Untul este grăsime din lapte condensat care se obține din crema de lapte de vacă. Untul vândut în Polonia este împărțit în patru grupe: extra, delicatese, alegere și masă. Este un produs complet natural, dar nu toată lumea îl poate mânca. Care sunt valorile nutritive ale untului? Câte calorii are și care sunt ingredientele? Untul este sănătos?
Cuprins:
- Unt pe piața poloneză
- Unt - ce unt este real?
- Unt - calorii și valori nutriționale
- Unt - compoziția untului produsă prin metoda convențională
- Untul este sănătos? - rezultatele cercetării
De ceva timp a existat o dezbatere aprinsă despre unt. Unii o evită cu totul, urmând teoria grăsimilor că acizii grași saturați din unt și carnea roșie provoacă boli de inimă, ateroscleroză și infarct.
Alții sunt fani ai untului - adepții dietelor grase îl adaugă în cafeaua de dimineață și îl prăjesc în unt clarificat, susținând că este o grăsime foarte sănătoasă. Care este adevărul? Ca întotdeauna, se află undeva la mijloc.
Acum se știe că colesterolul alimentar nu este o cauză reală a colesterolului ridicat din sânge și că grăsimile trans prezintă un risc mult mai mare pentru sănătatea ta decât grăsimile saturate.
În același timp, nu se recomandă un exces de grăsimi animale saturate și înlocuirea acestuia cu uleiuri vegetale (sărace în acizi grași omega-6!) Promovează bunăstarea generală a corpului.
După poziția oamenilor de știință de la Universitatea Harvard: „Rezultatele noilor cercetări sugerează că untul nu ar trebui să fie la fel de demonizat ca până acum. Dar, în același timp, nu ar trebui să fie folosit ca mijloc de sănătate ".
Unt pe piața poloneză
Untul este un produs lactat bogat în grăsimi obținut din lapte - de obicei lapte de vacă. Din punct de vedere tehnologic, este o emulsie apă-în-grăsime cu un conținut minim de grăsimi de 80% (cel mai adesea 82% în Polonia), un conținut de apă de cel mult 16% și până la 2% din solidele fără grăsimi.
Aditivii autorizați pentru utilizare în unt sunt carotenii E 160a (cu excepția untului de lapte de oaie și capră), carbonații de sodiu E500, acid fosforic E338, fosfați E339-343, difosfați E450, trifosfați E451, polifosfați E452 (pentru untul din smântână) .
Cel mai adesea, numai carotenii pot fi găsiți ca aditivi în unt, al căror rol este de a da o culoare mai galbenă.
Există 4 descrieri comerciale ale produselor care conțin grăsimi din lapte fără aditivi de grăsimi vegetale:
- unt - un produs cu un conținut de grăsime din lapte de 80-90%, nu mai mult de 16% apă și nu mai mult de 2% din substanța uscată fără grăsime a laptelui;
- unt cu trei sferturi de grăsime (60% -62% grăsime),
- unt semidegresat (39% -41% grăsime),
- grăsime de lapte untabilă X% Produs cu un conținut de grăsime mai mic de 80% și mai mare de 62%, mai mic de 60% și mai mare de 41% sau mai puțin de 39%.
Untul are un miros caracteristic dulce și culoarea sa variază de la crem deschis la galben deschis. Culoarea untului variază în funcție de sezon și de modul în care sunt hrănite vacile. Untul din laptele vacilor care pășesc în pajiști și care mănâncă iarbă este mai galben decât cel al vacilor hrănite cu furaje.
La temperatura camerei, untul este un solid moale care se solidifică la refrigerare.
Producția anuală de unt în lume este de peste 4 milioane de tone, iar în Polonia este de aproximativ 170 de mii de tone. Un polonez statistic mănâncă aproximativ 0,25 kg de unt pe lună, iar 29% dintre respondenți îl consumă zilnic.
Unt - ce unt este real?
Conform regulamentului Uniunii Europene, untul este un produs format din grăsimi din lapte în cantitate de 80 până la 90% și nu poate conține grăsimi vegetale.
Untul este unul dintre alimentele cele mai frecvent alterate. Pentru a reduce costurile de producție, în loc de grăsimi din lapte se adaugă grăsimi vegetale. Cercetările efectuate pe piața poloneză arată că până la 40% din cuburile de unt disponibile în magazine pot fi adulterate.
În untul amestecat cu grăsimi vegetale, uleiul de palmier este cel mai adesea adăugat într-o cantitate care depășește 5%, dar există chiar și cazuri de produse vândute ca unt în care cantitatea de ulei de palmier a fost de 50%.
Un alt pas al producătorilor, care vizează manipularea clientului, este utilizarea ambalajelor care sugerează că este unt pentru amestecurile de grăsimi, în care grăsimea din lapte este adesea de doar câteva procente. Când cumpărați unt, merită să fiți atenți și conștienți.
