Toxine în alimentele la grătar. Cum se face la grătar pentru a reduce glicotoxina din alimente?

În timpul grătarului se formează diverse substanțe chimice care sunt toxice pentru organism. Recent, produsele finale avansate de glicație (AGE) au fost din ce în ce mai menționate printre ele. Vârstele provoacă inflamații cronice în organism, pot fi responsabile de complicații la diabet, crescând riscul de boli de inimă, demență și accelerând procesul de îmbătrânire. Cu toate acestea, cantitatea de glicotoxine din alimentele la grătar poate fi redusă urmând câteva reguli.

Mâncărurile la grătar pot fi benefice sănătății dacă sunt preparate corespunzător. Cu toate acestea, adesea creștem, fără să știm, toxicitatea alimentelor la grătar prin tehnici de gătit inadecvate.

Temperatura prea ridicată, contactul alimentar cu focul sau lăsarea produselor să se carbonizeze duc la producerea de substanțe toxice pentru organism.

Printre acestea se numără hidrocarburi aromatice policiclice, formate ca urmare a pirolizei grăsimilor, adică arderea la temperatură ridicată fără oxigen, și aminele aromatice heterociclice, care sunt rezultatul pirolizei proteinelor.

Acestea prezintă un efect cancerigen. Recent s-a știut că produsele finale avansate de glicație (AGE, glicotoxine) sunt, de asemenea, de o mare importanță pentru sănătate.

Glicotoxine - ce sunt acestea?

Până acum, se credea că produsele finale de glicație care se formează în timpul procesării alimentelor nu reprezintă o problemă pentru sănătatea umană. Cu toate acestea, studii recente arată că 10% din AGE-urile ingerate sunt absorbite în organism.

AGE este un grup foarte larg de compuși care este produs de organism în procesele metabolice, iar în alimente se formează ca urmare a reacției de reducere a zaharurilor cu aminoacidul asparagină, așa-numita Reacția lui Maillard.

Acestea sunt procese alimentare tipice care determină rumenirea suprafeței produsului, modelând aroma și aroma acestuia.

Producția de AGE în organism este foarte lentă, iar acumularea acestor compuși este pe termen lung și legată de vârstă. Nivelurile de vârstă sunt mult mai mici la tineri decât la persoanele în vârstă.

Excesul de AGE în organism duce la creșterea proceselor oxidative, provoacă inflamații și duce la boli cronice, inclusiv boli cardiovasculare, diabet de tip II, boli de rinichi și accelerează procesul de îmbătrânire.

Citește și: Când este otravitor un cartof? Substanțe toxice din cartofii verzi Toxine la pești - verificați peștii care nu otrăvesc Patulin - toxină de mucegai în fructe. Cum să evitați otrăvirea cu patulină? Merită știut

Un cârnați la grătar este mai dăunător sănătății tale decât ... un pachet de țigări

În timpul grătarului se creează diverși compuși chimici care sunt mai toxici pentru organism decât ... țigările. 200 de grame de cârnați gătite pe un grătar de cărbune oferă de 100 de ori mai multe substanțe nocive decât 20 de țigări afumate, susțin oamenii de știință de la Universitatea de Tehnologie din Varșovia.

Potrivit cercetătorilor, grătarul cu cărbune este o mare greșeală, deoarece grătarul începe să emită toxine când este aprins. Înainte de a pune chiar și carne sau legume pe ea, grătarul emite patru substanțe cancerigene și sunt cei care petrec până la 20 de minute când aprind un grătar de cărbune.

Când puneți mâncarea pe raft, se înrăutățește și mai mult. Apoi inspirăm și absorbim până la 13 din 16 substanțe nocive. Mai mult, atunci când gătiți carne, grăsimea se scurge în foc, ceea ce determină eliberarea de toxine cancerigene suplimentare, în principal periculoase pentru intestinul gros. Cu toate acestea, cel mai periculos fum pentru grătar este fumul din grăsimile topite.

Cum se fac la gratar legume

Unde se găsesc glicotoxinele și cum se formează?

Nivelul de VÂRSTĂ în organism depinde de dietă. Cei mai abundenți dintre acești compuși sunt produsele proteice de origine animală: carne de vită, brânză, carne de pasăre, carne de porc, pește și ouă.

Tratamentul termic la temperaturi ridicate contribuie, de asemenea, puternic la formarea lor în alte produse.

