Cum se neutralizează acidul fitic din cereale și nuci?

Acidul fitic este o componentă naturală a cerealelor, nucilor și leguminoaselor. Este esențial în procesul de creștere a plantelor, dar pentru oameni este o substanță anti-nutritivă, deoarece inhibă absorbția mineralelor din alimente în fluxul sanguin. Ce produse conțin cel mai mult acid fitic și cum să-l neutralizăm?

Acidul fitic este clasificat ca substanțe anti-nutriționale, adică substanțe găsite în alimente care limitează sau împiedică utilizarea nutrienților sau au un efect negativ asupra organismului. Anti-nutrienții pot fi găsiți în mod natural în alimente sau pot intra în creștere sau producție. Acidul fitic se găsește în mod natural în principal în cerealele și semințele de leguminoase, unde îndeplinește funcții specifice.

Acid fitic - caracteristici

Cele mai mari cantități de acid fitic sunt depozitate în stratul de semințe, nu în interiorul cerealelor, prin urmare sursa principală a acestui nutrient în dieta umană sunt cerealele integrale și produsele integrale. Acidul fitic apare de obicei sub formă de fitați, care sunt săruri acide cu cupru, zinc, magneziu, calciu, mangan, fier și cobalt. Acidul fitic este esențial pentru germinarea și creșterea plantelor. Plantele descompun fitații cu ajutorul enzimei fitază în acid fitic și minerale libere. Organismul oamenilor și al majorității animalelor este incapabil să producă această enzimă, prin urmare, microelementele și macroelementele combinate cu acidul fitic nu sunt disponibile pentru a fi utilizate în procesul de digestie și absorbție. Prin urmare, acidul fitic este considerat o substanță anti-nutrițională.

Acid fitic - influență asupra absorbției mineralelor

Acidul fitic prezintă un puternic efect chelator, adică are capacitatea de a se lega de minerale. Elementele furnizate cu alimente se combină cu acidul fitic în lumenul tractului digestiv și formează complexe insolubile cu acesta, astfel încât acestea nu pot fi absorbite în fluxul sanguin și utilizate de celulele corpului.

Gradul de limitare a absorbției mineralelor depinde de cantitatea de acid fitic din produse, iar procesul în sine începe atunci când o masă conține aproximativ 2 mg de acid.

Unul dintre cele mai dificile elemente de intrat în dietă este fierul, care este slab absorbit din alimente. Luarea fierului cu acid fitic în cantitate de 5-10 mg într-o masă reduce absorbția acestuia cu până la jumătate. Este demn de remarcat faptul că acidul fitic leagă nu numai mineralele care sunt benefice sănătății, ci și metalele grele care intră în organism prin diferite căi și sunt toxice pentru acesta. Chelat de acid își pierd proprietățile nefavorabile și sunt excretați.

Conținutul de acid fitic în diferite produse

Cum se neutralizează acidul fitic în alimente?

• Înmuierea - lăsând leguminoase sau cereale în apă peste noapte îndepărtează până la 37% din acidul fitic. Apa de înmuiere trebuie scursă și produsul fiert într-o porție proaspătă. Din păcate, în acest fel ne lipsim și de unele minerale.
• Fermentarea - prepararea pâinii cu aluat provoacă o descompunere mai mare a acidului fitic decât în ​​cazul pâinii cu drojdie. Dacă doriți să reduceți cantitatea de acid fitic din dieta dvs., alegeți pâine cu aluat, nu drojdie.
• Adăugarea de vitamina C - vitamina C neutralizează efectul acidului fitic. Îl putem adăuga la o masă sub formă de suc de lămâie sau putem combina produse din cereale cu legume bogate în acid ascorbic, de exemplu boia.
• Metode enzimatice - la fainele și cerealele din leguminoase din ce în ce mai populare, enzima fitaza poate fi adăugată în procesul de producție pentru a descompune acidul fitic. Procesul poate fi utilizat la producerea pâinii. În plus, îmbunătățește textura produsului finit.

Posibile beneficii pentru sănătate ale consumului de acid fitic

De câteva decenii, s-au efectuat cercetări cu privire la efectele acidului fitic asupra sănătății. Rezultatele conflictuale sunt obținute în multe privințe, astfel încât este dificil să se confirme cu certitudine efectele pozitive sau negative ale acestui compus. S-a sugerat că discrepanțele din rezultate pot include ca urmare a faptului că unii oameni au bacterii în microflora intestinală care produc enzima fitază și descompun fitații. Probabil acidul fitic prezintă efectul:

• anti-cancer - acidul fitic este un antioxidant, are capacitatea de a neutraliza radicalii liberi, care includ provoacă tumori. Consumul de acid fitic reduce riscul de cancer de sân și prostată, precum și de cancer de colon. De asemenea, poate atenua efectele secundare ale chimioterapiei;
• antiaterosclerotic - acidul fitic previne formarea plăcii aterosclerotice și întărirea arterelor;
• antidiabetic - acidul fitic are un efect pozitiv asupra funcționării pancreasului și a secreției de insulină. Scade nivelul glicemiei postprandiale, datorită căruia senzația de plenitudine este resimțită mai mult.

Acidul fitic furnizat împreună cu dieta poate avea un efect pozitiv asupra sănătății și poate provoca un deficit de minerale. Consumat în cantități de până la 400 mg pe zi, acest compus nu provoacă de obicei deficiențe în organism. Deci, dacă mâncăm conform noii piramide alimentare și principala noastră hrană este legumele, nu cerealele, nu ar trebui să ne temem de acidul fitic.

Persoanele care suferă de osteoporoză sau anemie ar trebui să acorde mai multă atenție conținutului acestei componente din alimente. Cei pentru care cerealele și leguminoasele sunt un element esențial al dietei lor pot elimina anumite cantități de acid din alimentele lor utilizând tehnici adecvate de gătit.