Ce face ca fast-foodul să crească?

Este adevărată dependența de fast-food sau un mit? Robert Lustig, autorul cărții Sweet Trap, analizează un set nemuritor de junk food - un hamburger, cartofi prăjiți și o băutură carbogazoasă dulce de cola. Ce ingrediente sunt cele mai dependente: zahăr, sare, grăsimi sau cofeină?

La om, simptomele dependenței de alimente sunt adesea comparate cu criteriile pentru diagnosticarea dependenței de droguri. Cu toate acestea, există o problemă cu această abordare. Și anume, îndepărtează atenția de proprietățile potențial dependente ale alimentelor în sine și se concentrează asupra individului afectat de dependență. Noi, pe de altă parte, preferăm să ne concentrăm asupra potențialului de dependență al alimentelor în sine, punându-l într-o serie de alți stimulanți toxici. Alcoolul este substanța cea mai apropiată de fast-food din mai multe motive, și datorită biochimiei sale.

Mâncarea rapidă este bogată în calorii, bogată în zahăr, grăsimi, sare și cofeină. Este un aliment procesat cu o concentrație mare de energie. Mai mult, este conceput pentru a ne afecta puternic papilele gustative. Majoritatea fibrelor, vitaminelor și mineralelor care erau inițial în alimentele crude au fost extrase în timpul procesării. S-au adăugat zahăr, sare și alte amelioratoare pentru a spori gustul. Produsul final este ambalat în ambalaje la îndemână și vândut astfel încât clientul să aibă cel mai bun acces la acesta. Care dintre ingredientele enumerate aici ar crea dependență? Sau poate că toți împreună aduc un astfel de efect? O analiză a cotei de piață a restaurantelor McDonald's - cel mai mare lanț de burgeri din lume - arată că Big Mac și cartofii prăjiți sunt cei mai populari în rândul clienților. Seturile vândute la prețuri promoționale (sunt mai ieftine împreună) reprezintă 70% din cifra de afaceri a lanțurilor McDonald's, Wendy's și Burger King. Cel mai popular set nemuritor este Big Mac, cartofi prăjiți, băutură medie - în total 1130 kilocalorii pentru o duzină de zloți.

Dar vorbim despre dependență. Deci, să comandăm un set mărit. Să aruncăm o privire asupra informațiilor nutriționale pentru o masă tipică de fast-food, constând dintr-un Big Mac, cartofi prăjiți mari și o cola mare (aproape un litru) . DZR pentru procentele de zahăr nu sunt incluse, deoarece nu există astfel de recomandări. Luați în considerare că 50% dintre americani mănâncă această masă sau o masă similară cel puțin o dată pe săptămână.

sare

Un kit de exemplu conține 1.380 miligrame de sodiu (component de sare).Liniile directoare dietetice pentru americani, publicate în 2005, stabilesc „limita superioară a consumului” la 2.300 miligrame de sodiu pe zi, prin urmare, aportul zilnic pentru această masă este de 54 la sută. O varietate de alimente foarte procesate oferă americanului mediu 3.400 de miligrame de sodiu pe zi. Sarea este o metodă prin care industria alimentară poate conserva alimentele și își poate prelungi durata de valabilitate. Așadar, sarea și caloriile merg aproape întotdeauna mână în mână (luați chipsuri de cartofi, de exemplu). Dar creează dependență? Datele care confirmă proprietățile de dependență ale sării provin din studiile actuale ale modelului animal. În studiile pe șobolani s-a constatat că dopamina este eliberată ca răspuns la administrarea sa, iar administrarea suplimentară de opioide crește cererea pentru aceasta. Cu toate acestea, pentru oameni, consumul de sare a fost privit în mod tradițional mai degrabă în funcție de preferința învățată decât de dependență. Gustul unei persoane pentru mâncarea sărată se formează într-un stadiu foarte timpuriu al vieții. Bebelușii de patru până la șase luni dezvoltă un gust pentru sare pe baza conținutului de sodiu din laptele matern, a apei folosite pentru a compune laptele substitut și a altor alimente din dieta lor. Desigur, oamenii pot decide să schimbe cantitatea de sare pe care o consumă. De exemplu, pacienții care doresc sare ca urmare a bolii glandelor suprarenale își pot reduce aportul de sare dacă utilizează medicamentele potrivite. Mai mult, deoarece gustul pentru sare este învățat, acesta poate fi neînvățat. La adulții cu hipertensiune, este nevoie de 12 săptămâni pentru a dezvolta noi obiceiuri alimentare (mai puțin aport de sare). Astfel, sarea nu îndeplinește criteriile care definesc substanțele dependente.

