustul dulce. Această opinie poate fi găsită adesea pe forumurile de pe internet, în special în rândul tinerelor mame care găsesc maltodextrine în alimentele pentru sugari și copii mici.
• Produse de cofetărie - maltodextrinele îmbunătățesc consistența aluatului, reglează vâscozitatea, crocanța și porozitatea acestuia. Acestea previn uscarea excesivă a produsului finit și îi extind durata de valabilitate și reduc formarea cristalelor mari de zahăr. Maltodextrinele se găsesc în prăjituri de drojdie, biscuiți, napolitane, biscuiți și biscuiți. Sunt, de asemenea, o componentă a umpluturilor și a cremelor de tort.
• Produse sub formă de pudră instantanee - în sosuri, supe, creme și deserturi sub formă de pudră, maltodextrinele facilitează dizolvarea, sunt emulgatori și stabilizatori.
• Băuturi nutritive și întăritoare - maltodextrinele se adaugă băuturilor regenerative și izotonice destinate sportivilor. Acestea sunt concepute pentru a oferi o doză mare de energie și, în același timp, pentru a reduce dulceața produsului.
• Produse din carne - maltodextrinele sunt o componentă a saramurii azotate, în care sunt un teren de reproducere pentru bacteriile responsabile de maturarea cărnii.
• Produse lactate - maltodextrinele sunt folosite în producția de sosuri, înghețată, unt cu smântână, margarine, deserturi lactate, iaurturi și brânzeturi. Sunt folosite ca înlocuitor de grăsime în brânzeturi și margarine ușoare, care asigură, de asemenea, o bună răspândire chiar și după scoaterea din frigider. În înghețatele și deserturile, maltodextrina este responsabilă pentru creșterea temperaturii de îngheț, previne formarea de cristale mari de înghețată în timpul înghețării și îmbunătățește efectul topirii controlate.
• Alimente cu conținut scăzut de calorii - datorită capacității de a înlocui grăsimile din produse (fără a le deteriora gustul), maltodextrina este utilizată ca înlocuitor al grăsimilor pentru a reduce conținutul caloric al vaselor. Uleiul vegetal este înlocuit cu o soluție apoasă de maltodextrină, care, de exemplu, în maioneză permite reducerea cantității de grăsime de la 68-83% la 20-25%.

Maltodextrinele nu dau mâncării un gust dulce, dar datorită indicelui glicemic ridicat declanșează aceleași reacții corporale ca și consumul de zaharuri simple.

Pe scurt, maltodextrinele pot fi găsite în produsele instant (supe, sosuri, budinci, jeleuri sub formă de praf), înghețată, dulciuri, cofetărie, margarine, alimente ușoare, mezeluri, brânzeturi, produse alimentare pentru copii, produse sportive.

Maltodextrina și sănătatea

Maltodextrina este un aditiv alimentar sigur care nu provoacă efecte negative atunci când este consumat în cantități rezonabile. Cu toate acestea, trebuie amintit că este foarte caloric și are un indice glicemic ridicat. Din acest motiv, ar trebui să fie evitat de persoanele care sunt slăbite și diabetice. Utilizarea maltodextrinelor în lapte de formulă este justificată deoarece aceste produse sunt destinate să ofere sugarilor o sursă de energie ușor digerabilă. În cazul copiilor mai mari care consumă alimente normale, merită să luați în considerare înlocuirea terciurilor gata preparate cu zahăr și maltodextrină cu cele preparate de dumneavoastră. Pentru persoanele foarte active din punct de vedere fizic, un supliment de carbohidrați sau carbohidrați-proteine ​​cu maltodextrină va fi o soluție bună, deoarece într-un volum mic va furniza multă energie necesară regenerării după antrenament.

Surse:

1. Leszczyński W., Utilizarea amidonului modificat în industria alimentară, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2006, 5, 54-56
2. Przetaczek-Rożnowska I., Maltodextrine versatile. Caracteristici și utilizare în industria laptelui, Agro Przemysł, 2014, 1
3. Zychnowska M. și colab., Proprietăți și posibilități de utilizare a înlocuitorilor de grăsime disponibili pe piață, Probl Hig Epidemiol, 2015, 96 (1), 42-50
4. Maltodextrină - descrierea produsului de la PEPEES S.A.