Unt - calorii și valori nutriționale
Untul este un produs alimentar cu valoare nutritivă ridicată, dar în același timp foarte bogat în calorii, deoarece constă aproape exclusiv din grăsimi. 100 g de unt oferă aproximativ 740 kcal.
Conține 82 g de grăsimi, dintre care 50 g sunt grăsimi saturate - în principal grăsimi palmitice, stearice, miristice și laurice. Aproximativ 20 g / 100 g sunt acizi grași mononesaturați - în principal acid oleic. Foarte importanți din punct de vedere al sănătății, acizii grași din unt sunt acizii grași cu lanț scurt, a căror lungime nu depășește 8 atomi de carbon din lanț.
Sunt arși foarte repede, nu se acumulează ca țesut gras de rezervă și chiar unele surse sugerează că promovează accelerarea metabolismului. Acizii grași cu lanț scurt sunt extrem de importanți pentru hrănirea celulelor epiteliale intestinale și sunt sursa lor principală de energie. Mai mult, prezintă proprietăți antifungice și antibacteriene. Untul conține aproximativ 8 g de acizi grași cu lanț scurt la 100 g.
Untul este, de asemenea, o sursă de CLA - acid linoleic dienă conjugată cu proprietăți anti-cancer, anti-diabetice, antiinflamatoare și anti-aterosclerotice. Cu toate acestea, trebuie amintit că CLA se găsește în principal în untul de la vaci hrănite în mod natural - pășunat în pajiști.
În timpul iernii, în timpul hrănirii vacilor, conținutul de CLA constituie 0,49% din totalul acizilor grași, iar vara - 1,2%, ceea ce corespunde la 0,4 g / 100 g iarna la 1 g vara.
O fracțiune foarte importantă din grăsimea din lapte sunt fosfolipidele, dintre care cele mai importante sunt lecitina și sfingomielina. Acești compuși au un efect benefic asupra sistemului nervos uman, capacitatea de a-și aminti și de a se concentra și facilitează regenerarea rapidă a corpului în timpul efortului fizic ridicat.
Grăsimea din lapte conține 0,6-1,0% fosfolipide. Pe lângă grăsime și apă, untul conține cantități mici de carbohidrați (0,7 g / 100 g) - lactoză și proteine (0,7 g / 100 g).
Untul este o sursă de vitamine liposolubile - vitamina A, vitamina D, vitamina E și vitamina K.
Unt - compoziția untului produsă prin metoda convențională
| Ingredient din unt | Conținut în 100 g |
| Energie | 744 kcal |
| Gras | 82, 38 g |
| Apă | 16,02 g |
| Masă uscată fără grăsimi | 1,55 g |
| Proteină | 0,63 g |
| Carotenoizi (valoarea relativă a eterului de petrol) | 4,3 |
| Vitamina A (retinol) | 574,94 μg |
| α-tocoferol | 2,76 mg / 100 g |
| Colesterol | 243,3 mg |
| Acizi grași saturați | 49,44 g |
| Acizi grași mononesaturați | 18,73 g |
| Acizi grași polinesaturați | 2,01 g |
| acizi grasi omega-3 | 0,63 g |
| Acizi grași omega-6 | 1,38 g |
Untul este sănătos? - rezultatele cercetării
O meta-analiză publicată în 2016 în revista PLoS ONE a arătat relația dintre consumul de unt și riscul de boli de inimă, diabet și mortalitate generală.
Autorii au verificat 9 baze de date în diferite limbi pentru articole științifice despre consumul de unt și efectele sale asupra sănătății. Studiile pe care le-am analizat au inclus un total de 636.151 de persoane, iar în timpul analizei au fost găsite 28.271 de decese, inclusiv 9.783 din cauze cardiologice și 23.954 din diabet.
Pe baza analizelor, s-a constatat că consumul de 14 grame de unt zilnic nu afectează incidența evenimentelor cardiologice - atacuri de cord și emboli, este foarte slab asociat cu o creștere a mortalității globale și reduce foarte slab riscul de deces din cauza diabetului.
Autorii acestui studiu de revizuire subliniază că untul este un produs neutru pentru sănătate. Nu trebuie eliminat complet din dietă și, în același timp, merită să folosiți alte surse de grăsime. Analiza a concluzionat, de asemenea, că învinovățirea grăsimilor pentru numeroase boli și promovarea dietelor cu conținut scăzut de grăsimi a fost o teorie defectuoasă care a făcut mai mult rău decât bine.
Acest lucru se datorează faptului că eliminarea grăsimilor este asociată cu o creștere a consumului de carbohidrați și ani de observație au arătat că o dietă bogată în carbohidrați este mai dăunătoare sănătății decât o dietă bogată în grăsimi.
După cum arată cercetările din ultimul deceniu, grăsimile consumate în dieta zilnică în cantități raționale (pentru împrăștierea pe pâine, pentru prăjire etc.) nu afectează negativ sănătatea și creșterea în greutate. Dimpotriva.
