Pâinea este un produs alimentar copt dintr-un aluat făcut din făină, apă și sare, care a fost crescut în mod biologic folosind drojdie sau aluat. Pâine din grâu, fără gluten sau poate din cereale integrale? Aflați care sunt tipurile de pâine și câte calorii au.
Cuprins:
- Pâinea în dietă și cultură
- Tipuri de pâine
- Pâine - compoziție
- Pâine - valori nutriționale
- Pâine - calorii și valoare nutritivă
- Pâinea te îngrașă?
- Pâine specială
„Pâine” este definită ca fiind tot felul de pâine și chifle fabricate din cereale diferite, cu sau fără aditivi și de diferite forme și dimensiuni.
În tehnologia alimentară, pâinea este numită pâine de bază. Este, de asemenea, un aliment de bază în dieta multor oameni. Calitățile sale cele mai apreciate includ foamea rapidă, divizibilitatea, termenul de valabilitate relativ lung, universalitatea și disponibilitatea pentru consum.
Pâinea în dietă și cultură
Pâinea nu este doar mâncare de bază de zi cu zi. Are o semnificație religioasă și rituală, în special pentru catolici. Este un simbol al prosperității și prosperității. Este subiectul multor opere de artă.
Pâinea este hrana umană de cel puțin 10.000 de ani.
În Europa, pâinea de pâine cu o structură de firimitură flexibilă și aerisită este cunoscută în principal. În regiunile lumii cu climă mai caldă decât temperată, pâinea plăcintă este dominantă. În Africa, Asia de Sud, America Centrală și o mare parte din America de Sud, oamenii coace pâine de generații din făină în concepția noastră despre produsele fără pâine - făină fără gluten sau fără gluten, care împiedică aluatul să crească cu calități tipice pâinii din latitudinea noastră.
Produsele din cereale sunt încă baza dietei poloneze, chiar dacă consumul lor scade ușor de la an la an. În 2014, polul mediu consuma 75,1 kg de produse din cereale, majoritatea fiind pâine.
Citește și: Dieta cu cereale. Produse din cereale din dietă
Consumul de produse cerealiere în Polonia a fost după cum urmează:
- pâine - 47,3 kg / persoană / an,
- alte produse de panificație - 9,2 kg / persoană / an,
- paste - 4,4 kg / persoană / an,
- făină - 8,9 kg / persoană / an,
- orez - 2,0 kg / persoană / an,
- crupe, fulgi - 3,1 kg / persoană / an.
Tipuri de pâine
Următoarele tipuri de pâine se disting în producția de panificație:
Pâine de grâu:
- de obicei,
- alegere,
- semi-cofetărie,
- patiserie,
- umed perisabil,
- durabil uscat.
Pâine de secara:
- din făină ușoară,
- din făină neagră - integrală, graham,
- altele speciale - de exemplu pumpernickel.
Pâine mixtă:
- grâu - secară,
- din făină de grâu și secară cu drojdie,
- din făină de grâu și secară cu drojdie și aluat,
- secară - grâu,
- din făină de secară și de grâu,
- din secară și făină de grâu cu drojdie,
- special - malț.
Consumatorii disting cel mai adesea între pâinea deschisă și cea întunecată. Pâinea ușoară este pâinea și rulourile coapte din tipuri de făină sub 1000 (de obicei 550, 650, 720, 850), în timp ce pâinea neagră se face din tipuri de făină peste 1000 (de obicei 1400 și 2000).
Pâine - compoziție
Pâinea este făcută în esență din făină, apă și sare. Puteți utiliza aditivi sub formă de diferite tipuri de cereale și semințe, grăsimi, lapte, fructe, miere etc.