Gras

Conținutul ridicat de grăsimi din mesele fast-food este crucial pentru a induce un efect de recompensă. Setul la care examinăm mai atent oferă 89% din aportul zilnic recomandat de grăsime, presupunând că consumați 2.000 kilocalorii pe zi. Studiile nutriționale arată că excesul de calorii pe bază de grăsime este stocat mai eficient decât omologul lor în carbohidrați (90-95% față de 75-85%). Prin urmare, consumul de grăsime a fost întotdeauna privit ca un factor major la creșterea în greutate. Animalele cărora li se oferă acces periodic la grăsime pură se vor descurca. Tipul de mâncare este irelevant, sugerând că tocmai conținutul de grăsimi al mâncărurilor rapide vă determină să mâncați în exces. Cu toate acestea, studiile la șobolani nu au relevat alte caracteristici ale substanțelor dependente - cum ar fi toleranța sau sindromul de sevraj. Amintiți-vă însă că „alimentele grase” sunt aproape întotdeauna pline de amidon (pizza) sau zahăr (fursecuri). De fapt, adăugarea de zahăr crește semnificativ gustul alimentelor grase și în rândul persoanelor cu o greutate sănătoasă. Aceasta înseamnă că combinația „mult zahăr + multă grăsime” va avea proprietăți mai dependente decât doar multă grăsime.

Cofeină

O băutură carbogazoasă este o parte integrantă a oricărei mese de tip fast-food. Dacă beți o cană mare de sifon cu setul dvs. McDonald's, veți consuma aproximativ 58 de miligrame de cofeină. Producătorii de băuturi nealcoolice folosesc acest alcaloid în produsele lor, numindu-l un aditiv aromatic, dar numai 8% dintre băutorii obișnuiți de sodă sunt capabili să testeze diferența dintre o cola cofeinizată și una decofeinizată11. Deci, cel mai probabil, adăugarea de cofeină este menită să crească satisfacția generală (calitatea care face produsul unic) de a consuma ceea ce este deja o băutură (dulce) extrem de plină de satisfacții. Cofeina a fost recunoscută de mult timp ca o substanță dependentă - îndeplinește toate cele șapte criterii stabilite în DSM-IV-TR pentru dependența fizică și mentală. (...)

Până la 30% dintre persoanele care consumă cofeină îndeplinesc criteriile pentru un dependent. Durerile de cap (atribuite unei viteze crescute a fluxului sanguin în creier), oboseala, performanța scăzută la îndeplinirea sarcinilor sunt toate simptome ale sevrajului cafelei. Mai mult, creșterea consumului periodic de cofeină duce la o creștere a toleranței la această substanță. În timp ce copiii primesc doza zilnică de cofeină sub formă de băuturi răcoritoare și ciocolată, cafeaua și ceaiul sunt cele mai frecvente surse pentru adulți. O ceașcă de cafea (aproximativ 230 mililitri) conține 95-200 miligrame de cofeină, în funcție de modul în care o preparați. Comediantul și criticul social George Carlin a descris cafeaua drept „coca caucaziană”. Se pare însă că în prezent puțini clienți comandă cafea standard, preparată în mod tradițional în restaurantele din lanț. Statisticile efectuate în rândul clienților Starbucks arată că majoritatea comandă băuturi aromate. „Grande” (extra mare) mocha frappucchino (fără frișcă), care nu se încadrează în lista bestseller-urilor, este un fleac de 260 kilocalorii și 53 de grame de zahăr. Deci, ca un medicament bine cunoscut, cofeina din cafea și băuturi răcoritoare este o parte integrantă a dependenței alimentare.

