Anti-nutrienți în alimente: unde apar, cum să le reducă efectele?

Substanțe anti-nutriționale, care includ Oxalații, fitații, tioglicozidele, taninurile sau glicozidele cianogene ne sunt furnizate, pe lângă nutrienți valoroși, în produsele alimentare. Acestea fac dificilă utilizarea organismului de ingrediente valoroase, iar în doze mai mari îi sunt dăunătoare. Nu este necesar să renunțați complet la consumul de produse care conțin anti-nutrienți, deoarece puteți reduce impactul negativ al acestora pregătind în mod corespunzător mesele.

Anti-nutrienții sunt compuși din alimente care limitează sau împiedică utilizarea nutrienților (în principal a mineralelor) de către organism sau au un efect dăunător asupra acestuia. Printre acestea pot fi:

• substanțe naturale în alimentele de origine vegetală și animală;

• compuși care pătrund în alimente dintr-un mediu poluat, cum ar fi reziduurile de produse fitosanitare, îngrășăminte, substanțe utilizate în procesul tehnologic;

• compuși adăugați în mod intenționat în alimente pentru a-și îmbunătăți proprietățile și durata de valabilitate.

O dietă pe termen lung și puțin variată, bogată în compuși anti-nutriționali, poate duce la o cerere crescută a organismului pentru nutrienți selectați.

Anti-nutrienți: tipuri de substanțe care apar în mod natural

• Oxalați

Oxalații sunt prezenți în dietă sub formă de săruri solubile de sodiu și potasiu ale acidului oxalic și ca insolubili cu calciu. Acidul oxalic este ușor absorbit din tractul gastro-intestinal și oxalatul de calciu este absorbit după degradarea parțială a stomacului.

Oxalații din corpul uman provin în principal din alimente, sunt, de asemenea, un produs al metabolismului, de ex. vitamina C.Principalele lor surse alimentare sunt măcrișul, spanacul, rubarba, cafeaua și ceaiul. La plante, cei mai mulți oxalați se găsesc în pețiolele și frunzele inferioare și cea mai mică cantitate în rădăcini.

Consumul ocazional de alimente bogate în oxalat nu vă afectează negativ sănătatea, dar consumul frecvent al acestora cu un deficit simultan de calciu și vitamina D în dietă reduce absorbția și utilizarea acestor componente în organism, ceea ce reduce mineralizarea osoasă. Prezența oxalaților contribuie, de asemenea, la malabsorbția magneziului, la formarea calculilor renali, a artritei și a problemelor cardiace. Pentru a reduce efectele negative ale substanței, se recomandă să consumați mai puțin de 40-50 mg de oxalat pe zi.

• Fitați

Acidul fitic apare de obicei sub formă de fitați, care sunt săruri acide cu cupru, zinc, magneziu, calciu, mangan, fier și cobalt. Principalele sale surse de hrană sunt cerealele și leguminoasele. Fitații se găsesc în principal în stratul de semințe al cerealelor, prin urmare produsele din cereale integrale și produsele integrale sunt mult mai bogate în ele.

Acidul fitic are proprietăți chelatoare puternice, ceea ce înseamnă că leagă mineralele din lumenul tractului gastro-intestinal și limitează absorbția lor. Funcționează cel mai puternic în cazul fierului - reduce absorbția acestuia cu până la jumătate. Consumul de până la 400 mg de acid fitic zilnic nu provoacă deficiență.

Citește și: Combinații dăunătoare de alimente și ingrediente Vitamine și minerale: ce să mănânci iarna pentru a umple substanțele nutritive Greșeli nutriționale care fac ineficiente PIERDEREA

Vedeți mai multe fotografii Atenție la oxalați 5

• Tioglicozide (glucozinolati)

Tioglicozidele sunt substanțe de gușă care se găsesc în plantele crucifere, de exemplu varză, varză de Bruxelles, conopidă, broccoli. Tiocianinele, care leagă iodul, sunt responsabile de efectul anti-nutrițional. Acestea perturbă absorbția iodului de către glanda tiroidă și limitează sinteza hormonilor glandei tiroide. Scăderea concentrației de iod în glanda tiroidă duce la o acumulare de mono- și diiodotirozină, ceea ce duce la o glandă mărită. Efectul de formare a glucozinolaților este vizibil în principal în cazul aportului insuficient de iod în dietă. Degradarea enzimatică a tioglicozidelor are loc ca rezultat al măcinării legumelor, zdrobirii țesuturilor și mestecării. Cele mai multe dintre ele sunt volatile, astfel încât să le puteți reduce foarte mult concentrația gătind într-un vas deschis.