Grâul comun și secara sunt principalele boabe de pâine din Polonia. Soiurile antice de grâu, preponderent spelt, devin din ce în ce mai importante. Cerealele fără pâine și pseudo-cerealele, cum ar fi ovăzul, orzul, hrișca sau amarantul (amarantul), sunt utilizate ca aditivi pentru aluat. Până în secolul al XX-lea, cerealele principale pentru coacerea pâinii erau secara și, într-o măsură mai mică, grâul. Secara are cerințe de sol și cultivare mai mici decât grâul. Acesta este principalul motiv pentru utilizarea sa mai frecventă până la dezvoltarea agriculturii.
Citește și: Cereale antice (antice, antice) - einkorn, emmer și multe altele
Aluatul pentru coacerea făinii de grâu este pufos cu utilizarea drojdiei. Făina de secară necesită acidificare. Utilizarea dospului (care conține un amestec de bacterii lactice și drojdie) face ca pâinea de secară să aibă un gust și miros diferit de grâul fermentat cu drojdie. Procesul de producție a aluatului de secară este mai lung și mai complicat decât cel al aluatului de grâu.
În industria de panificație, așa-numitul amelioratori care îmbunătățesc volumul, aspectul, structura și proprietățile firimitului, gustul și mirosul pâinii. Îmbunătățitorii sunt împărțiți în:
- substanțe oxidante (accelerează maturarea făinii, au un efect de albire și întărire, îmbunătățesc proprietățile fizice ale aluatului),
- preparate enzimatice (crește conținutul de zahăr din aluat, intensifică producția de gaze, favorizează rumenirea crustei),
- agenți tensioactivi (accelerează maturarea aluatului, extind durata de valabilitate a pâinii,
- substanțe cu efect complex (amestecuri de substanțe cu efect enumerate mai sus).
Citește și: Conservanți, coloranți, amelioratori - limitează aditivii chimici la alimente
Etape de producție a pâinii
Pâinea de înaltă calitate produsă prin metode tradiționale necesită selectarea materiilor prime și tratarea corespunzătoare a acestora. Procesul de producție al pâinii tradiționale fără amelioratori este mai lung decât cel al pâinii de calitate scăzută. Acesta include următorii pași:
- Alegerea făinii și maturarea acesteia (descompunere) în stoc.
- Cernerea făinii pentru a o aera.
- Amestecarea ingredientelor aluatului conform rețetei de panificație (făină, apă, sare sub formă de soluție apoasă și drojdie sub formă de lapte de drojdie, și pentru unele tipuri de pâine - tot drojdie).
- Formarea manuală sau mecanică a unei bucăți (o porție de pâine).
- Transportul plăcilor la instalația de protecție, unde se extinde pâinea.
- Coacerea pâinii.
- Pregătirea pâinii pentru transport.
Detaliile despre producția de pâine, cum ar fi proporția ingredientelor, timpul și intensitatea amestecului sau producția de aluat, sunt un secret, în special în brutăriile care produc pâine tradițională.
Pâine - valori nutriționale
Pâinea constă din următoarele ingrediente:
- carbohidrați - aceasta este componenta principală a făinii, zahărul se adaugă la unele tipuri de pâine în timpul procesului de producție, ceea ce crește proporția de carbohidrați;
- proteine - conținutul de proteine din pâine variază de la 7 la 9%. Pâinea de grâu conține mai mult decât secară;
- grăsime - cantitatea de grăsime din pâine variază de la 0,7 la 2,5%. Este mai mult în pâinea întunecată decât în pâinea ușoară;
- săruri minerale - pâinea neagră conține mai mult decât cele ușoare, până la 2,5%;
- vitamine - pâinea conține în principal vitamina B1 și alte vitamine B, vitamina E și vitamina PP;
- apă - cantitatea de apă din pâinea de grâu ajunge la 45%, iar în secară până la 50%.