Zahăr

În timp ce numărul rapoartelor neconfirmate care indică efectele adictive ale zahărului asupra oamenilor se multiplică, suntem încă incert dacă aceasta este o relație reală sau doar un obicei. Consumul unui fast-food cu o băutură carbogazoasă mărește de zece ori consumul total de zahăr al unei astfel de mese. Preocuparea Coca-Cola raportează că 42% din băuturile vândute în SUA sunt băuturi dietetice (cum ar fi Cola Zero), dar la McDonald's 71% dintre clienți aleg versiuni îndulcite. Mai mult, în meniul său din 2009, doar șapte articole erau fără zahăr: cartofi prăjiți, clătite de cartofi, cârnați, pui McNuggets (fără sos), Cola Light, cafea neagră și ceai cu gheață (fără zahăr). Consumul de băuturi carbogazoase este asociat independent cu obezitatea. În plus, oamenii care mănâncă fast-food beau mult mai mult din ei. Este posibil ca fenomenul din ce în ce mai des întâlnit al „dependenței de băuturi carbogazoase” să se datoreze conținutului unei substanțe dependente bine cunoscute, și anume cofeina. Toate criteriile pentru definirea zahărului ca agent de dependență au fost demonstrate în studii de model de rozătoare. În primul rând, șobolanii cărora li s-a oferit acces periodic la zahăr (după o perioadă de excludere) atacă substanța dulce. În al doilea rând, după retragerea acesteia, aceste animale prezintă simptome caracteristice sindromului de abstinență (clătinarea dinților, frisoane, convulsii, neliniște). În al treilea rând, după două săptămâni de abstinență, animalele cărora li s-a administrat zahăr au consumat mult mai mult din el - așa că criteriile poftei și poftei sunt îndeplinite. (...) Nivelurile crescute de dopamină mențin dorința de a mânca în exces, iar consumul excesiv crește cu timpul, proporțional cu toleranța. În cele din urmă, sensibilizarea încrucișată a fost demonstrată și la șobolanii dependenți de zahăr care au trecut ușor la alcool sau amfetamină. Deci, pe baza acestor date, putem concluziona că zahărul creează dependență, iar sifonul crește de două ori mai mult. (...)

Plăcere versus fericire

Este posibil să fi auzit de indicele național fericit brut - o valoare care măsoară calitatea vieții sau progresul social în termeni mai psihologici decât indicele economic al produsului intern brut (PIB). Cu siguranță America nu este o țară prea norocoasă. Deși avem cel mai mare PIB din lume, rata fericirii este de 44%. Desigur, practica noastră națională de muncă (în rândul oamenilor din țările dezvoltate, americanii sunt pe ultimul loc atunci când vine vorba de a-și lua concediul) și criza economică recentă au contribuit la sentimentul național de nefericire. Dar această nenorocire poate fi legată și de mâncare? Există toate indicațiile că persoanele obeze nu sunt fericite. Întrebarea este dacă această nenorocire este cauza sau rezultatul obezității. În acest stadiu, nu o putem afirma fără echivoc - foarte posibil ambele. Iată cum funcționează.

Fericirea nu este doar o stare estetică. Este, de asemenea, o stare biochimică mediată de neurotransmițătorul serotonină. Ipoteza serotoninei presupune că deficiența acestui compus în creier provoacă depresie clinică acută, prin urmare, inhibitori selectivi ai recaptării serotoninei (ISRS), care îi cresc nivelul, sunt utilizați ca agenți terapeutici (prozac, Wellbutrin). O modalitate de a crește sinteza serotoninei în creier este să mănânci mulți carbohidrați. Cred că puteți vedea unde este problema. Dacă nivelul dumneavoastră de serotonină este prea scăzut, veți dori să îl măriți cu orice preț. Consumul de mulți carbohidrați, în special zahăr, este cel puțin de două ori mai benefic la început: facilitează transportul serotoninei și, pe termen scurt, este o plăcere să înlocuiască fericirea. Dar când receptorii D2 sunt dezechilibrați, va trebui livrat mai mult zahăr pentru a obține același efect. Rezistența la insulină duce la rezistența la leptină, iar creierul recunoaște amenințarea înfometării, forțându-ne într-un ciclu vicios de mâncare pentru a induce cel puțin un moment de plăcere în lumina unei nenorociri persistente. Fiecare dintre noi poate cădea într-un cerc atât de vicios. Înlocuiește micile nenorociri cu un pic de distracție și voilà! Dependența așa cum se vede.

Mâncarea rapidă creează dependență?