Cel mai periculos pentru sănătate în ceea ce privește formarea glicotoxinelor este prăjirea și grătarul. Cu cât temperatura de procesare este mai mare, cu atât este mai scăzut conținutul de apă și cu cât timpul de gătire este mai mare, cu atât se formează mai multe vârste în alimente.

Efectul glicotoxinelor asupra sănătății

Cercetările arată că consumul ridicat de produse finale de glicație cu alimente este asociat cu niveluri crescute din sânge de markeri inflamatori, cum ar fi proteina C reactivă (CRP), fibrinogen și TNFα.

În același timp, consumul redus de AGE are ca rezultat o scădere vizibilă a nivelului acestor indicatori. Studiile efectuate pe animale au arătat că evitarea AGE în dietă ajută la evitarea bolilor cronice și a proceselor de îmbătrânire agravate. Aprovizionarea cu glicotoxine cu alimente poate influența apariția multor boli.

Diabet

Inflamația cronică persistă la persoanele cu diabet și poate fi susținută de vârstele din dieta lor. AGE-urile s-au găsit și în retina ochiului, ceea ce indică faptul că acești compuși agravează bolile oculare.

În plus, diabeticii au niveluri mai ridicate de AGE în nervii lor periferici, sugerând că produsele finale de glicație joacă un rol în tulburările comune ale sistemului nervos legate de diabet.

Boli de inimă

Vârstele pot afecta sănătatea inimii și a vaselor de sânge. Comparând grupurile de persoane cu aporturi diferite de glicotoxină, sa constatat că cei care au consumat cele mai multe glicotoxine au cel mai mare risc de boli de inimă.

AGE se leagă de anumite proteine ​​din vasele de sânge, reducându-le elasticitatea și crescând riscul de deteriorare. De asemenea, au capacitatea de a oxida lipoproteinele LDL, ceea ce le face să se depună mai ușor în pereții arterelor și crește riscul de ateroscleroză.

Boală de rinichi

S-a constatat că funcția renală redusă este asociată cu niveluri crescute de AGE circulante în sânge. Funcția rinichilor s-a îmbunătățit la persoanele supraponderale și obeze care au urmat o dietă săracă în vârstă.

Tumori

Conform stadiului actual al cunoștințelor, produsele finale avansate de glicație nu influențează direct procesul neoplazic. Cu toate acestea, pot participa la formarea celulelor canceroase provocând inflamație cronică, care este un factor de risc pentru cancer.

AGE cresc, de asemenea, stresul oxidativ, ceea ce crește mutațiile genice, care la rândul lor pot duce la formarea unei celule canceroase.

Demenţă

Șoarecii au arătat că dietele la grătar și prăjire bogate în AGE contribuie la formarea proteinei β-amiloide din creier, despre care se suspectează că provoacă boala Alzheimer.

Important

Cum se reduce cantitatea de glicotoxine din alimentele la grătar?

Nu trebuie să renunțăm cu totul la prepararea grătarului. Este o modalitate rapidă și gustoasă de a pregăti feluri de mâncare, care vă permite să evitați adăugarea de grăsime și astfel reduce conținutul caloric al felului de mâncare. Cu toate acestea, ar trebui să ne amintim despre compușii toxici pentru sănătate, creați în timpul grătarului.

Pentru a le minimiza numărul, trebuie să respectați câteva reguli:

1. Evitați grătarul peste flacără - poate provoca cu ușurință alimente carbonizate, iar cea mai mare parte a vârstei se formează în părțile rumenite ale alimentelor.
2. Limitați cantitatea de carne pe care o grătiți. Este cea mai bogată sursă de glicotoxine. Grătiți mai multe legume care conțin foarte puțină VÂRSTĂ.
3. Marinati corect carnea. O marinată de ingrediente acre, cum ar fi suc de lămâie sau lămâie sau oțet balsamic, reduce cantitatea de VÂRSTĂ în carnea la grătar cu până la jumătate. Puteți adăuga ierburi cu proprietăți antioxidante la marinată, de exemplu rozmarin, cimbru, usturoi, piper. Acestea vor contracara parțial efectele toxice ale AGE-urilor. Nu folosiți miere sau alte surse de zahăr în marinate.
4. Grătiți încet, la o temperatură mai scăzută.
5. Scoateți carnea de pe grătar imediat ce este gata. Nu-l păstrați pe raft prea mult timp, pentru a nu crește rumenirea alimentelor inutil.
6. Dacă vă faceți grătarul, scoateți-l când este auriu. Evitați pâinea maro și înnegrită.