Pâine - calorii și valoare nutritivă
| Produs | Energie | Proteină | Gras | Glucidele | Fibră | sare |
| Pâine integrală de secară | 227 kcal | 6,3 g | 1,7 g | 42,9 g | 8,4 g | 1,1 g |
| Pâine ușoară de grâu-secară | 245 kcal | 8 g | 0,3 g | 52,7 g | 4,2 g | fără dată |
| Pâine de secară cu miere | 230 kcal | 4,7 g | 1,3 g | 49,2 g | 4,8 g | fără dată |
| Pâine Graham | 231 kcal | 8,9 g | 1,7 g | 42,3 g | 6,4 g | 1,1 g |
| Pâine aspră fără gluten | 287 kcal | 3,6 g | 7,6 g | 49,2 g | fără dată | fără dată |
| Pâine cu proteine | 261 kcal | 20,7 g | 12,2 g | 12,6 g | 9,1 g | 1,4 g |
| Pâine prăjită | 306 kcal | 8,9 g | 4,7 g | 56,7 g | 2,1 g | 1,2 g |
| Pâine prăjită cu cereale integrale | 262 kcal | 7,2 g | 3,1 g | 54 g | 3,5 g | fără dată |
| Pâine cu floarea-soarelui | 220 kcal | 7,0 g | 8,1 g | 29,3 g | 3,7 g | fără dată |
| Bucată Paris | 217 kcal | 6,0 g | 0,8 g | 45,7 g | 1,7 g | fără dată |
| Ciabatta roll | 256 kcal | 9,1 g | 1,0 g | 51,6 g | 1,4 g | fără dată |
| Rulou de secară cu cereale integrale | 232 kcal | 9,4 g | 1,3 g | 46,0 g | 10,2 g | fără dată |
| Rola Kaiser | 297 kcal | 9,2 g | 3,6 g | 56,7 g | 1,9 g | 1,2 g |
| Rulou de grâu | 273 kcal | 8,9 g | 1,5 g | 55,9 g | 1,8 g | 0,9 g |
| Graham bun | 262 kcal | 9,6 g | 1,7 g | 49,4 g | 6,7 g | 1,2 g |
Pâinea te îngrașă?
Se crede că pâinea îngrășează, iar reducerea sau eliminarea acesteia este una dintre primele mișcări pentru persoanele care urmează o dietă. Nu se poate spune fără echivoc că pâinea este sau nu un aliment de îngrășat. Totul depinde de cantitatea, timpul de consum, sănătatea și metabolismul persoanei care îl mănâncă. Prin urmare, se poate considera dacă pâinea îngrășează pentru o anumită persoană și nu într-o perspectivă globală.
Pâinea este un aliment care furnizează în principal carbohidrați. Acesta este principalul motiv pentru care consumul excesiv de pâine favorizează creșterea în greutate.O cantitate mare de carbohidrați din dietă contribuie la creșterea nivelului de glucoză din sânge, la creșterea secreției de insulină și la o scădere a sensibilității la insulină a celulelor.
Citește și: Rezistența la insulină (sensibilitate la insulină) - cauze, simptome și tratament
Pâinea ușoară conține mai puține fibre și are un indice glicemic mai mare (GI = 70-95) decât pâinea neagră (GI = 50). De aceea, pâinea neagră este recomandată pentru controlul greutății și pentru o sănătate mai bună.
De asemenea, trebuie remarcat faptul că la 100 g de pâine crocantă considerată „dietetică”, nu este mai puțin calorică decât pâinea obișnuită. Prin urmare, atunci când pierdeți în greutate, nu ar trebui să mâncați cantități mari din acesta.
Cu siguranță, pâinea poate fi îngrășată pentru persoanele cu metabolismul carbohidraților afectat, rezistența la insulină și diabetul de tip II. Este deosebit de recomandat să mâncați pâine la micul dejun, deoarece dimineața, imediat după trezire, răspunsul la insulină este cel mai mare.
Desigur, pâinea consumată frecvent și în cantități mari, de exemplu ca într-o dietă tipică poloneză, pentru micul dejun, prânz și cină, va fi favorabilă creșterii în greutate. Orice produs cu carbohidrați (paste, terci, orez, cartofi, dulciuri) va face același lucru.