• Inhibitori ai tripsinei și chimotripsinei

Inhibitorii tripsinei și chimotripsinei (inhibitori de protează) sunt substanțe al căror efect anti-nutrițional este de a inhiba activitatea enzimelor care descompun legăturile peptidice, făcând proteina din alimente mai puțin digerabilă și neutilizată pe deplin. De asemenea, pot duce la inflamația pancreasului. Se găsesc în principal în semințele de leguminoase: fasole, soia, mazăre, fasole, dar și în grâu, cartofi și albuș de ou. Sub influența temperaturii ridicate, de exemplu în timpul gătitului, acestea se denaturează și nu mai sunt dăunătoare. Acestea pot fi găsite în izolatele de proteine ​​din soia.

• Lectine

Lectinele sunt glicoproteine ​​care au capacitatea de a se lega de epiteliul intestinal, ducând la deteriorarea celulelor mucoasei și a vilozităților. De asemenea, pot duce la aglomerarea celulelor roșii din sânge. La plante, acestea se găsesc în principal în germenul semințelor, dar și în frunze, rădăcini, scoarță, fructe și legume. Sursa principală de lectine din dietă sunt semințele de leguminoase, în special fasolea. Lectinele sunt defalcate slab de enzimele digestive, iar unele dintre ele nu se descompun la temperaturi ridicate. Au capacitatea de a trece nemodificat prin tractul gastro-intestinal și de a perturba metabolismul la oameni și animale.

• Glicoalcaloizi steroizi

Glicoalcaloizii steroizi sunt un grup de compuși care se găsesc în plantele de umbră de noapte, de exemplu cartofi, roșii, ardei. Acestea includ, printre altele solanină, calconă și tomatină. La plantele de maturare, acestea joacă un rol protector împotriva agenților patogeni și dăunătorilor, prezentând o activitate similară cu cea a antibioticelor. Cu toate acestea, pot fi toxice pentru oameni și pot provoca iritații la nivelul gâtului, greață, vărsături, diaree, dureri de cap, tulburări circulatorii și respiratorii. La legumele coapte, concentrația de glicoalcaloizi steroizi este neglijabilă, dar deseori sursa lor în dietă este cartofii cu o verdeață caracteristică, care a fost depozitată la o temperatură peste 10 grade Celsius sau începe să încolțească. Decojirea legumelor reduce semnificativ conținutul de glicoalcaloizi, deoarece majoritatea sunt situate chiar sub piele. Gătitul nu reduce concentrația lor în produs, sunt stabile la temperaturi de până la 250 de grade Celsius.

• Saponine

Saponinele se găsesc, printre altele în spanac, sfeclă roșie, sparanghel și soia. Acestea pot provoca leziuni și hemolize ale globulelor roșii, dar sunt greu de absorbit din tractul gastro-intestinal. Intoxicația cu saponine provoacă tulburări gastro-intestinale, iar în situații extreme provoacă convulsii și paralizie a sistemului nervos.

• Amine biogene

Următoarele pe lista substanțelor anti-nutriționale sunt aminele biogene. Cele mai multe amine biologic active sunt compuși necesari pentru funcționarea organismului. Cu toate acestea, în grupul aminelor există unele toxice pentru oameni. Cel mai frecvent dintre compușii dăunători este histamina, care poate fi găsită în mod natural în alimente, produsă în timpul procesului de maturare a brânzei și ca urmare a depozitării inadecvate și a deteriorării alimentelor.

Histamina apare în mod natural în brânză, în produsele de fermentare a acidului lactic, cum ar fi varza murată și castraveții, dar mai ales în pește și fructe de mare. Cantitatea sa crește atunci când alimentele sunt depozitate prea mult timp. Consumul de cantități mari de histamină duce la otrăvire, tulburări cardiace și respiratorii și reacții alergice precum mâncărime și urticarie. La persoanele susceptibile, simptomele sunt declanșate de consumul de 5-10 mg de histamină. Doza medie toxică este considerată a fi consumul de 100 mg de amină o dată.