Multe publicații arată că consumul de produse lactate cu conținut ridicat de grăsimi este mai bun pentru sănătatea ta decât consumul de carbohidrați precum pâine albă, orez, paste și, desigur, zahăr, dulciuri și băuturi îndulcite.
Numeroase studii au confirmat că zahărul și carbohidrații procesați cauzează diabet, boli de inimă și creștere în greutate. De asemenea, s-a dovedit că o dietă bogată în grăsimi promovează controlul greutății, reglează nivelul glicemiei și previne diabetul de tip II.
Autorii studiului citat sugerează că este timpul să schimbăm modul de gândire cu privire la impactul ingredientelor alimentare asupra sănătății din analiza individuală, de exemplu, a efectului calciului, a grăsimilor saturate sau a carbohidraților simpli asupra unei perspective holistice. Pentru că mâncăm brânză, unt, paste, ciocolată etc. și nu ingrediente izolate.
Dariush Mozaffarian, unul dintre autorii cărții Is Butter Back? Subliniază o analiză sistematică și meta-analiză a consumului de unt și a riscului de boli cardiovasculare, diabet și mortalitate totală; "Uleiurile vegetale, fructele și nucile sunt mai sănătoase decât untul, dar, pe de altă parte, carnea de curcan cu conținut scăzut de grăsimi, covrigi, fulgi de porumb și băuturi răcoritoare sunt mai proaste pentru sănătatea ta."
Se crede că untul și, în general, acizii grași saturați de origine animală cresc nivelul colesterolului din sânge. Cu toate acestea, teoria colesterolului a fost infirmată de multe ori și acum este larg acceptat faptul că colesterolul din alimente nu are niciun efect real asupra nivelului sanguin al acestui nutrient.
Acest lucru se datorează faptului că ficatul produce 70-80% din colesterolul total necesar organismului. Există un echilibru în sistemul alimentar-ficat. Cu cât mâncăm mai mult colesterol, cu atât ficatul produce mai puțin și invers. Într-adevăr, acizii grași saturați din unt cresc nivelurile de colesterol LDL „rău” din sânge, dar în același timp cresc nivelurile de colesterol HDL „bun”, astfel încât efectul asupra sănătății este complet neutru.
Adversarii consumului de unt și grăsimi animale se concentrează adesea doar pe fracțiunea LDL, nefiind luată în considerare efectul general asupra sănătății acestor alimente.
Publicația din 2014 a Asociației acizilor grași dietetici, circulanți și suplimentari cu risc coronarian: o revizuire sistematică și o meta-analiză oferă o prezentare generală a studiilor care arată relația dintre consumul diferitelor tipuri de acizi grași și riscul bolilor de inimă. Analiza a inclus 32 de studii observaționale privind aportul dietetic de acizi grași (512.420 de participanți), 17 studii cu biomarkeri de acizi grași (25.721 de participanți), 27 de studii randomizate controlate de suplimentare cu acizi grași (105.085 de participanți).
O analiză a materialului disponibil arată că acizii grași saturați afectează riscul bolilor de inimă la fel de mult ca acizii grași nesaturați. Consumul de acizi grași omega-3 are un efect protector, iar consumul de grăsimi trans - crește riscul de morbiditate și incidente cardiologice.
Autorii studiului concluzionează: „Dovezile științifice disponibile în prezent nu susțin recomandările societăților de cardiologie care încurajează consumul de cantități crescute de acizi grași polinesaturați și limitarea consumului de acizi grași saturați”.
Citește și:
- BUTTER sau MARGARINE - ce tip de grăsime alegeți?
- Unt clarificat (ghee): proprietăți și efecte asupra sănătății. Rețetă pentru unt clarificat
Surse:
- Pimpin L., Wu JHY, Haskelberg H., Del Gobbo L., Mozaffarian D. (2016) Is Butter Back? O analiză sistematică și meta-analiză a consumului de unt și a riscului de boli cardiovasculare, diabet și mortalitate totală - acces on-line
- Chowdhury R., Warnakula S., Kunutsor S. și colab. Asocierea acizilor grași dietetici, circulanți și suplimentari cu risc coronarian: o revizuire sistematică și meta-analiză. Ann Intern Med. 2014; 160: 398-406
- https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/2016/06/30/we-repeat-butter-is-not-back/
- S. Chudy, A. Makowska,Calitatea comercială a untului polonez, Drept-Societate-Economie Trimestrial 1/2015
- B. Paszczyk, Compoziția acizilor grași din unturi și grăsimi amestecate, BROMAT. CHEM. TOXICOL. - XLIX, 2016, 4, pp. 756–763 - acces on-line
- K. Tambor, D. Jaworska, W. Przybylski, Compararea calității senzoriale și a valorii nutriționale a unturilor tradiționale și convenționale poloneze, Problem Journals of Advances in Agricultural Sciences, nr. 581, 2015, 103–111 - acces on-line
Citiți mai multe articole ale acestui autor
