Zahărul invers este un îndulcitor fabricat din zaharoză (zahăr de masă) derivat din sfeclă de zahăr sau trestie de zahăr. Nu este utilizat în gospodării și, ca sirop, este adesea folosit în industria alimentară - coacere, cofetărie și producția de alcool. Zaharul invertit este mai dulce decât zaharoza, se dizolvă mai bine în apă și extinde durata de valabilitate a produselor la care se adaugă. Are același efect negativ asupra sănătății ca zahărul de masă.
Zahărul invers este un amestec cu un conținut egal de glucoză și fructoză - monozaharide, care sunt incluse în zaharoză (zahăr de masă). Este produs sub forma unui sirop transparent, gros. În comparație cu zaharoza, zahărul invertit are cristale mai fine, are un gust mai dulce, are capacitatea de a reține umezeala în produse, este mai dificil de cristalizat, iar adăugarea sa mică la masele, cremele și toppingurile care conțin zahăr împiedică precipitarea cristalelor de zaharoză în ele, îmbunătățind astfel netezimea. și consistența produselor finite. Datorită higroscopicității sale foarte ridicate, se dizolvă ușor.
Zahărul invers este adesea folosit în cofetărie și coacere.
O lingură de zahăr invertit conține 14,6 g carbohidrați simpli și 58 kcal. Nu este o sursă de vitamine sau minerale. Atunci când este consumat, zahărul inversat determină o creștere foarte rapidă și ridicată a nivelului de glucoză din sânge, precum și o creștere mare a insulinei, care are un efect negativ asupra sănătății.
Cum se face zahărul inversat?
Prima etapă în producția de zahăr invertit este hidroliza, adică descompunerea zaharozei în moleculele sale de construcție. Hidroliza poate avea loc sub influența încălzirii soluției apoase de zahăr de masă, dar, de obicei, reacția este accelerată prin adăugarea unui catalizator - zaharină și invertază. Același efect se obține prin adăugarea unui acid precum acid clorhidric, citric sau tartric. Enzima necesară pentru inversarea zahărului este produsă de drojdie și albine, iar zahărul invers este principala componentă a mierii. După cum sugerează și numele, zahărul invers este zahărul în care există o schimbare a direcției de rotație a planului de polarizare a luminii (inversiune).
Procesele tehnologice care permit producerea zahărului invertit sunt următoarele:
- Hidroliza acidă: apa este încălzită și amestecată cu zahăr de masă într-un raport de greutate de aproximativ 1: 3. Zaharul se adaugă încet în apă - până când se obține o soluție cu zaharoză 70-72%. Amestecul este încălzit pentru a dizolva zahărul la 71 ° C sau pentru a accelera procesul la 88 ° C și apoi răcit la 71 ° C. La soluție se adaugă acid clorhidric într-o cantitate de 0,1% în greutate. Procesul este cel mai eficient la pH = 2,15. Încălzirea se efectuează timp de aproximativ 4 ore până când conținutul de zaharoză al soluției este sub 4%. Pentru a neutraliza aciditatea siropului, se adaugă bicarbonat de sodiu.
- Hidroliza enzimatică: Amestecul zaharoză / apă este adus la o temperatură de 60 ° C și pH = 5. Apoi, invertaza se adaugă într-o cantitate de 0,15% din greutatea siropului și se lasă timp de aproximativ 8 ore. După acest timp, temperatura soluției crește pentru a inhiba acțiunea invertazei. Siropul de zahăr inversat este evaporat în condiții de vid pentru a-l îngroșa și a menține culoarea dorită.
- Hidroliza acidului casnic: zaharoza se amestecă cu apă într-un raport 2: 1 în greutate și se adaugă 1 g de acid citric sau 20 g de suc de lămâie pentru fiecare kilogram de zahăr de masă utilizat. Amestecul este încălzit la 114 ° C, apoi îndepărtat de pe căldură și răcit încet la temperatura camerei.
Produsul final al inversării zaharozei este siropul de zahăr inversat cu următoarea compoziție:
- fructoză - 37,5%
- glucoză - 37,5%
- zaharoză - 2,5%
- apă - 22,4%
- cenușă - 0,1%
Ca urmare a procesului tehnologic, cantități mici de oligozaharide compuse din mai multe molecule de zahăr sunt produse de lateral. Hidroliza acidă produce și oximetilfurfurol din fructoză, care este întotdeauna prezentă în mierea artificială produsă din zahăr inversat.
Citește și: Cum să reduci zahărul în dieta ta? ZAHARUL influențează dezvoltarea CANCERILOR DE ZAHAR: nu numai zahărul alb este dulce, adică o revizuire a îndulcitorilor.