• Glicozide cianogene

Glicozidele cianogene sunt compuși care eliberează cianură de hidrogen toxică atunci când sunt descompuse în organism. Acidul prusac este absorbit rapid din tractul gastrointestinal, provocând hipoxie celulară și simptome de otrăvire: cefalee, scădere de presiune, pps accelerate, vărsături, diaree, crampe, convulsii. În cazuri extreme, poate duce la pierderea cunoștinței, probleme respiratorii și cardiace. Cu toate acestea, trebuie remarcat faptul că doza toxică este de 1 mg / kg de greutate corporală și este dificil să o administrați în organism cu alimente. Glicozidele cianogene se găsesc în cele mai mari cantități în manioc, fasole, lăstari de bambus și semințe de plante de piatră (pere, mere, piersici, caise, migdale). Cel mai faimos compus din acest grup este amigdalina.

• Taninuri

Deși taninurile aparțin grupului de compuși antioxidanți, sunt considerați anti-nutrienți deoarece inhibă absorbția mineralelor din alimente și vitaminele A și B12. Taninurile sunt responsabile pentru aroma tartă a ceaiului, cafelei, cacao, vinului și fructelor necoapte. Se găsesc în cantități mari în fructe de pădure întunecate, struguri, rodii, mere, nuci și leguminoase.

• Fibre dietetice

Fibrele dietetice ar trebui menționate și pe lista ingredientelor anti-nutriționale. Fibrele împiedică absorbția mineralelor din alimente, deoarece are o capacitate mare de a le lega. În același timp, este de o mare importanță pentru funcționarea tractului digestiv și sănătatea generală.

Merită știut

Cum pot minimaliza efectele anti-nutrienților?

În timp ce anti-nutrienții au efecte negative asupra organismului, ele sunt adesea asociate și cu efecte benefice asupra sănătății. Pentru a nu fi nevoit să renunți complet la consumul anumitor produse, merită să folosești tehnici care reduc concentrația de anti-nutrienți din alimente sau reduc efectele acestora, de exemplu:

• înmuierea semințelor de leguminoase, migdale, nuci;

• gatirea alimentelor bogate in tioglicozide si inhibitori de proteaza;

• combinarea alimentelor bogate în acid oxalic și fitic cu surse de calciu, de exemplu lactate, ouă;

• decojirea legumelor și fructelor;

• evitarea consumului de fructe și legume necoapte;

• asigurați-vă că obțineți un aport adecvat de iod.

Substanțe anti-nutriționale: importanță în prevenirea bolilor civilizației

Fructele, florile, frunzele, semințele, rădăcinile și scoarța plantelor sunt bogate în compuși polifenolici care au fost deja clasificați cu câteva mii. În alimente, acestea sunt clasificate ca ingrediente non-nutriționale sau anti-nutriționale, dar sunt substanțe antioxidante de mare importanță în protejarea împotriva îmbătrânirii celulare, a cancerului și a bolilor civilizației, precum diabetul de tip 2 sau ateroscleroza. Grupul polifenolilor include, printre altele taninuri, alcaloizi, glucozinolați sau glicozide, care sunt, de asemenea, considerate substanțe anti-nutriționale.

Exemple de substanțe anti-nutriționale importante în prevenirea și tratamentul bolilor sunt:

• glucozinolați de plante crucifere - susțin sinteza enzimelor detoxifiante, accelerând excreția de toxine și agenți cancerigeni din organism, inhibând dezvoltarea celulelor canceroase și a metastazelor;

• saponine de leguminoase - formează complexe cu acizi biliari și colesterol, accelerează excreția excesului lor din organism;

• taninuri - au proprietăți antibacteriene și puternice antioxidante, protejează împotriva formării cancerului, încetinesc rata diviziunii celulare canceroase;

• fibre alimentare - reglează ritmul mișcărilor intestinului, leagă excesul de colesterol și accelerează excreția acestuia din organism, inhibă absorbția metalelor grele și a toxinelor, este un factor foarte important în prevenirea cancerului de colon;

• acid fitic - are efect anticancerigen, reduce riscul de ateroscleroză și diabet de tip II, deoarece îmbunătățește metabolismul glucidic.

Articol recomandat:

Flexitarismul - principiile unuia dintre cele mai sănătoase moduri de a mânca