Pâinea consumată rațional nu îngrășează. Mâncat în exces și prea des îngrășează, precum și alte surse de carbohidrați.
Ce pâine să alegi?
Pâinea integrală este considerată mai sănătoasă într-o dietă tipică. Are mai multe fibre și minerale decât pâinea albă. Ajută la eliminarea excesului de colesterol din organism, iar zahărul este absorbit mai lent din acesta decât din pâinea albă, care favorizează controlul glicemic.
Cu toate acestea, pâinea integrală nu este recomandată tuturor. Persoanele cu boli gastrointestinale sau probleme digestive ar trebui să renunțe la aceasta.
Selecția pâinii indicate depinde în mare măsură de starea de sănătate și de cererea de nutrienți a unei persoane date. Luminos sau întunecat, grâu, secară sau amestecat, aluat sau drojdie - nu puteți indica clar tipul de pâine care este cea mai bună alegere.
Cu siguranță, totuși, pâinea ar trebui cumpărată în mici brutării, unde pâinea și chiflele sunt coapte folosind metode tradiționale, fără amelioratori. Aceasta este o garanție a gustului delicios și a valorii nutriționale mult mai mari decât în pâinea „umflată” din hipermarketuri.
Pâine specială
Pâinea specială este pâinea care a fost produsă cu adăugarea de ingrediente neobișnuite sau într-un alt proces de producție. Pâinea specială include boabe care nu sunt pâine, aditivi de origine vegetală sau animală într-o cantitate care schimbă natura pâinii.
Pâinea specială diferă semnificativ de pâinea tipică prin gust, miros și valoare nutritivă. Oamenii care utilizează o dietă diferită sau care caută arome noi ajung la ei.
În magazine puteți găsi următoarele tipuri de pâine specială:
- Pâine cu adaos de cereale care nu sunt pâine și asemănătoare pâinii, cum ar fi: ovăz, orz, orez, mei, porumb, hrișcă, amarant și altele (nu mai puțin de 5 kg la 100 kg de făină de pâine).
- Pâine cu ingrediente speciale pe bază de plante, cum ar fi semințe de leguminoase (soia), germeni de cereale, semințe de in, ierburi mixte și cereale întregi sau sparte, cum ar fi secara.
- Pâine cu ingrediente de origine animală, de exemplu brânză de vaci, lapte de unt, zer.
- Pâine coaptă într-un mod special, de exemplu, pâine cu pumpernickel.
- Pâine cu valoare nutritivă modificată, de exemplu, bogată în fibre, bogată în proteine, cu conținut scăzut de sodiu.
- Pâine fără gluten - cu o rețetă specială care permite coacerea pâinii din făină fără gluten, de exemplu făină de porumb, făină de hrișcă sau făină de orez. Dedicat persoanelor cu boală celiacă, alergie la gluten și intoleranță la gluten.
- Pâine crocantă.
Autor: Materiale de presă
În ghid veți învăța:
- De ce este mai bună pâinea de acasă?
- Cum se face un aluat bun?
- Cum să prepari diferite tipuri de pâine?
- Cum se coace pâine și chifle delicioase? Rețete
Surse:
- http://piekarniarochna.pl/artykuly/jak_to_jest_zrobione/produkcja_chleba.html
- https://www.pkt.pl/artykul/jak-wyglada-produkcja-tradycyjnego-chleba-10607
- http://www.mamz.pl/almanach_cukierniczo-piekarski/produkcja_piekarska_almanach_cukierniczo_piekarski.pdf
- https://www.researchgate.net/publication/267691878_Technologiczne_aspekty_wypieku_pieczywa_z_okresleniem_punktow_krytycznych_zanieczyszczen_mikrobiologiczne_surowiec_urzadzenia_produkt
- http://ppic.pl/www/js/kcfinder/upload/files/Pieczywo_specjalne_w_naszej_diecie_-_Krystyna_Jarosz%282%29.pdf
- www.ilewazy.pl