Inversați zahărul și siropul de glucoză-fructoză
Produsele finale sub formă de sirop de zahăr invertit și sirop de glucoză-fructoză sunt foarte asemănătoare, diferă doar în raportul dintre glucoză și fructoză. Procesul de producție în sine și produsul de ieșire sunt complet diferite. Siropul de glucoză-fructoză se realizează prin conversia enzimatică a componentelor siropului de porumb aproape în întregime în glucoză și prin adăugarea ulterioară a altor enzime care transformă unele dintre moleculele de glucoză în fructoză. În funcție de condițiile procesului, se obține un sirop care conține 42%, 55% sau 90% fructoză. Siropul de zahăr inversat conține glucoză și fructoză în proporție de 1: 1 și este produs din zaharoză obținută din sfeclă de zahăr sau trestie de zahăr. Este mai scump decât siropul de glucoză-fructoză.
Utilizarea zahărului inversat
Datorită solubilității sale foarte ușoare și ușor de cristalizat, siropul de zahăr invertit este ușor utilizat în industria alimentară, în special la coacere și cofetărie, precum și la producția de conserve de fructe. Combinat în cantități mici cu zahăr, previne cristalizarea acestuia în produsele finite. De asemenea, le extinde durata de valabilitate și previne uscarea. Zahărul invers este un ingredient:
Zahărul invers nu este utilizat ca îndulcitor în gospodării și nu poate fi cumpărat cu amănuntul.
- toppinguri și pomade;
- siropuri;
- jeleuri;
- gemuri, conserve, gem de prune;
- bomboane umplute cu moale;
- bomboane umplute;
- marţipan;
- Miere;
- Sirop din esență de arțar;
- lichioruri;
- gin;
- Bere belgiană;
- vinuri spumante;
- pâine.
Cofetarii îl folosesc de bunăvoie pentru a produce ganache - un strat de cremă de ciocolată cu o consistență foarte netedă. În înghețată, sorbete și fursecuri, nu este îndulcitorul principal, ci este un adaos de 5-10%. Zahărul din miere este în mare parte zahăr invertit, produs datorită prezenței invertazei albinelor. Mierea artificială este produsă și din zahăr invertit, care, prin definiție, trebuie să conțină cantități mici de hidroximetilfurfural. Cu toate acestea, nu are proprietăți pozitive pentru sănătatea mierii naturale, nu devine zaharidă și rămâne lichidă chiar și în timpul depozitării lungi.
Rău de zahăr invertit
Zahărul inversat are același efect asupra sănătății ca zahărul de masă obișnuit.
Zaharul invers trebuie limitat în dieta zilnică, la fel ca zahărul rafinat. Datorită faptului că glucoza și fructoza sunt prezente separat, poate avea un efect negativ asupra organismului într-un mod similar cu siropul glucoză-fructoză. Riscurile pentru sănătate asociate consumului excesiv de zahăr sub diferite forme, inclusiv zahărul invers, includ:
- ficat gras nealcoolic - în special contribuie fructoza liberă;
- rezistența la insulină și diabetul de tip 2 - concentrația ridicată de zaharuri simple și modificările rapide ale nivelului de glucoză contribuie la reducerea toleranței la carbohidrați;
- obezitate - zahărul inversat are aceeași putere calorică ca zahărul de masă;
- carie;
- boli de inimă - conform unui studiu din 2014, persoanele care furnizează 8% din energie derivată din zahăr pe zi au un risc cu 38% mai mic de a muri din cauza bolilor de inimă decât cele ale căror zahăr reprezintă 17-21% din calorii în dieta zilnică;
- cancerele esofagului, intestinului subțire, intestinului gros și sânului;
- dezechilibru al microflorei intestinale și sindromul intestinului cu scurgeri - zahărul simplu este un teren de reproducere foarte bun pentru drojdie și bacterii patogene nedorite în microbiota intestinală;
- inflamație cronică.
Surse:
1. W. Minifie, Bernard, Ciocolată, cacao și cofetărie: Știință și tehnologie, 1989, prin Google Books, https://books.google.pl/books?id=qdjh_W4uYS0C&pg=PA246&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false
2. Jordan S., Chesley A.L., Surse și compoziția unor siropuri comerciale de zahăr inversat cu note despre siropul de sorg, Jurnalul de chimie industrială și inginerie, 1917, 9 (8), 756-758
3. http://www.chefeddy.com/2009/11/invert-sugar/
4.http: //www.sugar-and-sweetener-guide.com/inverted-sugar.html
5.http: //www.scienceofcooking.com/what_are_inverted_sugars.htm
6.https: //draxe.com/is-sugar-bad-for-you/