Există un defect evident în toată această teorie și sunt sigur că v-ați întrebat despre aceasta de când ați început să citiți acest capitol. Poate cineva să devină cu adevărat dependent de fast-food? Toată lumea din SUA le mănâncă, dar nu toată lumea este dependentă. În cazul drogurilor, consumul cronic reprezintă o cale de dependență de aproape sută la sută (...), dar mâncarea rapidă se potrivește cu acest tipar? Există o mulțime de oameni obișnuiți să mănânce, dar capabili să se oprească atunci când iau o decizie. Există un grup de persoane predispuse la dependență și care au ales mâncarea ca stimulent? Acest lucru ar explica de ce persoanele care renunță la fumat încep să mănânce mai mult. Medicii s-au uitat la conceptul de dependență alimentară. Nora Volkow, directorul Institutului Național pentru Abuzul de Droguri (NIDA), aparține grupului care susține teoria dependenței alimentare. Cu toate acestea, nu toată lumea subscrie la afirmația că obezitatea și dependența sunt legate. De exemplu, în 2012, un grup de oameni de știință britanici au contestat modelul de dependență de obezitate, susținând că nu toți persoanele obeze au dependență, că neuroimaginea a arătat un număr redus de receptori de dopamină la toți și că șobolanii nu sunt oameni (deși, desigur, unii oameni sunt șobolani) . Dacă urmăm această linie de gândire, nu toți cei care beau sunt alcoolici, dar știm că unii oameni devin dependenți de alcool.

Deci, care va fi sentința ta? (...) Mâncarea rapidă creează dependență sau este doar o chestiune de obișnuință? După 15 ani de tratament cu copii cu obezitate, pot spune categoric că mulți oameni pur și simplu nu pot trece de obicei. Această incapacitate este și mai evidentă la copii, posibil pentru că au fost crescuți cu astfel de alimente și creierul lor este mai susceptibil la stimuli. Iată câteva puncte care ar trebui să acționeze ca un avertisment, să aprindă o lumină roșie în cap atunci când vine vorba de dependența de alimente. Cât de des mănânci fast-food (în mod constant sau periodic)? Cu cine mergi la astfel de restaurante (cu familia sau singur)? Ce comanzi? Cati ani ai? Și - cel mai important - comanzi un sifon cu masa ta? V-am arătat date care arată că grăsimea și sarea fac o masă mai atractivă, dar că zahărul și cofeina sunt adevărata capcană. Vom reveni la asta din nou și din nou în această carte, pentru că aici se află problema.

În cartea "Capcană dulce. Cum să câștigi cu zahăr, alimente procesate, obezitate și boli" (editura Galaktyka, Łódź 2015), dr. Robert Lustig analizează cauzele pandemiei de obezitate, care străbate lumea într-un ritm alarmant. Lustig infirmă teza conform căreia oamenii obezi sunt responsabili de obezitate - este mai degrabă o chestiune de nepotrivire între mediul nostru și biochimia corpului nostru. Premiera cărții pe 20 mai 2015 - Poradnikzdrowie.pl și-a asumat patronajul asupra acestui eveniment. Iti recomandam!

Robert Lustig - specialist recunoscut la nivel internațional în endocrinologie pediatrică de la Universitatea din California, San Francisco. El a petrecut ultimii 16 ani tratând obezitatea infantilă și cercetând efectele zahărului asupra sistemului nervos central, asupra metabolismului și asupra dezvoltării bolilor.

"Dr. Robert Lustig este medic și om de știință cu un sentiment de misiune socială care luptă împotriva efectelor pandemiei obezității. În opinia sa, acest fenomen nu este o problemă privată a persoanelor care mănâncă prea mult și se mișcă prea puțin. Autorul adresează cartea tuturor celor care suferă de obezitate și medici care nu știu cum să-i ajute, dar de fapt toată lumea ar trebui să o citească - „dieta americană” devine „dieta globală industrială.” Obezitatea este una dintre cele mai dificile probleme din medicină, deoarece combină fizica, biochimia, endocrinologia, neurologia, psihologie, sociologie și sănătatea mediului. Lustig a reușit însă să prezinte problema dintr-o perspectivă științifică, dar într-o formă interesantă și accesibilă. "

prof. Iwona Wawer, Universitatea de Medicină din Varșovia, IW

Poradnikzdrowie.pl susține un tratament sigur și o viață demnă a persoanelor care suferă de obezitate.
Acest articol nu conține niciun conținut care discriminează sau stigmatizează persoanele care suferă de obezitate.